茄子是我們夏天喫的比較多的一種蔬菜了，現在也正是喫茄子的一個好時機，我們去飯店喫飯的時候喫到的茄子看上去都特別的有食慾，但是每次自己做的時候我們會發現，自己做出來的茄子不僅很油，還會發黑，那到底是怎麼一回事呢？廚師長教您一招，茄子不油還不發黑

觀察仔細的小夥伴應該都會發現，茄子其實和別的蔬菜是不一樣的，因爲茄子的肉不會像別的蔬菜那樣，它是由海綿狀的薄壁組織組成的，細胞間也是存在着非常多的空隙的，所以茄子就會果實就會比較的軟，也就是我們常常會聽到大家說炒茄子要多放油，因爲茄子很吸油

其實一直以來很多人都會有一個錯誤的觀點，很多人都喜歡在做茄子的時候用很多的油來炒或者先用油炸過，這樣喫起來確實會比較的軟，顏色也會比較好看，但是這樣讓茄子會很油，喫起來也很油膩，特別是在夏天，喫起來就會更加的膩了

另外我們在做茄子的時候把茄子切出來，很快茄子就會變黑，但是卻並不知道到底是什麼原因，其實這是茄子裏面有一種叫“酚氧化酶”的物質，遇到氧氣後出現了氧化反應了，外面放的時間越長，顏色就會越深了，最後還會出現發黑的現象，只有很好地掌握了“酚氧化酶”的特性，這樣才能抑制茄子的氧化反應，做出來的茄子纔不容易變黑，看起來也更加的有食慾

一般有經驗的廚師長都會這樣去做，學會了這兩招，你可以做出顏色不會還不油膩的茄子，首先我們需要防止切好的茄子氧化，把茄子切好後浸泡在水中，然後加一點醋在裏面，因爲“酚氧化酶”怕酸，這樣就能很好的抑制住茄子不發黑了

接下來我們就需要來炒茄子了，那麼怎麼樣去做才能讓茄子入味好喫還不油膩呢？首先我們需要把洗乾淨的茄子切好後放入水中加點醋浸泡，防止茄子變黑，然後準備好所需要的配料，在將茄子取出來後放點鹽醃製一下，醃製後將裏面的水分擠幹，再加入一些生粉拌勻，這樣會讓炒出來的茄子更加的爽滑，就跟我們炒牛肉的時候一樣

熱鍋後暫時先不要放油，直接把茄子放進去幹煸一會，等茄子變軟後再放入少許的油，稍微再炒一下茄子就會馬上變軟了，油不需要放多，少許就可以了，不然炒出來還是會比較膩的，翻炒一會後我們就可以加入調料了，然後用大火煮開，這樣會讓茄子更快地變軟，而且也會很入味，撒上一些蔥花就可以出鍋了，一盤香軟入味的炒茄子就做好了，學會了趕緊去試試吧