饅頭是我們生活中必不可少的主食之一。作爲北方人，可以說是“寧可食無肉，不可無饅頭”。一日三餐，都少不了饅頭的存在。

饅頭是用麪粉發酵蒸制而成。生活中常用的發酵方式主要有兩種，一種是用酵母發酵，另外一種是用老面發酵。用酵母發酵的饅頭，操作比較簡單，新手容易上手。而用老面來發酵蒸饅頭則需要一定的技巧。這是因爲用老面發酵之後，需要用鹼面來中和麪的酸性。而鹼的用量受到溫度、發酵時間長短、老面使用多少等多種因素的影響，不容易掌握合適的量。

所以，作爲新手，最好先從酵母饅頭做起。蒸饅頭的過程大致可以分爲和麪、發麪、揉麪排氣、整形、二次醒發、蒸制6個步驟。蒸饅頭涉及的環節比較多，需要注意的細節也很多。“一看就會，一做就廢”是困擾很多新手的問題。其中原因就在於，我們只看到了蒸饅頭的大致過程，對於關鍵的步驟、程度的把握並不清楚。

我家幾乎不從外面買饅頭，都是自己蒸。自己蒸饅頭沒有任何添加劑，喫着乾淨衛生。今天我就結合自己多年蒸饅頭的經驗，詳細講解蒸饅頭的3個關鍵步驟，以及蒸饅頭過程中可能遇到的問題，讓新手也能成功做出好喫的饅頭。

蒸饅頭的原料

蒸饅頭的原料非常簡單，只需要麪粉、酵母和水。輔料通常會用到白糖。

白糖的作用

既然說白糖是輔料，也就是說白糖在發酵過程中不是必須的。和麪時加入白糖，是爲了促進發酵。白糖能夠爲酵母提供養分，加快發酵的速度。一般一斤麪粉加5-10克白糖。如果喜歡喫甜味的饅頭，可以增加白糖的用量。

麪粉的選擇

蒸饅頭的麪粉最常用的是中筋麪粉。如果麪粉袋上未明確標明中高低筋，那就屬於中筋麪粉。高筋麪粉也可以用來做饅頭，而且做出來的饅頭在彈性、口感上也會更好。只不過用高筋麪粉來蒸饅頭有點大材小用，畢竟高筋麪粉的價格比中筋麪粉要高出不少。所以從性價比上考慮，蒸饅頭選中筋麪粉就可以了。

酵母

根據耐糖性的高低，酵母分爲低糖酵母和耐高糖酵母。少量的糖可以促進發酵，但是當糖的添加量超過麪粉的8%，酵母將無法正常生長甚至死亡，此時就要選擇耐高糖酵母。平時我們蒸饅頭，一般不放糖或者放少量糖以促進發酵，選擇普通的酵母就可以。

水量和水溫對發酵的影響

水量決定了麪糰的溼度，也可以說是麪糰的軟硬。一般情況下，軟麪糰比硬麪團發酵更快。蒸饅頭面粉和水的比例一般是2:1，根據這個比例和麪是中等軟硬的麪糰。水溫也是影響發酵的關鍵因素，酵母在35度左右時活性最強，而當水溫超過47度時，酵母就會被燙死，所以，和麪時，我們最好選擇35度左右的溫水，也可以用涼水，唯獨不可以用燙水。

蒸饅頭的3個關鍵步驟

1、發麪

發酵是饅頭成功的第一步。簡單地說發酵就是將麪粉、酵母、水混合成麪糰，蓋上蓋子或者保鮮膜發酵一定的時間就能完成。

發酵失敗的主要原因有兩點：一是和麪時水溫太高，使得酵母失去活性。二是酵母本身的問題，酵母過期或者保存不當，長時間與空氣接觸導致酵母失效。

如何判斷髮酵是否完成？

發酵不能只看時間，主要是看麪糰的狀態。

一看體積：發酵好的麪糰體積變到原來的兩倍大。

二看內部組織：發酵好的麪糰內部有豐富的蜂窩組織。

除此之外我們可以在麪糰中間用手指戳個洞，如果不回縮不塌陷，就是發酵得剛剛好，回縮代表發酵不到位，塌陷代表麪糰發酵過頭了。發酵過頭的面會有比較重的酒精味。

2、揉麪排氣

揉麪排氣決定了饅頭的內部組織。揉麪排氣是指麪糰發酵好之後，需要對面團進行排氣。這樣做的目的是爲了排除麪糰中的大氣泡，整形之後讓麪糰進行二次醒發，饅頭內部會形成均勻的氣孔，蒸出來的饅頭組織會更細膩。

排氣之前面團中的大氣泡

揉麪排氣的重點就是多揉麪，一般要揉15分鐘左右，只有時間到位，才能充分把大氣泡排乾淨。而且面越揉越白，很多朋友蒸出來的饅頭不夠白，除了麪粉本身的因素，可能就是揉麪時間太短了。

揉麪排氣後的效果，氣孔小而均勻

3、二次醒發

饅頭整形完畢後，不能立刻上鍋蒸，必須要進行二次醒發。二次醒發是蒸饅頭步驟的關鍵一步，它直接決定了你蒸出來的饅頭是否蓬鬆。如果二次醒發不到位，蒸出來的饅頭就發硬、不蓬鬆。而二次醒發時間過長，饅頭容易塌陷。

所以二次醒發的程度很關鍵。是否醒發到位主要看三點，一是饅頭體積明顯變大，二是按壓饅頭表面能夠緩慢回彈，三是把饅頭拿起來變得輕飄飄，達到這三個標準，就可以開火蒸饅頭了。

以上就是蒸饅頭過程中的3個關鍵步驟，只要做到位，新手也能蒸出好喫的饅頭。我的主頁中有詳細的蒸饅頭視頻，歡迎大家觀看。

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