梅記：一百年很短，無非是一杯茶的距離

在這個歷來不算富庶的土地上，安溪人還保持着與過去的積極又親密的關係。茶葉門店、廟宇、牌坊與居民樓自由地混合在一起，到處可見購買香火的小店。眼下是請神送神的節日，村子的請客規矩是輪流做東，今年輪這家，明年就輪下家，年年如此，歲歲平安。

採訪 | 憶夢

撰文 | 憶夢

供圖 | 梅記

當車開進安溪，一個古老的村落南巖村逐漸出現在眼前。梅記的故事就從這裏產生，如今梅記兩代傳人仍在村中製作鐵觀音。第五代傳人王曼堯專注鐵觀音的精湛工藝，第六代傳人的分工已經很詳細，王智家、王智送在村子裏負責茶葉生產、傳承製茶技藝，王智育在廈門負責品牌運營。

只有關心過去的人們，才能在這片土地上以天然的動力守護着輝煌的遺產。

毫無雜念，並近乎純淨的守護，也許是最重要的。

先祖的聲音

寫在泰山樓上寫着的一對八字對聯已經模糊地看不見了。

安溪西坪鎮五公里處的南巖村，泰山樓主樓大門上方，用楷書陰刻寫着“泰山樓”三個大字，是當時泉州有名的書法家之作。而第六代傳人王智育拿過我的筆記本，一筆一畫寫下：

上聯“菡峯如笑，永對高樓”；下聯“槐蔭敷榮，無忘世澤”。

字跡清晰，彷彿刻畫在心裏已經有數遍。

王智育對我解釋，這幅對聯的意思是，要緬懷祖先的功德，飲水思源，也不能忘了教育後人。這是村中標誌建築，也是梅記茶行的發祥地，也被稱作“梅記土樓”。緊挨着在泰山樓附近三公里處，還有祠堂、私塾、居房。建築物像是鐫刻着王家一百年來走過的風霜，連帶着敘說着往事的，還有王家院子的桂花樹。碩大的桂花樹開出了一樹巨大的樹冠，每當秋季來臨的時候，滿樹的桂花飄散地全村都是。爲此，王智育的父親王曼堯還創制了梅記“桂花老鐵”。

這是安溪鐵觀音的原鄉，一個在縣誌中被稱爲“既樸又野”的地方。安溪向來不算農耕的富地，在這片戴雲山東南坡的丘陵山地，卻很早就開始了對茶的種植關係。明代崇禎年間《清水巖志》中提到，“清水高峯，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。”清中期的時候，半發酵的烏龍茶製法開始在安溪盛行。

關於鐵觀音的茶樹爲什麼出現，在口口相傳中來源於兩個版本的傳說，一說是茶農被觀音菩薩託夢，發現了一株奇異茶樹，起名爲鐵觀音，二說是乾隆皇帝品飲後賜名，對於神聖、權貴的想象，而珍貴的茶樹物種的誕生，則與安溪獨一份的“風土”有關。有一種分析來自於《茶之原鄉：鐵觀音密碼》，作者談及18世紀20年代安溪的頻繁雪災，在自然的造化面前，安溪茶樹遭遇了自然的打擊，也得以新物種的演化。安溪的低溫、高溼和多雲霧，保護着茶樹得以生長繁衍。

關於梅記的傳說。兄弟二人王智育和王智送幾乎不費任何思索地就能往下說。

清末民初時期，梅記茶行是安溪最大的茶行。當年安溪所產的鐵觀音，有一半是通過梅記茶行銷往東南亞，並且在越南、馬來西亞、新加坡、香港臺灣等地設立了分號。後世影響之大，從梅記祠堂歷年的家族合影可見端倪。

小城商人的苦難與勤勞都體現在梅記的創始人王言三身上。這位出生於道光十六年的小城茶農，因爲得罪了商戶，爲了生計，將自己生產的茶葉通過獨輪車，從安溪運往外面銷售。由於他的茶品質好，質量穩定，很快獲得了一些客商的信任，最終在光緒元年（1875年）站穩腳跟，開出了梅記茶行。在王三言不惑之年，成爲了安溪當地最大的首富。

鐵觀音的外銷史離不開像王三言這樣的茶農。在王三言的一生中，他一面經商養家，一面在家鄉開辦私塾，大興教育，同時支持村民出去闖蕩，他們的心中似乎根深蒂固地具備着閩南人對山外世界的那股嚮往的勁兒。

於是，安溪茶農通過父子、叔侄、兄弟等親屬關係的分支，將茶葉從西坪帶向通商口岸，出洋到東南亞各國。深山中的茶園與南洋的廣闊茶道被搭建起來，凝聚着血脈親情，也像血管一樣，源源不斷輸送到人們的舌尖。

與之同時完成的是鐵觀音的市場化。在梅記的產品手冊上，至今印着一朵五瓣梅花，在梅花上又繪有一隻葫蘆、一把寶劍。三個符號分別傳達了一個茶人的樸素心願，保安康、享太平。這個梅記商標陪伴了每一包茶葉漂洋過海的貿易之路。富有商業思維的王三言還曾經提出將大箱鐵觀音改爲小包包裝，並且設計了屬於梅記獨一無二的商標。

味覺的印象是堅固的，很多年後，梅記的第五代傳人說起，百年的味道在南洋的很多人留下了難以磨滅的回憶，當年的少年人長成了老年人，一杯梅記鐵觀音，仍然是令人忍不住想流淚的最懷念的味道。

