香菠馬蘭卷

此菜根據“香乾馬蘭頭”改良而來，將拌好的馬蘭頭捲入菠菜餅，亦點亦菜，賣相整齊，食用方便，還可蘸食蒜泥麻醬汁，多了一種口味。

製作：

1、馬蘭頭入開水中燙一下撈出，香乾入沸水煮3分鐘，撈起瀝乾，分別切成細末，兩種原料一同納盆，加鹽、白糖、香油、生抽拌勻成餡料。

2、菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克調成糊。托盤底部刷一層油，倒入菠菜糊平鋪盤底，厚度爲0.1釐米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分鐘至熟，取出晾涼，在表面上刷一層香油存放，防止風乾。

3、菠菜餅改刀成長15釐米、寬10釐米的片。每片餅內填入餡料40克，裹成卷後按緊封口。

4、走菜時取11個卷裝盤，帶蒜泥麻醬汁1碗即可走菜。

蒜泥麻醬汁：

芝麻醬500克加礦泉水700克調開，放鎮江香醋80克，蒜泥70克，蠔油30克，李錦記生抽25克，幼滑蝦醬20克，香油15克，糖、鹽各10克攪勻即成。

花椒芽熗百葉

鮮花椒芽略帶澀口，正好可以壓住牛百葉的羶味，清涼爽口，春天氣息濃郁。

原料：

鮮花椒葉20克，滷熟的牛百葉180克。

製作：

1、鮮花椒葉洗淨控幹水分，放入盤中備用。

2、牛百葉切絲，放入鮮花椒菜，加陳醋5克、生抽5克、香油2克拌勻即可。

庭院龍崗雞

這是煙臺“好禮海鮮”酒店的涼菜銷量王，每天能賣四五十份，其旺銷的祕訣有三點：一是選用煙臺本地小公雞，加薑黃粉、蔥、姜、鹽等浸煮至透，顏色黃亮、肉質筋道、香氣濃郁；二是輔料中加入了麻花、胡蘿蔔、酸蘿蔔、墨魚涼粉等，既兼顧了酥香、爽脆、酸脆、軟滑等不同口感，顏色也很多變；三是用芝麻醬、紅油等調了一款醬汁，上桌後淋在盤中，麻辣鮮香。

提前預製：

1、黃粉250克加清水稀釋均勻；小公雞20只（每隻淨重約1500克）宰殺後衝淨血水待用。

2、一口大鍋，底部墊蔥段、薑片各100克，擺入小公雞，均勻倒入薑黃粉水，加鹽300克，味精、雞精各250克，添清水15千克中火燒開後轉小火浸煮45分鐘至雞肉熟透，輕輕撈出，晾涼後一切爲二，冷藏保存。

走菜流程：

1、取半隻雞斬成塊，盤中墊炸花生米50克，碼入雞肉，擺上麻花3塊、鮮胡蘿蔔條、酸白蘿蔔條各50克，墨魚涼粉50克，麪筋2塊，苦菊少許，帶麻辣醬汁半碗即可走菜。

2、桌後將麻辣醬汁倒入盤中攪勻即可食用。

墨魚涼粉：

凝膠片10片加清水熬化成凝膠水；鍋入清水1500克，加墨魚汁500克攪勻，加凝膠水燒開後倒入托盤，進冰箱冷藏至凝固，走菜時切成長條即可。注：這款墨魚涼粉用處頗多，既能作爲此菜的配料，也可帶上一碗麻辣醬汁單獨成菜。

麻辣醬汁（10份）：

紅油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、雞精各30克，白糖20克，花椒油、花椒麪各10克攪勻即成。

小公雞須用小火浸透，防止外皮破裂，撈出時也要輕拿輕放，以保證外皮完整。

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