香鍋龍蝦

原料：小龍蝦750克（約18只），青筍片、蓮藕片、有機花菜各80克。

調料：鹽20克，高湯1千克，熬製香鍋油的料渣15克，香鍋油150克，香鍋醬100克，幹辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。

香鍋油配方製法：色拉油40千克，熟豬油20千克混合放入鍋內，小火熬至三成熱時，放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，幹辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克，羅漢果5個），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。

香鍋醬配方製法：

1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉，混合後再加入甜麪醬1500克調勻。

2、鍋內放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克，燒至四成熱時放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，冰糖500克，幹辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各25克，羅漢果2個）和調勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻勻出鍋即可。

製作方法：

1、小龍蝦750克（約18只）刷洗乾淨，從背部開刀，放入鍋內，加入鹽20克、高湯1千克、熬製香鍋油的料渣15克，大火燒開改中火滷至七成熟，略微浸泡。

2、客人點菜時，取出龍蝦放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外殼色澤發紅，撈出控油。

3、鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入幹辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入青筍片、蓮藕片、有機花菜，中火煸炒出香，取出後將70％的輔料放入燒燙的鐵鍋內墊底。

4、鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入幹辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入小龍蝦，烹入啤酒100克，大火收緊湯汁，倒入鐵鍋內，放入剩餘的輔料和香菜5克，上菜即可。

老火牛骨煲

整道菜未添雜味，食材尤顯重要。每天新鮮採購，挑選少油的牛腩，少油的牛板筋，牛棒骨去掉油筋，最大限度減少油膩，煨出的湯更清澈，口感最佳。在一個多小時的烹製中，煨制時間、食材份量、煨制時加入的清水份量，全部標準化，味道保持得剛剛好。

材料：

牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克；生薑50克，黨蔘10克，枸杞10克，鹽10克，味精2克，雞精2克。

製作：

1、將1根牛棒骨去油筋，從中間鋸段過水，取半根放入砂鍋內，加清水600克、生薑慢火煨1個小時。

2、將牛腩、牛板筋改切手指條狀，放入高壓鍋，加清水600克、生薑壓20分鐘。

3、牛鞭清洗乾淨改切花狀，放入高壓鍋，加清水200克壓30分鐘。

4、將備好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花與湯水一起倒入砂鍋內，加入鹽、味精、雞精、黨蔘、枸杞，再慢火煨二十分鐘，撇浮油即可上桌。

雞油乾貝羹

特點：鹹鮮味濃，營養豐富。

主料：乾貝50克。

輔料：雞油20克，雞蛋180克，純淨水540克，雞湯100克。

調料：鹽3克，雞精5克，小蔥花10克。

做法：

1、乾貝用溫水泡開後撈出備用，雞蛋打碎加水、鹽、雞精攪勻倒入容器中；

2、乾貝入雞湯、雞油、上蒸鍋蒸20分鐘後切碎備用；

3、將調好的蛋液入蒸箱蒸5分鐘後取出，再將蒸好的乾貝澆在蛋羹上，撒上蔥花即可。

提示：

1、乾貝沒有用溫水泡開後撈出備用；

2、蛋液入蒸箱蒸時未使用旺火。

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