梅記火

王家兄弟住在距離泰山樓不到十米的老房子，房子是父親在九十年代蓋的。當夜幕降臨的時候，一家人坐在一起喫飯。在這個傳統大圓桌子上，大家緊緊地挨在一起，而在這張圓桌的前前後後，同樣留着爺爺王聯丹的墨寶。

以梅的氣節心性做茶，這是每一個梅記的人記在心底的格言。

在梅記現有銷售體系中，兩兄弟將傳統南巖鐵觀音仍作爲最重要的銷售產品。梅記鐵觀音選用當地正樅紅芽歪尾桃品種，並按照品級與品質特點，分別製作出普音、源香、源韻、華魁、華香、華韻六款茶。其中還有一款特別的茶，梅記頂級茶“泰山峯”，這是1945年梅記第四代傳人王聯丹的作品，獲得了由新加坡政府舉辦的茶王賽金獎得名。

火是梅記鐵觀音中最鮮明的印記。這一技藝也在梅記的手中一代代更新、傳承着。

作爲閩南烏龍茶，炭焙火與烏龍茶有極爲緊密的聯繫。唐代已經出現了焙茶技術，只不過是用文火煨茶，讓茶餅保持常溫，火的使用在烏龍茶上得到了更大限度的發揮。將焙籠放置在一窟炭火上，焙籠中間放有一隔板，當茶葉被放在隔板上，炭火的高溫源源不斷傳入茶葉中，神祕的轉變就發生了。

木炭放射出的遠紅外線，使茶葉在微熱中發生轉化，炭焙可使茶葉中的糖、氨基酸、果膠質都經脫水轉化成香氣成分，茶葉中的多種物質開始融合、調和、歸一，炭焙鐵觀音的口感中帶有獨特的焦糖香、蜜糖香。

火在梅記燒了一百年。當年的王三言曾經爲因此付出過不小的代價。木構的焙茶房在焙火時意外失火，一時間燒掉了房子，甚至禍及家人，卻意外發現一場大火讓堆積在角落的茶青未見明火，卻被火的溫度“烘焙”，成爲熟茶。

梅記火已經傳到了第六代。焙茶師會根據茶性進行“三道火”，第一道火是“走水”，用於將茶葉中的水分及雜質從內向外排除乾淨，第二道火是燉火，用於增固香味，提煉膠質成分，第三道火是定火，這是決定一款茶口感的關鍵。

焙火是個體力活，需要時刻關注爐火和茶葉的變化。茶人需在高溫下工作，不能有一刻分神，時不時要根據茶葉的烘焙程度翻動一次茶葉，而翻動一次茶葉的數量是一二十籠，每一籠都有兩斤茶左右。

“焙茶這件事本來就不由分神，其實焙茶時的專注並不難，自己是這樣，大家也是這樣，對於我們來說，每年春秋兩次焙茶，已經變成了期待的閉關時間”，這種感覺“辛苦，也幸福。”

鐵觀音之味

王智育在院子中與我聊天。院子中的柿子樹已經果實累累，安溪人大多長壽，人與果實、茶之間好像有着某種自然規律上的聯繫，去年的桂花、柿子能變成食物，上了年紀的奶奶就在柿子樹下泡着茶喫着柿餅，九十幾歲的老閨蜜了，照樣聊天聊得眉飛色舞。

長年累月的外銷生意讓梅記留下了歷年不少的出口鐵觀音，日子久了，就存了將近二三十年的陳鐵。父親王曼堯把八月金桂和十年陳期鐵觀音結合，使用了“古法窨制”做出了“桂花老鐵”，成爲了梅記一款特色的產品。

王智育在小時候對茶只有一些模糊的記憶。每年的春茶季，在放學後一推開家裏的門，一家人忙得人仰馬翻的樣子。母親帶着幾個工人連帶着孩子一起挑茶葉梗。一通忙碌後，母親總是小心地撿起掉落在地板上的茶葉。

“我們很早就被教育對茶葉要有尊重與愛護。”他說。

十三四歲的時候，兄弟二人就開始跟着父親跟茶農收毛茶。茶農與父親大多相熟，大家彼此相處和睦，做生意的客客氣氣。父親算半個專家，總能幫着茶農看茶，茶農也樂於接受父親的意見。這樣的生意一做就是幾十年，“我當時才理解了什麼是世交——世代交情、世代交易。”

父親拿起一些幹茶讓王智育聞，他說，你要記住這個味道，以後要是碰到這個味道，再貴也要買。

這樣的味道給了兄弟二人相當美好的感受，他們試圖找到一些詞彙來形容一款出色的鐵觀音給口腔的感受，“豐富”、“迷人”、“就像沒有經過任何改變一樣乾淨。”

這種傳統鐵觀音的口味也未必平穩地受到市場歡迎。

九十年代時，安溪鐵觀音面臨了口味的急轉彎。以清香型鐵觀音與濃香型鐵觀音的市場風向之爭，也是了安溪茶迫切投入了市場化後的結果。一貫向前猛衝的發展使它無暇回望自己的過去，也就是所謂的傳統。在不斷扔掉那些沉重的包袱後，清香型鐵觀音以接近綠茶的口感走向了市場，當越來越多的舌尖品嚐到清香鐵觀音後，這股颶風足以讓傳統鐵觀音喪失“傳統”的驕傲，於是，更新的機器、更簡約的技術帶來了全新的口味革命。