白茶的茶湯應該是什麼顏色？泡出紅色正常嗎？這些問題一併講清楚
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
蟬鳴荔熟的季節，夏天的風情正濃。
高溫的天下，遠遠就吹來熱烈的薰風，吹紅了荔枝。
福州六月的空氣，似乎有一團火在燒，一日更盛一日。
一騎紅塵妃子笑。荔枝紅，是很有代表的東方色彩。
傳統繪畫裏，中國紅分絳赤朱丹紅。
《尚書》中說，赤者，火色也。
赤色，是火的顏色。
按五行的講究，南方屬火，因此赤色也稱爲“南方色”。
紅色，是三原色裏的基礎色之一。
茶，和紅色有不解之緣。
全發酵的紅茶，紅葉紅湯，正是其鮮明的標誌。
有人覺得，老白茶要泡出紅色才正常，因爲喝到過的老白茶都是紅湯紅葉甜膩似水。
但也有人說白茶的湯色要越淺越好，白茶裏身價不便宜的白毫銀針，一開始泡出來的湯色都是淺淺的，像一輪清輝。
話說，這兩種截然相反的論調下，白茶這種微發酵的茶， 它的茶湯到底該是什麼顏色？
《2》
老白茶泡出紅湯纔是正常？
不是。
發酵程度不高的白茶，哪怕再儲存陳化多少年，也達不到紅茶的狀態。
所以，泡/煮出來的老白茶，湯色非常紅，看起來紅豔豔的，其實很不正常。
那什麼情況下，白茶纔會出現紅湯呢？
最直接的影響是過度發酵，工藝出現了重大問題。
白茶的加工很簡樸，不揉捻不殺青，就是萎凋加烘乾兩道主要工序。
溫和的萎凋下，利用自然的風力和日光，或者室內的模擬自然環境，讓茶葉內的多餘水汽逐漸脫離。
白茶萎凋的原理，很像是將一束夏日玫瑰做成乾花，倒掛晾曬之下，既保障花朵的形態自然，不變形，也要確保顏色不變色。
但如果在植物失水的過程中，加入了較多的人爲干預，就會影響到成品的狀態。
回到製茶的過程，如果白茶加工時，茶青被厚堆了起來，發酵過了頭。
甚至是，基於做舊的目的，人爲的將白茶渥堆發酵。
當原本發酵程度不高的白茶，歷經較重的發酵後，顏色就變了。
變得不再像白茶的天然色，芽頭毫白，葉片以綠爲主，而更多接近紅茶、黑茶的顏色。
這些做舊出來的“老白茶”，除了幹茶顏色單一，缺乏自然的色彩過渡外，湯色也變得發紅。
因爲渥堆和加重發酵的作用下，茶葉內部生成了大量的茶紅素、茶褐素。
有了這些原本不應該大量出現在白茶內部的可溶性茶色素物質的影響，渥堆做舊出來的白茶不呈現出紅湯纔怪!
