涼麪也能喫出冰火兩重天—芝麻香酸甜口濃香涼麪任大姐團隊

大家好！莫愁小喫路上無知己，誰人不識任大姐。任大姐團隊又和大家見面了。

夏季點擊率最高的一碗涼麪，筋道爽利的麪條，清脆爽口的黃瓜絲，芝麻香、酸甜口、微微香辣的醬汁，挑一筷子涼麪入口，您會感覺到一口一個味兒，層層疊疊，涼麪的味道在不斷的變化，微微的酸、微微的辣、微微的甜、濃濃的香、筋道爽利的麪條，清脆爽口的黃瓜絲，讓您在嚼的時候，感受面的筋道，芝麻的香甜、香大於辣的紅油醬汁、只有一點點辣味，濃香撲面而來。食客讚不絕口，“太好喫了，味道特別濃！”

“國宴”涼麪用的是鹼水面，口感比較筋道爽滑，俗話說：“鹽是骨頭，鹼是筋”，（這也算涼麪的一個小竅門吧，活出來的面微微發黃，喫起來有韌性。）在和麪的時候在麪粉中加入鹽和鹼，去除了麪糰中的酸味，也給麪條入一些底味，也讓麪條喫起來更Q彈，獲得了更好的口感。拌涼麪的佐料中加了芝麻醬，芝麻營養豐富，含有豐富的蛋白質和多種維生素，有增強體質、促進發育、健腦的功效，而且味道鮮美。

這道涼麪省事省時，三大步驟、三個關鍵讓您做好五星級別的濃香涼麪。

國宴級別一碗涼麪的靈魂--紅油，香大於辣。只有一點點辣味，濃香撲面而來。

涼麪辣椒紅油的做法，請看任大姐團隊7.日的文章：

麪條怎麼煮才筋道彈牙？

麻醬怎麼澥才香濃油潤？

濃香微辣的辣椒紅油成功的祕訣是什麼？

芝麻醬、紅油結合溶潤的涼麪做法簡單快手，和其他涼麪的做法雷同，煮麪、準備麻醬汁、微辣辣椒紅油，拌勻即可，下面把做法分享出來，學會了你就可以開店。

下面請看詳情做法與步驟：

第一步、麪條的處理

一、和麪：

1、將鹽和食用鹼先用40度左右的溫水化開，倒入麪粉中拌勻，一斤麪粉加5克鹽，水220克左右（涼麪的麪條一般是比較硬一點的），食用鹼 3--5克，玉米澱粉 30g，

2、往麪粉裏面加水，水要一點點加，不能一次性全部倒進去，先把麪粉都滋潤了，攪拌成絮狀，具體加多少水也要看麪糰的吸水性，所以不要一次全部加完。

3、技術關鍵：水不要一次性加完，加到麪粉攪拌後勉強能成團，但還比較乾硬時就停止。稍微揉幾下麪糰後，用乾布和溼布蓋上，餳面約30分鐘。

4、將麪糰反覆揉幾次，揉成比較光滑均勻的圓麪糰，就可以開始擀麪了

5、先從圓麪糰中間的2/3處開始往外擀，把四周擀薄一點，幹成中間厚，周圍薄，然後再上擀麪杖擀麪，

6、擀麪時手勁要均勻的往外擀麪，儘量擀的圓一點，擀至薄厚均勻，大致2-3毫米厚度

7、切面：撒上一些玉米麪粉，防止粘連，切成細細的麪條，儘可能切細一點，因爲麪條煮過後還會稍微膨脹。麪條加過鹼和玉米澱粉，應該比較乾爽，不太容易粘在一起。

8、妙招一個：別急，還要教你懶人一招：每次做好的鹼面，可以裝進密封袋裏放冰箱冷凍，大概能保存1個月，喫的時候直接放沸水裏煮，不需要解凍。平時自己做的麪條保存起來也是這個道理。鮮味、韌勁基本上都沒有損失。

二、煮麪：

1、鍋中加寬水（水要多一點），燒至水未開冒泡，就可以下入麪條，稍微攪拌幾下，防止粘連，蓋上鍋蓋，等鍋開後，攪拌一下，點一些涼水，加蓋讓鍋開，鍋在開後，再次點一點涼水，就可以撈出麪條了。

2、切記，涼麪的麪條只能煮7--8成熟，這樣處理好的麪條才筋道爽滑。

三、處理麪條：

1、煮好面，用蔥油拌開，不粘連，處理涼麪的時候淋上蔥油要把涼麪挑起了抖開，抖勻。

2、用電扇吹涼麪條，一邊抖麪條，一邊用電扇吹，把麪條迅速的吹涼，這樣處理的麪條口感爽利，彈牙有嚼勁。

第二步、澥麻醬

麻醬怎麼澥才香濃油潤像奶油？

1、原材料：芝麻醬、醬油、醋、白糖、鹽、祕製香料油、蔥花、蒜泥，

2、舀一勺芝麻醬、再加入二勺的醬油、攪拌均勻，用醬油把芝麻醬澥開，再加入醋攪拌均勻，加入白糖，攪拌均勻，再加入鹽攪拌均勻，加入蔥花和蒜泥攪拌均勻，再加入祕製香料油攪拌均勻，靜置2小時即可使用。

3、技術關鍵點：澥芝麻醬的手法要正確：每樣調料加進去都要攪拌均勻，但是時間不能太長，攪拌至均勻但還有汁，這時就不能再攪拌了，如果你把這個汁液全部給攪拌進去之後，再加醋，它就容易出疙瘩，就這麼講究，這樣寫處理的芝麻醬才能油潤光滑，稀稠度像奶油，舀起來往下淋的時候不斷線就可以了。

第三步、調拌出餐：

1、準備好黃瓜絲、油炸花生仁、熟芝麻、麻醬汁、濃香微辣辣椒紅油、豆芽等

2、面上放黃瓜絲、還可以放豆芽，加入麻醬汁，麻醬香濃，酸甜適口。加入濃香微辣的辣椒紅油，加入熟芝麻、熟花生仁，增加口感層次，即可開喫。

廚房小知識：

芝麻醬的功效與作用：

首先可以健腦，芝麻醬有很好的健腦功效，含有豐富的不飽和脂肪酸，每一百克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚的十三倍多，草魚的三十三倍。

第二、可以抗氧化，防畸變，芝麻醬中含有兩種維生素，一種是維生素e，一種是葉酸。前者有抗氧化、抗炎症的作用，因此，經常喫芝麻醬能夠提高人體的抗病能力，延緩衰老。而葉酸不僅是造血的原料，還是胎兒神經管發育不可缺少的營養素，女性在準備懷孕時每天喫點兒芝麻醬，一直堅持到懷孕三個月，能夠避免胎兒發生神經管畸形。

第三、芝麻醬可以補鈣，鈣含量非常高，每一百克芝麻醬中含有六百一十二毫克的鈣，遠高於牛奶、豆腐等常見的補鈣食品。

第四、可以呼吸、降脂，芝麻醬中豐富的不飽和脂肪酸可以保護心臟和心血管。

第五、可以防糖尿病和高血壓，芝麻醬中含有較高的鋅和鉀，這兩種礦物質，在防治糖尿病和高血壓方面有很好的作用，鋅參與胰島素的合成與降解，而鉀有舒張血管、促進鈉排泄的作用，有利於血壓健康。