談起類胡蘿蔔素，大多數人會以爲它來自胡蘿蔔。其實不然，類胡蘿蔔素( carotenoids)是一類重要的天然色素的總稱, 普遍存在於動物、高等植物、真菌、藻類的黃色、橙紅色或紅色的色素之中。類胡蘿蔔素是體內維生素A的主要來源, 同時還具有抗氧化、增強免疫、抑制腫瘤和保護視覺等多種生物學作用

類胡蘿蔔素在植物和微生物中可自行合成，但動物自身不能合成。類胡蘿蔔素在植物中主要存在於水果和新鮮蔬菜中，其中β-胡蘿蔔素和α-胡蘿蔔素主要來自於黃橙色蔬菜和水果，β-隱黃素主要來自於橙色水果，葉黃素主要來自於深綠色蔬菜，番茄紅素則主要來自於番茄。

類胡蘿蔔素具有以下生物學作用：

01.抗氧化作用

類胡蘿蔔素含有許多雙鍵，具有抗氧化活性，能抑制脂質過氧化，減少自由基對細胞DNA、蛋白質和細胞膜的損傷，預防與氧化損傷相關的多種疾病，如衰老、心腦血管疾病、腫瘤和白內障等。

02.抑制腫瘤作用

攝入深綠色蔬菜、水果能降低癌症發生率，其中一個重要原因是與蔬果中所含的類胡蘿蔔素有密切關係。抑制腫瘤作用研究較多的類胡蘿蔔素是番茄紅素和β-胡蘿蔔素。

03.增強免疫功能

類胡蘿蔔素可以增強機體的免疫功能，減少免疫細胞的氧化損傷。

04.保護視覺功能

葉黃素在黃斑區域（視覺最敏銳的區域）內高濃度聚集，是視網膜黃斑的主要色素。增強葉黃素的攝入量具有明顯的預防和改善老年性眼部退行性病變的作用。

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