爲什麼不管是涮羊肉還是喫火鍋都離不開芝麻？

麻醬與香油是很多人生活中離不開的美味，它們醇厚的味道雖然日常，但很多人並不真正熟悉它們的來源——芝麻，這種被用來形容什麼東西又小又不重要的小小乾果，實際是大大的重要。01芝麻兩大經典，麻醬和香油

芝麻別名又叫胡麻，和今天叫胡麻的不是一回事。

今天生活中胡麻一般指亞麻，亞麻籽也用於榨油，炒熟了也很好喫，不過炒熟後不易保存，容易變質

不過芝麻的名字也揭示了它的淵源。中文名字裏帶胡、洋、番，一般都是外來作物。區別在於，漢唐時期引進的大多以胡冠名，比如胡蘿蔔、胡桃，而明清之後，大多叫番或洋，如番茄、洋芋。

一般認爲認爲芝麻原產印度或非洲。有人認爲芝麻應是張騫通西域後傳入，不過具體時間已經難以考證。

芝麻是一年生草本植物，能長到一人高，開白色或者淡紫紅色的花。一株芝麻上，靠下方的花先開，然後向上依次開放，這就是“芝麻開花節節高”說法的來歷。

芝麻的顏色其實不止黑白兩種，還有一些中間色，不過都不主流，甚至要被專門剔除。

餐桌上，芝麻有兩大經典形態，麻醬和香油，它們是芝麻對南北方國民菜最有力的助攻隊員。

麻醬流行在北方，尤其在北京本地的生活中，它應用之廣，以至於有這樣的說法——“給一碗麻醬，姆們北京人可以用來蘸整個宇宙”。

北京人的炸醬麪、爆肚與麻醬

麻醬就是芝麻醬，由芝麻經過淨料、脫皮、烘炒、磨製而成。爲了增加麻醬的風味，烘炒芝麻時還會加入適量大料、花椒粉、大小茴香等。

麻醬在北京小喫中的功能大體可以分爲兩類——蘸料和作料。在涮羊肉和爆肚中，麻醬作爲蘸料出現；在涼麪、麻醬燒餅、麪茶、糖火燒、豆泡湯等小喫中，麻醬作爲佐料出現。

涮羊肉裏的麻醬小料，北京人是最講究的，更有甚者認爲“喫得就是那碗料”。麻醬小料的基本配方，包括芝麻醬、花生醬、韭菜花、醬豆腐、蝦醬、醬油等。

和芝麻醬有一道重要工序，北京人叫“澥”（xie，四聲）——芝麻醬倒在碗裏，一邊兌水，一邊用筷子順着一個方向攪拌，直到把芝麻醬裏邊的油“逗”出來，用筷子挑不起來了，就齊活了。

芝麻的美味，除了自身的香味物質，和含油量高有很大的關係。芝麻出油率超過50%，是重要的油料作物。

芝麻產油多，產油好，好到芝麻油被直接叫做香油，和其他油不一樣，它不是中介，它負責提供美味，可以直接開喫。

重慶火鍋油碟的主體就是香油

重慶火鍋再花團錦簇，也離不開這碗油碟

要獲得芝麻油的辦法有多種。除了機械壓榨法得到的機制香油外，將炒制後磨好的麻醬，加開水攪拌、沉澱、撇油，分離得到的芝麻油就是小磨香油，這就是傳統的水代法，一般只有用水代法提取的才能稱“小磨香油”。而整個菜市場最香的地方一定是現做香油的“小磨香油”油坊。

水代法獲得小磨香油有幾個關鍵點，一是炒熟芝麻的熟度，熟而不老，這決定了香氣，二是精確掌握加開水的多少；三是要持續攪拌。02撿了芝麻丟了西瓜？這買賣不虧

麻醬和香油有地域性，它們的味道對不熟悉的人來說，有些霸道。比如全國美食到了北京，無論四川火鍋、還是西北涼皮，都不得不面對麻醬的強勢“侵略”和滲透。很多人抱怨地方味道都被帶跑了。

