文/阿宏

西安，一座古老的城市，屹立在秦地犹如明星般璀璨。让我驻足的是这里的面食，这里有你想象不到的面食汇集，油泼辣子biangbiang面、臊子面、荞面饸烙等等，一句没有什么面是老陕搞不定的。别的不说，一碗油泼面足能说出整个西安的味道。

面馆小哥说油泼面起源于周代，我笑而不语，就从油泼面的做法上边可以略知一二。油泼面的面是扯面，是以小麦面粉为原料制作而成。面上放一些时蔬，一般以青菜豆芽为主，放上调料后来一撮灵魂的辣椒面，以热油激发出香味，一碗油泼辣子面就完成。

先不说扯面的来由，就辣椒一项便可定格在明末清初。辣椒是外来货，能查到辣椒较早的记载是清初陈淏子《花镜》中所述“番椒，丛生白花，子俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，其味最辣。”有了辣椒才能有今天的油泼辣子面，至于扯面的来由就更为神秘。

清末薛宝辰的《秦食说略》中提到“以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。”这里所说的“桢面条”就是现在的扯面。至于小麦在中国最早的记载是甘肃民乐发现的炭化的小麦颗粒，距今有5000年历史，可别忘了两河流域的小麦有7000多年的历史记载，但这一点已经不影响扯面的历史。从《礼记·月令》“孟春之月，食麦与养。”的记载来讲周代吃小麦是事实，所以面馆小哥说的可能是这个。

扯远了，咱们来上菜~

油泼面

【所需食材】

主料：面粉，小青菜，豆芽，辣椒面。

辅料：盐，酱油，醋，花椒面，葱花，蒜末。

食材说明：食材没有固定比例，按照所需和面便可，酱油和醋最佳是1:1.5的比例调味比较合口味，但也看个人吃酸口味而定。

【烹饪步骤】

第一步，和面

面粉中放入一小勺盐拌匀，然后温水和面，把面和成絮状后揉成光滑的面团，要点是：面不能太硬，要揉到面完全光滑里面没有面颗粒疙瘩。揉好后然后用保鲜膜包起来，醒30分钟，然后擀开刷油准备拉面。

第二步，扯面

这个并不难，只要面和好，这一步顺理成章。把面擀开，大约半指厚便可。然后上面刷一层油，用刀切成均匀的小条。

取一条面，先用手按扁，着重按边缘，也可以用擀面杖擀，具体看自己喜欢哪一种操作。然后直接讲面拉扯薄便可，可以中途对折反复拉面，一般情况下对折2~3次足够。

第三步，煮面

面扯好后直接丢开水锅中煮，一般一碗面需3~5条面，这个要看你擀面和切的面剂子大小决定。下面的同时往锅里丢几片青菜叶，和豆芽烫熟。

第四步，调味

面熟后过下凉，然后装盘，上面放上烫好的青菜和豆芽，放上葱花和蒜末。调料下盐，花椒粉，辣椒面。

第五步，淋油

锅中烧油，油温8成热直接浇到辣椒面和花椒面上激发香味，然后趁油热没散去调醋和酱油，注意醋和酱油的比例是1.5:1，这样最香。

一碗油泼面满屋都是通透的香，一口面入口，舌尖上跳舞的鲜，鲜香有嚼劲，这是一种一口气能吃完整碗面的香，保你吃一次后，再也忘不掉这秦地的美味。关于油泼面就聊这么多，大家有何感想欢迎留言讨论。

乡愁，是一种味觉上的思念，让我们满怀深情演绎深藏已经的乡情味