文/阿宏

西安，一座古老的城市，屹立在秦地猶如明星般璀璨。讓我駐足的是這裏的麪食，這裏有你想象不到的麪食彙集，油潑辣子biangbiang面、臊子面、蕎麪餄烙等等，一句沒有什麼面是老陝搞不定的。別的不說，一碗油潑面足能說出整個西安的味道。

麪館小哥說油潑面起源於周代，我笑而不語，就從油潑面的做法上邊可以略知一二。油潑面的面是扯麪，是以小麥麪粉爲原料製作而成。面上放一些時蔬，一般以青菜豆芽爲主，放上調料後來一撮靈魂的辣椒麪，以熱油激發出香味，一碗油潑辣子面就完成。

先不說扯麪的來由，就辣椒一項便可定格在明末清初。辣椒是外來貨，能查到辣椒較早的記載是清初陳淏子《花鏡》中所述“番椒，叢生白花，子儼如禿筆頭倒垂，初綠後硃紅，其味最辣。”有了辣椒纔能有今天的油潑辣子面，至於扯麪的來由就更爲神祕。

清末薛寶辰的《秦食說略》中提到“以水和麪，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以溼布，俟其融和，扯爲細條，煮之，名爲楨麪條。”這裏所說的“楨麪條”就是現在的扯麪。至於小麥在中國最早的記載是甘肅民樂發現的炭化的小麥顆粒，距今有5000年曆史，可別忘了兩河流域的小麥有7000多年的歷史記載，但這一點已經不影響扯麪的歷史。從《禮記·月令》“孟春之月，食麥與養。”的記載來講周代喫小麥是事實，所以麪館小哥說的可能是這個。

扯遠了，咱們來上菜~

油潑面

【所需食材】

主料：麪粉，小青菜，豆芽，辣椒麪。

輔料：鹽，醬油，醋，花椒麪，蔥花，蒜末。

食材說明：食材沒有固定比例，按照所需和麪便可，醬油和醋最佳是1:1.5的比例調味比較合口味，但也看個人喫酸口味而定。

【烹飪步驟】

第一步，和麪

麪粉中放入一小勺鹽拌勻，然後溫水和麪，把面和成絮狀後揉成光滑的麪糰，要點是：面不能太硬，要揉到面完全光滑裏面沒有面顆粒疙瘩。揉好後然後用保鮮膜包起來，醒30分鐘，然後擀開刷油準備拉麪。

第二步，扯麪

這個並不難，只要面和好，這一步順理成章。把面擀開，大約半指厚便可。然後上面刷一層油，用刀切成均勻的小條。

取一條面，先用手按扁，着重按邊緣，也可以用擀麪杖擀，具體看自己喜歡哪一種操作。然後直接講面拉扯薄便可，可以中途對摺反覆拉麪，一般情況下對摺2~3次足夠。

第三步，煮麪

面扯好後直接丟開水鍋中煮，一般一碗麪需3~5條面，這個要看你擀麪和切的面劑子大小決定。下面的同時往鍋裏丟幾片青菜葉，和豆芽燙熟。

第四步，調味

面熟後過下涼，然後裝盤，上面放上燙好的青菜和豆芽，放上蔥花和蒜末。調料下鹽，花椒粉，辣椒麪。

第五步，淋油

鍋中燒油，油溫8成熱直接澆到辣椒麪和花椒麪上激發香味，然後趁油熱沒散去調醋和醬油，注意醋和醬油的比例是1.5:1，這樣最香。

一碗油潑面滿屋都是通透的香，一口面入口，舌尖上跳舞的鮮，鮮香有嚼勁，這是一種一口氣能喫完整碗麪的香，保你喫一次後，再也忘不掉這秦地的美味。關於油潑面就聊這麼多，大家有何感想歡迎留言討論。

鄉愁，是一種味覺上的思念，讓我們滿懷深情演繹深藏已經的鄉情味