卤水实操篇一：产品不入味怎么办？如何做出骨髓浸油灌汁的产品？

今天起关于卤水的实操，英雄哥来做一个总结的系列，将常见的问题归纳起来，并给出自己的经验建议和解决方案，根据粉丝的问题排序，有两个卤水实操问题排在榜首：一个就是成品不入味；另一个就是麻辣鸭脖类产品骨头处没味道，没有润的感觉；

先来说成品不入味的问题，关于这个问题其实我还说过蛮多的，笼络地总结起来，有腌制的问题；盐分吸收的问题；配方问题；用料比例问题；香料出味的问题；火候问题；时间问题；后期处理问题；前期预处理问题；氽水的问题；卤水浓度的问题；卤油的问题；等等，想要我一下子就把所有问题全部细细地给你解释清楚，实在是精力有限，卤水操作当碰到问题时，就算是咨询师父也应该有技巧，其实第一步应该是自查，对照英雄哥之前分享的经验，逐个分析，而不是简单地说做不好了，然后等着别人来帮你检查问题：

接下来我会提取卤货成品不入味中的几个重点，从不同的角度再来做一下回顾：

第一个重点：盐分吸收问题：

成品不入味最大的可能性就是味道偏淡，味道淡了就是盐味不足，而如果你的盐的量加得还行，就涉及到盐分的吸收，而盐分的吸收具体分为两点，一个是底味，一个是卤水咸度的吸收

说到底味，就不得不提腌制，卤水操作，原料必须腌制，原因不解释了，喋喋不休地说开了几年店了，从来不腌制直接卤制的人请绕道，这篇文章也不用看了，我只能说每个人对产品的要求不一样，每家店面对的顾客对产品的口味要求也不一样，争议这个没有意义，英雄哥只说一点，腌制之后成品入味程度绝非直接卤制的产品可比

食材腌制当然要加盐，盐的用量最少也不能低于每斤肉5克的用量，也不是直接倒在食材身上拌一拌就有用了，而是要一边涂抹，一边用力搓揉，直到揉到食材表皮发热的程度，才能帮助吸收。肉厚的食材想要更加入味，还可以加小苏打拌匀腌制，目的是让小苏打作为蓬松剂来使用，切断肉制品肌肉组织中的纤维组织，这样就可以很好的入味了。当然入味的前提是不能有腥味，这就需要在加盐的同时还要加胡椒、花椒、白酒之类的去腥调料一起腌制。调料放对了，时间不足也没用，腌制时间，冬天最少不得低于8小时，夏天不能低于6小时

再说卤水咸度的吸收，底味够了，成品的味道还是淡了，这就证明卤水本身的咸度不足，或卤制时间和火候的问题导致吸收不足（这个单独再讲），怎么样保证卤水本身的咸度值，给你一个参考值，在食材底味足的情况下，卤水咸度比例是盐分总量占卤水+原料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。

第二个重点：卤料配方问题：

卤料配方当然是配方不好，成品味道就一定差，不过也不是说配方好，成品味道就一定入味十足，以下几个问题不注意，配方再高级味道也不咋地，反之，就算配方很简单，入味做好了，也不会难吃到哪里去

先要注意香料的质量，这个我给过你们香料鉴别手册，注意不要买到假货香料和陈货香料，否则对配方的效果呈现影响极大，也会间接影响到成品入味。接着就是卤料的总用量一定要合适，今天你卤水总量变化了，你的卤料用量要跟着变化，如果你的卤水日常养护规律做得极好，总量永远保持不变，那么卤货总量发生变化了，卤料用量也要变，好的配方加上合适分量的卤料才能强强联合。还有透骨香的运用，适当加一点丁香和山楂，能帮助食材成熟和增加食欲，丁香就是起透骨香的作用。

第三个重点：时间与火候

关于火候，千万不要人云亦云，茫目地用小火，会发现成品倒是熟透入味了，但是却糊烂没有形，全程大火也不对，虽然可以造型完整，但你会发现产品出成率低了，而且中心部位不入味，原因是大火卤制会使卤水蒸发过快，导致食材脱水过快也就不容易入味了，正确的做法是要大小火搭配使用，大火烧开稍卤一会儿，目的是上色定型，然后转小火进行卤制，目的是使肉质熟烂，并使盐味和卤料的香味渗透到食材内部，达到内外咸淡均匀的效果

不同的卤货其卤制时间是不一样的，同一卤货在不同的卤水味型中卤制时间也是不一样的，同一味型的同一卤货不同的师傅在操作时因为操作流程设定不一，卤制时间也是不一样的，所以还是那句话，要灵活运用，不可生搬硬套，更不要墨守成规，这样说好像跟没说一样，但事实的确如此，下面举个例子说明，以五香卤水为例，如果是卤牛肉最低不能低于2小时，猪心猪舌类最低不能低于1.5小时，猪蹄至少不能少于1小时，半成品猪头最少也不能少于40分钟

卤好的成品要想更入味，必须要浸泡，说到浸泡也是很难统一的，更没有哪种说法是放之天下皆准的，只能是某个师傅的做法更适合你，比如有人做牛肉浸泡3小时就够了，你就不行，因为你俩的货源不一样，配方不一样，有人的小货浸泡30分钟是OK的，你泡那么久肉就捞不起来了，可能你是冻货，他是鲜货。

再比如说，英雄哥在卤猪蹄时比较夯，如果是新鲜的猪蹄，先过油定型之后再卤制，前晚8：00时卤40分钟，然后关火浸泡到第二天早上8点，不便卖相非常好看，外皮看起来还相当完整，颜色也温润，出锅时还挂上了卤水的油，更发亮，味道也很足。但你在模仿时，方方面面的东西还是要考虑到位，是否货源一样，操作流程是否一样，配方是否相同等等。

第四个重点，卤油和后期技巧：

卤油绝对影响到成品成熟度和入味与否，这是很多人所忽视的，特别是新起卤水，当卤油厚度不足时，这种情况尤为明显，而这个时候通常需要你额外添加卤油以保证香味和盐味的摄入，但是不同的卤水味型对卤油厚度的要求又是不一样的，如果卤油厚度不合适，就会出现卤水很香，成品不香或入味不足的情况，英雄哥以五香卤水为例，最低也要保证卤油厚度在1.5厘米左右，添加了卤油的卤水，卤制过程中不能盖盖，否则会焖坏卤水，有卤油的保温，食材会更加容易成熟，也能防止卤料味道的过多流失

最后教你一个技巧帮助成品更入味，把卤出锅的产品用保鲜膜封着，放入熟食柜或冰箱中进行速冷处理，用热胀冷缩的原理帮助成品吸味入味，快速入味。

下面来说卤水实操的第二个问题：如何做出骨髓浸油灌汁的产品？

做骨髓冒油含汁水的产品，主要指麻辣鸭产品系列，想要做到这样的效果，和以下几个因素有关：

第一、卤水的浓度：

通过刚才入味问题的解决，你应该明白成品的入味过程其实是包含，卤水、卤油不断向原料中渗透的过程的，要想做出灌汁、灌油的成品，卤水就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部，如果是新起卤水，就必须要求卤水基础汤也就是高汤必须要有浓度，第一锅卤水加的高汤要有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。