《3》
正常的老白茶，究竟該是什麼湯色？
總之，湯色濃和淺和泡茶手法有關。
但泡出來的茶湯發紅，就是很不對勁了。
白茶又不是紅茶，不會產生紅湯。
像是熱浪蒸騰，烈日灼灼的大夏天，我們黃皮膚的人再怎麼去曬，也不會變成黑人的膚色。
這背後，是由白茶的工藝DNA決定的。
福鼎白茶裏的老白茶，指的是茶葉的年份，它涵蓋了好多種情況。
既包括了白毫銀針、白牡丹、壽眉等品類，芽葉外觀不同。
又有散茶，壓成餅茶後的形態區分。
最後，白茶儲存時間不低於三年便能成老白茶，按輩分的高低劃分，又有三年陳、五年陳、七年陳，甚至更高年份的老白茶存在。
只不過，年份越高越老的茶，市場存量越少，極少拿出來流通，身價不便宜。如果是年份高，但又賣得很便宜的情況，不合市場規律，做舊嫌疑很大。
那老白茶經過沖泡後，什麼樣的湯色纔算正常。
以白毫銀針和白牡丹爲例，標準白瓷蓋碗沖泡，100-110ml沸水，投幹茶5克，快出湯，泡茶時間7-8秒。
如果是新茶，像是2020年的白毫銀針，泡出來是牙色偏嫩綠的，湯水清澈，湯色伴隨着沖泡次數的增加而漸深，從素白牙白色，能變成淺淺的啤酒色。
而白牡丹的新茶，湯色最開始也是瑩白如玉狀，泡過兩三衝後，能呈現標準的淺黃綠色，湯色微黃，瑩潤有光澤。
而當銀針和牡丹存老後，它們的茶湯常見是赤金色。
像那款2016年的荒野牡丹，去年冬天泡來喝，就陳化出了像小麥啤酒般的赤金色。
至於發紅、偏紅，對一款良好儲存，工藝正常的老白茶而言，壓根不應該！
《4》
既然白茶的湯色不應該發紅，那是不是越淺越好？
當然不是。
誠然，和黑茶、紅茶、武夷巖茶相比，白茶的湯色普遍不深，這是由白茶的工藝特點決定的。
但這也並非說明，白茶的湯色要走向另外的極端，要越淺越好。
雖然在白茶裏，在品質相當的前提下，白毫銀針要比一般白茶貴。
並且白毫銀針的湯色，確實也比普通白茶要更淺。
但也不能片面的認爲白茶湯色要越淺越好，銀針的湯色偏淺，這是由它的外觀特徵決定的。
白毫銀針，採摘單芽爲原料，採摘難，採摘期短，產量低。
標準的福鼎銀針，外形是一旗一槍，芽頭旁帶着小葉殼，沒有葉片。
純純的芽頭構造，白毫濃密，決定了白毫銀針內部的葉綠素等可溶性茶色素物質，不如其餘白茶豐富。
故而，銀針的茶湯顏色，在剛開始喝新茶的時候，往往第一衝素白，第二衝銀白，第三衝像初升的月亮，清輝如許。
透過一杯茶湯，判斷白茶的好壞。
重點看的並非湯色的深淺，而是看茶湯顏色是否匹配。
排除掉沖泡方法的影響，如果白毫銀針泡出來的湯色，顏色發紅，或者偏深黃綠色，那肯定不應該。
除此外，更重要的是看茶湯的晶瑩透亮度，白毫的數量多少。
如果茶湯不透，渾濁明顯，白毫少。
那不管湯色是深，還是淺，它的品質都不會好到哪兒去！
《5》
排除泡茶方法的影響，白茶的湯色深淺和什麼因素有關？
六大茶類裏，包括了青紅白綠黃黑。
紅茶，紅葉紅湯。
綠茶，綠葉綠湯。
黃茶，黃葉黃湯。
這些都屬於它們的典型性標誌。
那話說回來，白茶的湯色變化受哪些方面的影響呢？
因素一，存茶年份的高與低。
加工完畢後的白茶，需要陳化，才能成爲老白茶。
品質合格的白茶，在正常的儲存前提下，能經得起長時間的儲存。
在漫長的時光作用下，密封儲存的白茶會與空氣裏的微弱氧分子結合、交換，生出新的物質，呈現新的風貌。
連帶着，從新白茶到老白茶，湯色也發生了改變。
儲存年份越高，白茶湯色漸漸黃了一個色號。
