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小時候去飯店，父母問我想要喫什麼，我總是會回答，魚香肉絲。

然後，我就會迎來兩雙“無可救藥”的眼神。畢竟，在我當時生活的城市裏，魚蝦蟹貝纔是主流美味。

但是，魚香肉絲對於小朋友來說，真的很有吸引力啊。

▲圖/網絡

醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一點點辣味，各種味道達到了完美的平衡。

既能滿足肉食主義者，又能恰到好處的下飯，更何況看起來紅紅綠綠、黑黑黃黃，顏色十分豔麗。

長大之後，去過很多城市，也喫過許多不同的魚香肉絲，這才發現，在相似的外表背後，隱藏着不一樣的味道和靈魂。

01魚香肉絲裏的魚到底在哪兒？

關於魚香肉絲，有個經典段子。說的是一個人在飯館點了道魚香肉絲，但翻來翻去，只發現了豬肉絲，並沒有見到魚，於是叫來廚師質問。廚師也不含糊：“魚香肉絲裏頭哪來的魚？如果和魚相干，你把我腦殼砍了！”

▲東坡肉裏也沒有蘇東坡。圖/攝圖網

魚香肉絲裏沒有魚、夫妻肺片裏沒有夫妻、老婆餅裏沒有老婆……既然沒有魚，爲什麼還要叫魚香肉絲呢？

魚香肉絲是川菜的代表之一，但出現不過百年時間。晚清的《成都通覽》《四季菜鋪摘錄》等川菜菜譜中都還沒有魚香肉絲的影子。

《四川省志·川菜志》中認爲，魚香肉絲是在1911年由川菜廚師首創。

魚香肉絲跟隨大大小小的川菜館走遍全國

汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫道：1948年他曾在北京大學宿舍寄住過半年，常去喫一家四川小館子，點得最多就是回鍋肉、魚香肉絲等大路菜。

在民國時期，魚香肉絲不僅成爲四川家庭的常見飲食，還已經傳播到全國各地了。

至於魚香肉絲裏到底有沒有魚？有兩種說法。

四川作家車輻所著的《川菜雜談》中寫道：“用二荊條與鯽魚同泡於菜壇內，保鮮長久，質地脆健，鹹香味微帶酸，餘味回甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜餚，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可喫到很爨味的魚香味道。”

按照1990年出版的《四川泡菜》一書的說法，泡魚辣椒是將活鯽魚與二荊條辣椒同泡，經一至兩個月而成。

很多人以此爲據，認爲魚香肉絲也是有魚的。

不過更多的人還是認爲，魚香肉絲這個名字來源於四川人最傳統的燒魚方式。泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味，此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

▲四川紅燒魚。圖/《四川烹飪》

而從實踐經驗和歷史資料中來看，絕大多數魚香肉絲都是沒有魚的。

上世紀六十年代開始，魚香味型的菜品開始在菜譜中大量出現。

無論是重慶市飲食公司編的《重慶名菜譜》還是成都市飲食公司編的《四川菜譜》第二輯，出現的魚香菜用的都是普通泡椒。

▲泡辣椒。圖/攝圖網

不過，《四川菜譜》第三輯中記載的魚香肉片，提到了要用泡魚辣椒。

以我個人的判斷，應該是因爲鯽魚與辣椒同泡，雖然可以增鮮，但對泡菜環境和操作有一定要求，做起來比較麻煩，實際增鮮效果也不明顯，所以這種做法也就漸漸被人捨棄了。

而魚香味的菜品卻成爲川菜的一大支柱。除了魚香肉絲，還有魚香肝片、魚香豆腐、魚香蛋餃、魚香八塊雞、魚香腰片、魚香海蔘等等。

▲魚香茄子。圖/攝圖網

02一盤完美的魚香肉絲該是什麼樣的？

雖說是家常菜，但魚香肉絲其實特別考驗掌竈者的基本功。

江湖傳言，魚香肉絲是三級廚師的必考菜。不過廚師證考試早已改革，既沒有三級廚師，考試的菜品也可以自己選擇了。

但魚香肉絲對廚師的考驗仍然是實打實的，刀功、調味、火候都在這道菜裏集中體現。做好魚香肉絲，不能說你就是個優秀的廚師了，但至少是個合格的廚師了。

做好魚香肉絲，從食材上就要講究起來。

▲剁碎的泡椒。圖/網絡

魚香肉絲獨特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜發酵是典型的乳酸發酵，乳酸菌賦予了各種泡菜獨特的風味。

泡椒也不例外，它的乳酸香是魚香肉絲中最難以取代的風味。

但是離開四川，這種泡辣椒就不太容易買到，所以也可以用郫縣豆瓣醬加以替代，因爲豆瓣醬就是用70%的泡椒和30%的蠶豆發酵六個月而成的。

▲豆瓣醬。圖/攝圖網

也正因爲此，豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富，做出來的魚香肉絲與泡椒還是有所區別。

要使泡椒的味道發揮到最大，還需要蔥薑蒜的配合，濃郁的蔥薑蒜氣味，也是魚香肉絲的特點之一。

▲圖/攝圖網

肉的話，最常用的就是豬裏脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉絲。也有人偏愛後腿肉，因爲喫起來有肉的彈性，不過後腿上的筋膜較多，肉絲容易切的不太整齊。