而當芝麻完整出現在食物中的時候，它們卻能賦予食物各自獨特的品性。

芝麻富含油脂，和甜是絕配，適合用來做蜜餞糖果、烘焙。麻糖也好，麻團也好，經過炒熟的芝麻不僅給了它們名字，更賦予了甜食獨特的乾果香氣和口感。

麻團

麻團是傳統油炸麪食，南北各地都有，大同小異。在華北叫麻團，在四川叫糖麻圓子，廣東叫煎堆，海南又叫珍袋，廣西柳州叫油堆。都是糯米粉加糖水和油做成粉團，外面裹上芝麻炸成。有的還有豆沙等餡料。這類食品最能反映人的飲食本能，碳水、脂肪和糖的強強組合，芝麻在中間提供香氣和咀嚼質感。

空心大麻球，大得像足球

芝麻糖棍也是各地常見傳統甜食，它是一般用麥芽糖和芝麻做成的。先熬製麥芽糖，再揉糖，有的還要把糖繞在木棍上來回抻拉，拉出中間蜂窩般的空洞，直至糖變成白色。有的把芝麻撒在外面，有的把芝麻灌入糖心。

芝麻糖棍

扯糖

糖瓜

“二十三糖瓜兒粘”，糖瓜，和關東糖一樣是歷史悠久的北方甜食，一般用於祭竈，只不過不做成棍形，而用線切成球形或者瓜形，再粘上芝麻。視覺效果更加誘人。

芝麻糊

芝麻糊，廣東人喜愛的甜品，以黑芝麻爲主料，加入其它糧食、花生核桃等乾果和糖製成。芝麻糊有用機器磨的，有用手擂的。不同手法，給出的口感有細微的不同，這反映了我們對美食細節的執念。

手擂的芝麻糊

冰粉

夏日必喫——四川冰粉裏總是加琳琅滿目的乾果、果脯，在燥熱的夏天裏，讓人還沒入口就感受清涼，白芝麻是其中視覺特別醒目的一味。

芝麻是很多烘焙的靈魂伴侶，可能要數芝麻燒餅最經典了。

芝麻燒餅

燒餅是這樣一種食物，它日常、廉價、管飽、好搭配各種菜餚，也比較健康，但它只有在剛出爐恰到好處的時候喫到，才能讓人體會到真正的美味。而人們面對的，經常是櫥窗裏已經變冷、變軟的芝麻燒餅，這完全是令人難以下嚥的另一種食物。如果缺少耐心和主動性，那麼它的價值僅僅是充飢。只有耐心把它回熱到合適的溫度，讓香氣和酥脆口感重新回來，這纔不辜負這道簡單美食。

味道剛剛好的燒餅應該怎麼喫呢？

清末很多旗人家境敗落，喫皇糧的八旗兵丁衣不遮體食不果腹，小說《二十年目睹之怪現狀》記錄了這樣一個故事：

“一個旗人到茶館裏，腰裏掏出兩個京錢買了一個燒餅，在那裏撕着喫，細細咀嚼，像很有味的光景。喫了一個多時辰，方纔喫完，忽然又伸出一個指頭兒蘸些唾沫，在桌子上寫字，蘸一口，寫一筆。原來他哪裏是寫字，只因他喫燒餅時，雖然喫得十分小心，那餅上的芝麻總不免有些掉在桌上，他要是拿舌頭舔了，拿手掃來喫了，恐怕叫人家看見不好看，失了架子，所以在那裏假裝着寫字蘸來喫。看他寫了半天字，桌子上的芝麻一顆也沒有了。他又忽然在那裏出神，像想什麼似的。想了一會，忽然又像醒悟過來似的，把桌子狠狠的一拍，又蘸了唾沫去寫字。爲什麼呢？原來他喫燒餅的時候，有兩顆芝麻掉在桌子縫裏，任憑他怎樣蘸唾沫寫字，總寫它不到嘴裏，所以他故意做成忘記的樣子，又故意做成忽然醒悟的樣子，把桌子一拍，那芝麻自然震了出來，他再做成寫字的樣子，自然就到了嘴了。”