家裏有收藏白毫銀針的茶友，可以直觀的發現，前一年還是牙色的茶湯，轉過了一年兩年，逐漸變成了鵝黃、赤金、淺黃的湯色。
由此見，這是歲月給白茶留下來的痕跡。
因素二，加工方式的改變。
白茶的加工，最大的看點是萎凋。
日光萎凋出來的白茶，品質更好。
從實際的喝茶對比上發現，日光萎凋出來的白茶，確實要更香一些。
天然的日光能促使茶葉內的物質轉化，更好的保留下鮮爽感，保存下更多的茶氨酸和葉綠素。
所以，日光萎凋加工出來的白茶，在新茶階段湯色偏綠、偏黃綠，是葉綠素較多保留的影響。
而烘乾時，對白茶成品泡出來的湯色，也有很重要的影響。
烘乾溫度、時長等，決定了白茶內的物質保留程度。
急火高溫烘，難免容易將茶烤焦，產生類似褐色、暗褐等物質，導致湯色變樣。
而故意渥堆，人爲加重發酵程度的白茶，湯色偏紅。
工藝簡樸，風味自然的白茶，但凡出現不正常的湯色，背後都能找出相關的原因！
因素三，壓餅製作造成的變化。
白茶的形態，按基礎可以分爲散茶、餅茶。
散茶，是萎凋乾燥後，茶葉自然舒展的模樣，最爲天然原味。
餅茶，是等散茶陳化一段時間後，壓成餅後的樣子。
將白茶壓成餅，幹茶要經過適當蒸軟、包揉、壓制定型、再次烘乾等。
茶葉內的葉綠素，遇到高溫易分解，在壓餅的過程中，會對葉綠素有一定損耗，讓餅茶的湯色更偏黃。
而在壓餅包揉時，白茶的葉片細胞發生部分破壁，不少的細胞液流了出來。這部分細胞液與空氣中的氧分子反應，會讓餅茶的發酵略微比散茶加深。
故而，相比原汁原味的散茶，餅茶的湯色會更濃、更深一些，更略紅一點。
因素四，不同茶葉品類的影響。
不同的白茶，會有不同的湯色。
白毫銀針和白牡丹的湯色，有深淺不同的區分。
而大葉闊葉的壽眉，泡出來的湯色又有明顯的區別。
白茶按季節分，有春白茶，秋白茶。
春白茶有白毫銀針，白牡丹，壽眉。
秋白茶主要是秋壽眉，既包括仲秋的白露茶，又涵蓋了深秋產量較少的寒露茶等等。
哪怕僅以白牡丹爲例，還能分出特級（牡丹王）、高級、一級、二級等不同，葉片和芽頭有着區分。
芽葉不同，葉片大小有別，茶梗粗細有分，所以不同的白茶，泡出來的湯色有直接區別。
進入盛夏後，最近常喝的2020一級白牡丹和一級春壽眉。
一芽一、二葉的白牡丹，芽頭飽滿，葉片細窄，芽與葉背面密佈白毫。
用白瓷的蓋碗泡，茶湯倒入公道杯裏，它的湯色，第一、二衝瑩白偏綠，三、四衝鵝黃偏綠。
至於在春季稍遲一些採摘的壽眉，葉片略圓，顏色較綠，湯色泡出來黃中帶綠。
湯色繽紛的白茶，說起茶湯顏色的那些事，內容可不少呢！
《6》
端午到了，天氣變得更燥。
傳統的民俗裏認爲農曆五六月，五毒孽生。
南方的部分地區裏要在門楣上掛艾草，懸掛五色彩繩，以避不祥。
五色裏，包括了綠黃紅白黑，豐富多彩。
而白茶的湯色，泡出來的顏色也是繽紛的。
白茶的加工簡樸，沒有複雜的焙火和發酵，比起其它茶，白茶的湯色要略綠、略白。
那些要通過加重發酵，才能在茶葉裏大量生成的茶褐素、茶紅素，在白茶裏極少出現。
故而，白茶的顏色，不應該發紅。
湯色紅豔，滋味甜膩，更不應該成爲老白茶的特徵，甘香鮮醇飽滿，纔是老白茶的真正本色。
六月裏，荷花開正好。
清水出芙蓉，天然去雕飾。既適合形容夏天的蓮花，還特別適宜描述白茶的真正風采！
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