解鎖冬瓜入菜新姿勢。

6 月，天氣逐漸炎熱，爲了配合夏季味蕾的變化，在烹飪中融合健康養生之道，名廚策劃一系列應季食材與烹調技法的內容推介。

應季的瓜果、蔬菜、海鮮，如火龍果、桃、冬瓜、綠豆、紫蘇、海膽等，是此時的最佳入菜選擇；而在打造菜品風味時，最好以清新爽口、微辛微苦爲主，儘量減少油脂和厚味肥膩，可適當以微辛的醬汁爲菜餚提味增香。

冬瓜，夏日餐桌上最稀鬆平常的食材，圓潤厚實的外皮下是飽滿多汁的瓜肉。紅燒與煲湯是它最爲常見的烹飪方法，但冬瓜能給菜品帶來的革新，遠不止於此。

主食大翻身，口感營養雙重升級

炎炎夏日，人們的食慾逐漸消減，而一味的麻辣對腸胃又往往刺激過度。不妨將清涼的冬瓜與各式穀物結合，看它如何在餐桌上熠熠生輝，做到淡而不寡、營養豐富。

組合多元雜糧

在老廣的食譜中，冬瓜盅是消暑名湯，其圓潤精巧的造型格外惹人喜愛。李少平從中華傳統方塊字的造型中獲得靈感，將冬瓜改刀雕刻成方形，力圖表達漢字的包羅萬象。

冬瓜盅中的食材也儘量尋求多元，薏米、燕麥、玉米、芡實等混合調配成雜糧，匯聚穀物營養。加以富含蛋白質的魷魚、蝦仁與風味濃郁的高湯調和，使菜餚鮮而不寡。

美洲野米入饌

除了營養，江爵銘也期待在冬瓜菜式的口感與營養上做些文章。他請來北美野米相助，蒸煮後顆粒分明、富有嚼頭，黑色的外殼與白嫩的冬瓜形成鮮明對比，蘊藏其中的蛋白質、纖維、葉酸也被充分喚醒。

不過，想將野米與冬瓜完美嫁接，還需要蛋白從中協調。用淨油炒制後的蛋白格外嬌嫩，加二湯調味後更顯潤滑細膩，炒制時的火候不宜過大，以低溫滑熟即可。

肉類巧搭配，百變造型更趣味

風味相對寡淡的冬瓜，在烹飪時往往需要其他食材的調味助力，而它也能通過豐富多變的造型，反過來讓菜品擁有更討喜的外觀。

借鑑釀菜手法

擅長烹飪養生粵菜的袁耀發，看重冬瓜在造型上的百變屬性，融入釀菜手法加以烹調。雞肉膠釀入扣成玉環狀的冬瓜中，一同用雞湯浸泡，蒸制 10 分鐘左右即成。

爲了避免肉膠與冬瓜分離，他在釀製前細心地在玉環內側均勻抹上生粉。蒸好後的玉環還需打上蛋清芡，提升亮度與光澤，運用同樣的操作手法，還可將雞肉替換成魚蝦等海產。

激活鮮甜海膽

在陳家健看來，夏日的海膽與冬瓜堪稱絕配，而他的料理方式也頗爲精細。以模具扣好冬瓜，先用雞高湯燉煮入味，注入鹹鮮底味，再與新鮮海膽一同蒸制 5 分鐘，吸收其中精華。

燉煮高湯時用到的瑤柱也不浪費，可將其拆成細絲勾芡，淋於冬瓜之上。飽滿醇厚的湯汁中混雜着冬瓜的清香與海膽的鮮甜，外表看來濃郁，實則解膩又解暑。

湯品出新意，消暑解膩有奇招

入口清潤的湯品，是夏日菜單中不可或缺的角色。如何將消暑的冬瓜創意入菜，既考驗廚師的功力，又體現着料理人的巧思。

融匯中西元素

面對逐步升高的氣溫，馬浩成從西班牙冷湯中得到靈感，在番茄汁辣醬與生蠔的傳統搭配上進行改良，並選用了冬瓜蓉、手拆花蟹肉、凍松茸與蝦皮的全新組合。

用礦泉水與冬瓜製成的透亮冬瓜蓉，帶給舌尖無盡的清爽，再加上食用花點綴和少量的珍珠醋提鮮去腥，冷涼的出品溫度更爲菜餚添入夏日中稀缺的清新之感。

盡顯精湛刀工

冬瓜燕是川菜中清湯菜式的典範，將冬瓜切成燕窩形狀的條條細絲，保證長短與粗細一致，頗爲考驗刀工，再裹上幹澱粉，入沸水中成形。蘭明路曾在“金宴·川味之魂”晚宴上將它演繹得淋漓盡致。

清湯素燕

湯底的熬製需要 6 小時的悉心照料，期間還要用雞肉、豬肉等食材進行掃湯處理。這道不見半點油腥的清雅工夫菜，湯清如水，鮮味十足，口感爽滑，也是夏日一餐後不可或缺的解膩佳餚。

夏日新甜飲，多彩養顏又吸睛

水分含量極高是冬瓜的一大特性，如何運用這個特點打造更具新意的菜式呈現，下面兩位廚師的思路就頗爲值得借鑑。

天然色素調和

薛軍喜愛冬瓜煮熟後的透亮質感，並賦予它更豔麗多彩的呈現。蘋果醋、黑加侖汁、糖漿等混合調製成汁，浸泡挖成小球的熟冬瓜 3 個小時，使其充分吸收汁水顏色與酸甜風味。