導 讀：

採用春茶時節的古樹鮮葉製作白茶，在創立重山茶坊之前，就已經有了這樣的想法，但出於對定價和產量的考量，還有條件不成熟的原因，始終沒有實現這個構想，畢竟製作普洱生茶的市場價值更高，也因爲有過製作白茶的經驗，所以，對雲南白茶獨特的品飲價值，能足夠吸引大多數喜歡白茶的茶友們，我始終認爲這是雲南特有的樹種和自然生態這兩項得天獨厚的條件所形成的，也是雲南白茶能在白茶愛好者之間佔有一席的重要原因。

但對於普洱茶越陳越香的理論，是否適用於白茶，我沒有足夠的時間長度去實踐，所以不知道，畢竟雲南白茶的製作工藝不長，遠沒有福建白茶的製茶歷史悠久，這是現實。而對於福建白茶，一年爲茶，三年爲藥，七年爲寶的理論，我也沒有親身的爲藥或爲寶的真實感受，只因爲喝過二十年以上的白茶，確實品飲感受屬佳品，但這也僅限於品飲層面。

我曾在個人的微信朋友圈裏發過一個關於白茶品飲價值的動態：工藝簡單，沒有太複雜的技術含量，品質上，保證香氣凸顯，湯感醇淨沒有雜味，滋味甜爽就是雲南白茶合格的基本品質。這樣的觀念，一直伴隨着我做白茶的基本品控要求，但結合市場上我認爲不錯的雲南白茶產品，大都能達到這樣的基本要求，如果重山茶坊的作品也僅僅滿足於這樣的基本品質，那麼，就沒有做它的意義了，所以，在製作重山茶坊的第一款白茶作品上，我首先考量的是，如何在發揮品種優勢的前提下，將白茶的品飲價值提升的更好的層面，於是，帶着這樣的思緒，在2019年春茶結束後，便開始了古樹白茶的製作進程。

對原料的選擇和工藝的權衡，以重山茶坊的製茶理念而言，香韻和鮮爽度是我製作春茶時，一直強調的適飲品質，如果將這兩個品質特徵融入進白茶中，那就能達到我想要的白茶品質，也只有春茶的鮮葉能將這兩個季節的特徵發揮的更好，思來想去的結果，我最終選擇了有着典型雲南大葉種特徵的勐海南糯山的古樹春茶鮮葉爲原料，製作了重山茶坊的第一款古樹白茶。

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標誌性的樹種和自然生態是原料的先天優勢

我曾在朋友圈裏比喻過，製作雲南白茶就像是在曬白菜梆子，一芽兩葉或三葉，芽頭，一葉，二葉，老葉一目瞭然，不用分等級，所以沒有壽眉，白牡丹之說，原料什麼樣，一眼就看出來了。普洱茶樹種有大葉種和中小葉種之分，而云南大葉種是得到地理標誌認證的，從標準生產的層面，選擇大葉種自然是更符合雲南白茶特有的屬性，當然，不是說中小葉種不合適，以葉種的香型選擇範圍而言，我更喜歡中小葉種，在倚邦，景邁等衆多中小葉種的茶山上自然生態的差異很大，中小葉種的香型豐富且多變一些，除了花香，蜜香，還有內斂和外揚不同風格的蘭香，如果用來做白茶，完全可以製作出風格迥異的白茶產品，比如景邁山的白茶，便是如此。所以，葉種的選擇，並不複雜，而是確定選用哪一種風格的鮮葉來製作，香型的選擇就變的至關重要。

香型自然形成的結果，我始終認爲是立體型氣候和足夠的日照時長導致茶樹鮮葉產生光合作用所呈現的結果，簡單的說，越高海拔的氣候所構成的晝夜溫差極大，植被覆蓋率高的茶樹所在地，通過日照的光合作用，越容易形成卓越的香型，這也是爲什麼在高山深處，總是會遇到讓人驚喜的好茶，易武，倚邦皆是如此的個性特徵。當這樣的先天條件，放在古茶樹的鮮葉上時，春季時節應有的鮮爽度將香韻的優越品質自然就放大了，這也就成爲了重山茶坊的白茶作品合適的玩茶標準，用古樹春茶製作白茶。