切好的肉絲用鹽、料酒、生抽打一個底味，再澆上水澱粉拌勻。在加熱過程中，澱粉可以保護肉絲的水分不流失，使肉絲不會變老。

青筍絲切好後，要用鹽殺一下水分

至於配菜，最開始魚香肉絲是沒有配菜的，後來出於豐富口感和平衡成本的考慮，結合四川當地的物產，加入青筍絲、木耳絲或者冬筍絲。都是些喫起來脆脆的蔬菜。

糖、保寧醋、料酒、生抽、水澱粉混合成碗汁，構成了魚香肉絲酸酸甜甜的味道。因爲魚香肉絲最後要快速翻炒出鍋，一樣一樣加調料肯定是來不及的，事先做碗汁是最方便的。

接下來就是對火候的考驗了。鍋中寬油燒熱，下肉絲，炒散變色之後迅速盛出來。

▲圖/網絡

鍋中留底油，小火將泡椒和蔥薑蒜煸出香味，倒入肉絲和配菜迅速炒勻，淋入碗汁轉大火，迅速翻炒至湯汁濃稠即可出鍋。千萬不要戀戰，一旦過火，肉絲就容易變老。

▲圖/攝圖網

完美的魚香肉絲，根根分明，透着紅亮的顏色，湯汁恰到好處的包裹在肉絲表面，既不會黏成一坨，也不會稀湯寡水的躺在盤子裏。

03同一個中國，不同的魚香肉絲

如今，魚香肉絲不僅是川菜的代表之一，人口的流動和飲食文化的交流，早就讓它傳播到全國各地，成爲名副其實的“國民家常菜”。

據資料記載，早在上世紀20年代，北京大學附近的餐館中就有魚香肉片、辣子雞丁之類的菜。

到了最近幾十年，魚香肉絲得到了近一步的傳播，各地又根據當地的口味和物產加以改良，於是也形成了許多不同風格的魚香肉絲。

▲重慶版魚香肉絲。圖/大衆點評

在距離成都不遠的重慶，那裏的魚香肉絲就與成都有一些區別。

區別主要就在配菜上，成都多是選用青筍絲、木耳絲，而重慶版魚香肉絲最顯著的特徵就是加蔥白，而且是大量的蔥白。整盤菜看起來就是肉絲+蔥白段。

▲貴州版魚香肉絲

同處西南的貴州，在製作魚香肉絲時，沒有用泡椒，而是用了更有當地風味的糟辣椒。

糟辣椒就是將新鮮辣椒與仔姜、蒜在盆中搗碎，再加入白酒和鹽發酵而成。看起來跟湖南的剁椒有點像。

▲糟辣椒。圖/網絡

除了做貴州風味的魚香肉絲，糟辣椒還能用來做“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人喫蛋炒飯，也喜歡加入糟辣椒。

▲海派魚香肉絲

千里之外的上海，遠離泡椒的原產地，豆瓣醬成爲海派魚香肉絲裏的調料主角。再加上當地人口味偏甜，魚香肉絲的辣味減輕，酸甜更加突出。

海派魚香肉絲也吸收了江南菜餚的精緻，蔥薑末改蔥薑絲，黃的薑絲、綠的蔥絲、白的冬筍絲、黑的木耳絲/香菇絲，讓魚香肉絲看起來更加賞心悅目。

到了北方，魚香肉絲的配菜與原產地四川差的就比較大的。北方的魚香肉絲，味道仍是由豆瓣醬、蔥薑蒜、糖醋醬油共同構築而成，而在配菜上選擇了北方更常見的青椒絲、胡蘿蔔絲和木耳絲。

雖然顛覆了傳統魚香肉絲的配菜，但這個改良也算成功。一是青椒搭配胡蘿蔔，紅配綠，顏色上非常有衝擊力，不少北方菜都有這樣的搭配；二是青椒、胡蘿蔔爆炒之後，口感脆爽，豐富了魚香肉絲的口感。

如果有過在北方上學的經歷，大概都會喫過食堂里名爲魚香肉絲的“魚香胡蘿蔔絲”吧。

最有顛覆性的魚香肉絲來自於廣東，因爲有不少人說過，在廣東喫到過“真有魚”的魚香肉絲。

作爲四川人口流入的大省，廣東當然也有很多做得正宗的魚香肉絲。至於喫出魚來的魚香肉絲，源於一場誤會。

不止是川菜裏有魚香味，粵菜裏也有魚香味，它的來源是黴香魚（一種通過黴制的鹹魚）。

黴香魚洗淨去骨，剁成細末，與姜蒜末混合，寬油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。

▲潮汕的鹹魚分爲實肉和黴香二大類

炒好的黴香魚末一般都是與原料同烹成菜或用黴香魚末打芡澆蓋於菜餚上。廣東菜中的魚香豆腐、魚香排骨，都是用到了黴香魚末。

而喫到魚的魚香肉絲，大概率是用到了這種做法，實際上並不是川菜意義上的魚香肉絲。

當然，你還是得感慨中國人民在美食上的創造力，把一道川菜經典，改良成擁有不同面孔的國民菜。

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文 | 衛奕奕

封面圖 | 攝圖網

- 參考資料 -

[1]《中國川菜史》，藍勇著

[2]《四川雜憶》，汪曾祺著

[3]《此處無魚勝有魚》，新民晚報

[4]《川菜雜談》，車輻著

[5]《四川泡菜》，黃家明編

[6]《廣東魚香菜》，《中國食品》 1995年07期