麻婆豆腐是四川給世界的一個禮物，麻婆豆腐配大米飯，在人們心中是一種絕配。

麻婆豆腐起源地是四川，但你會經常發現，今天總在各種場合對麻婆豆腐念念不忘的，卻是島國日本。

▲ 《孤獨的美食家》劇照

“中國的麻婆豆腐，配上日本的大米，多少碗都能喫得下去！”這是2007年日本首相安倍晉三向中國推銷日本大米時說過的話。

一百年來，麻婆豆腐出川渡海，走遍天下，粉絲無數。喫稻米的人，沒有不愛麻婆豆腐的。麻婆豆腐到底妙在哪裏，爲什麼會成爲下飯神器？它又是誰發明的呢？

一，“征服”日本的麻婆豆腐

安倍當年說的話，不全是硬湊中國元素迎奉中國人，麻婆豆腐在日本本身已經很有影響力，是日本人氣最高，最普及的中華料理，總是出現在各種本地人最愛的中華料理榜單上。

《戀愛迴旋》中新垣結衣被麻婆豆腐辣哭

《孤獨的美食家》劇照

豆腐傳入日本的時間很早，民間很多人認爲是奈良時代中期，被鑑真大師帶入日本的（公元757年）。但其實豆腐在日本最早的文字記載是在四百年後，1183年正月初二，出現在奈良春日若宮主祭官中臣祐重的日記中的，當時叫做“唐符”。[1]

日本早期菜譜也記錄了很多關於豆腐的菜，但是直到1958年，四川人陳建民在東京開設了第一家川菜館：四川飯店，麻婆豆腐纔算正式帶進了日本。

陳建民（左）與其子陳建一

在韓國，同樣有很多麻婆豆腐的粉絲

這道食材相通、取材便宜、製作簡單、味道鮮美的平民菜，自然在各地遍地生根。當然，融入當地飲食風格的改變是不可避免的，減麻減辣，或者加入一點甜味，都是常見的做法。

二，麻婆豆腐從哪裏來？

麻婆豆腐得名不是因爲放花椒，而是因爲創始人。功勞和榮譽歸於一百多年前的四川老太太，陳麻婆。

據川菜大師劉建成等著的《家庭川菜》一書記錄：

100多年前，在成都北郊有一家沒有招牌的小飯鋪，老闆叫陳富春，主廚的是他的妻子陳劉氏。因爲陳劉氏臉上有點麻子，就被人叫作陳麻婆。

歷史資料照片：清末成都街市

這家店主要經營小菜飯，但是也接一些代客刀工的業務。當時有一批挑油擔子的工人經常經過，他們愛在陳家小店喫飯，偶爾也會買點豆腐牛肉，從油簍裏舀點菜油，請老闆娘幫忙加工。

老闆娘手藝高超，加上原料又好，所以燒出來的豆腐又麻又辣又燙，豆腐細嫩、牛肉酥香，十分可口。工人們一喫上癮，就經常請老闆娘加工這道菜，還幫忙把陳家小店的豆腐傳出了名，吸引了越來越多的食客。

韓國電視節目《街頭美食鬥士》劇照

爲了區別於其他店家的豆腐，陳家所做的就被叫做麻婆豆腐。清末，陳麻婆豆腐就已經被列爲成都著名食品，20世紀20年代已經聞名遐邇。

類似的美食初創故事在西南地區非常常見，大多是底層人民就地取材，或是將身邊各種偶然的食材組合交給妙手點化。產品力纔是硬實力，好產品撐起了一家店，在不需要主動推廣的情況下，一道菜直接就落地生根，發揚光大了。

三，麻婆豆腐爲什麼是下飯神器？

“麻、辣、燙、酥、嫩、整”，是中國廚師對麻婆豆腐的一般要求。

酥是指下鍋煸炒的牛肉或豬肉末要有酥香

另外，鮮、色、香、滑，也都是麻婆豆腐的特點。

料頭的爆香和煸炒肉末香、豆瓣香、青蒜末香和最後的蔥香混合，得到了這道菜複合的香氣。

川菜靈魂豆瓣醬，和豆豉一起賦予了菜鮮味；辣豆瓣和紅油給出了明亮誘人的紅色；而必不可少的勾芡，和豆腐的嫩一道，賦予了這道菜“滑”的口感，用來和米飯拌着喫，實在讓人無法拒絕，確實是多少碗都喫得下。

麻婆豆腐最好使用嫩豆腐，汆燙以去掉豆

“麻婆豆腐”一般需要二次勾芡，甚至是三次勾芡，漸次變濃，目的是芡汁附着均勻不落。緊汁抱芡，無多餘水分是這道菜的要求。

而辣椒的辣，花椒的麻，和燙，其實都是痛覺，它們不是在刺激人的味蕾，而是刺激腦垂體狂熱分泌內啡肽，人由此獲得了持續不斷的欣快感，這就是好喫到“爆炸”，好喫到停不下來的原因。

燙嘴是很多中國菜的共同要求

有的做法，麻婆豆腐還要最後撒上刀口辣椒，得到最硬核勁道的辣。

動畫片《中華小當家》中的麻婆豆腐比賽，比的是“六味一體”：麻、辣、香、色、燙、酥。

四，我們爲什麼愛麻婆豆腐？

麻婆豆腐給足了味覺刺激，麻，辣，燙，香，鮮，還滑潤利口。但只有就着米飯，麻婆豆腐才能喫得最香，最滿足。

它簡直是我們稻作飲食文化不可分割的一部分。碳水配蛋白質，多麼科學合理的組合。

麻婆豆腐做起來不難，它是一個燒菜，就是旺火轉小火燒透入味，直至湯汁濃稠的做法。看起來要求高，但其實難度不算高。

它的食材組合非常廉價、易得，買對豆腐、買對豆瓣醬、買對辣椒花椒，就很容易在家複製。

《街頭美食鬥士》劇照

回到它最原始的特點，麻和辣。麻辣沒什麼不好，它過去未來都會一直吸引我們，都會繼續幫助改善我們的餐桌口味。

麻和辣就該引以爲傲。不要再人云亦云說什麼麻辣把人的味蕾搞壞了，不要再動不動責怪走江湖的廚師搞壞了川菜。

麻和辣都是痛覺，不是味覺，都沒朝你的舌頭使勁呢。

花椒是本土的，辣椒卻是外來的。是我們選擇了麻辣，不是麻辣選擇了我們。

美食麪前有什麼可裝的呢？好不好喫，自己知道。

The End

文 | 墨墨知道

圖 | 《孤獨的美食家》《街頭美食鬥士》《戀愛迴旋》等劇照，及網絡

-參考資料-

[1]《日本的中國地方菜——麻婆豆腐》王靖中

[2]《家庭川菜》劉建成、胡廉泉