陽光的味道，日曬的品質

說起雲南白茶製作工藝，實際上，只有簡單的萎凋和日曬兩道工序，這跟製作雲南特有品種月光白和一些福建白茶採用陰乾的工序不同，自然也和低海拔的日曬效果不同，純正的雲南普洱茶在製茶過程中的日曬，是在高山上以持續高溫30度以上，且有強烈紫外線的陽光下進行直曬的過程，這個日曬工序，在生茶，曬紅的工藝上也體現着，常常聽說純正的曬青茶，能喝到太陽的味道，我想大概就是源於此。

簡單的工藝環節，自然減少了茶葉受污染的機率，更不用擔心用鐵鍋殺青時，炒糊的風險，但這並不代表白茶製作過程中，沒有雜味，日曬的程度把握，我的經驗告訴我是在於青葉醇的轉化程度，直白點說，是青味的轉化，如果有人告訴我，喜歡那股菜葉子的味道，那麼，顯然我們不是一路人，這不是我認可的東西。

在選擇擁有典型雲南大葉種的產區裏，臨滄和勐海都有足夠的選擇範圍，其中內斂馥郁型的居多，比如布朗的蜜香，倚邦的蘭香，都屬於這樣的香型特徵，我始終認爲這採用普洱生茶手工殺青上的表現應該比白茶更容易討喜些。

所以，選擇一個1400米以上高海拔，有外揚型香氣的典型雲南大葉種產區，顯然，更適合於日曬的工藝，成了我製作古樹茶白茶的優先選擇，在這個方向，自然就想到了勐海的南糯山符合以上的條件，因爲在南糯山的半坡寨有着不同於蜜香的花香品質特徵，而且外揚型香氣特徵的鮮葉在持續自然日曬的過程，比較容易讓鮮葉裏的青葉醇產生逆式轉化，讓青草味褪去，散發出接近於手工殺青時受熱產生的自然香氣。至於，內斂型香氣特徵的產區，比如易武，蠻磚，莽枝等茶山，我沒有嘗試過需要多久的日曬才能保證湯感滋味不跑，香氣自然呈現的平衡狀態，這需要給我一些時間去慢慢的實踐和驗證。

當然，不是日曬的一個過程，就可以完全做到青葉醇的轉化，要保證香氣，湯感達到最佳的平衡狀態下的茶湯品質，沒有菜葉子味道的雜味是做不到的，我已經嘗試過很多遍了，實踐的結果告訴我，足夠的日曬時長能達到90%以上的青味褪去，畢竟，製作白茶是不用撿黃片的，除了一些在搬運過程中掉落和擠壓的碎茶，基本沒有太大的損耗，所以老葉片所殘留的青味，在毛茶狀態下，需要一定的時間轉化，並且需要靠蒸壓的工序，將青味100%的褪散。所以，足夠的日曬時長，是以保證茶湯醇淨，湯感飽滿，香氣不跑的前提下完成的，這段看起來有點廢話的製茶過程，卻是我經過了多次實踐的成果。

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以古樹春茶爲原料日曬而成的白茶，從幹茶到茶湯的香氣，伴隨着細膩乾淨的湯感，一飲而下，春茶的鮮爽，古樹的香韻直接又張揚，這便是我製作白茶的邏輯，也是重山茶坊第一款白茶作品，南糯山半坡老寨古樹白茶給人的直接感受，白茶的工藝門檻，並沒有普洱茶手工殺青複雜且多樣，完全在於，原料的選擇和曬制的過程，也因爲玩茶的理念，才讓重山茶坊有了用春茶製作白茶的動機。