醬牛肉起源於內蒙古呼和浩特，成菜菜品色澤醬紅油亮，口感鹹香適口，不硬不柴，味道醬香濃郁而不失牛肉本身的鮮香，深受廣大喫貨們的喜愛！

下面就跟隨學廚之路一起來詳細瞭解一下醬牛肉的製作方法和烹飪技巧吧！

食材的選擇

醬牛肉選材以牛腱子爲最佳，由於牛前腿比較靈活，所以牛前腱中的筋絡更豐富，是上乘之選。當然，腰窩肉也是不錯的選擇。

醬牛肉在醬制的時候一般是大塊兒大塊兒進行的，這樣可以減少肉中的營養成分和鮮味物質過多溶解到湯汁中，從而使肉喫起來更鮮香。同時也在一定程度上減少了牛肉在醬制過程中的損耗，保證了出肉率。

由於肉塊比較大，爲了更入味，在浸煮的時候時間就相對會比較長。長時間的浸煮會使肉變得鬆散，造成食用時改刀切片不成型。

牛腱子由於外表有筋膜包裹，內部有錯綜複雜的筋絡連接，在浸煮醬制以後不容易鬆散，同時肉內部的筋絡在熟了以後呈透明的琥珀色，改刀切片之後賣相更好。

無論選擇哪種肉，要想醬出來的牛肉不幹不柴夠鮮嫩，就必須保證牛肉足夠新鮮。長時間冷凍，會破壞牛肉內部的細胞組織結構，使其失去彈性，從而使烹飪出來的牛肉口感欠佳。

食材的預處理

清洗

用清水將腱子肉表面清洗乾淨，用小刀剔除表面的肥油和淋巴結。然後，用足量清水浸泡肉塊兒3小時左右，（天熱時注意勤換水）充分浸泡出肉塊中的血水，以達到去腥的目的。

改刀

將牛腱子沿長邊從中間一分爲二，再沿短邊從中間二分爲四。

焯水

1）起鍋燒水，肉涼水下鍋，水中加入料酒20ml；

2）水開焯煮約五分鐘，中途適時撇去血沫。

3）撈出之後用冷水激一下，再次沖洗乾淨備用。

焯水需要冷水下鍋，隨着水溫慢慢升高，肉中的血水才能充分溶出，達到去腥的目的。熱水下鍋肉會瞬間收縮，肉中的血水不能很好的排出來，就達不到焯水去腥去異味的目的了。

焯水完成以後用冷水激一下，可以使肉發生收縮，使肉質更''緊緻，在一定程度上防止了久煮之後肉散不成形，同時也可以鎖住更多的營養和鮮味物質，讓肉喫起來更美味。

對於像紅燒肉回鍋肉之類的菜品，爲了確保其烹飪完成之後口感軟糯，焯水之後就必須用溫熱水進行沖洗，防止冷水激之後久烹不“爛”。

醃製

醬牛肉無需醃製，提前用鹽或醬油醃製會使牛肉中的蛋白質過早變性，使牛肉過分脫水，會嚴重影響醬牛肉的鮮嫩口感。

爲什麼不需要醃製呢？

要想搞懂爲什麼不需要醃製，首先我們需要搞懂醃製的目的，醃製有兩個目的，最主要的目的是爲了上色，其次是爲了更入味。

醬牛肉與滷牛肉不同：滷製之後呈現的正常色是亮紅色，老方法在滷製之前一般需要用硝鹽醃製，這樣滷出來的肉顏色才紅亮好看。而醬牛肉正常色就是醬棕色，不需要醃製成亮紅色，醬制時加的糖色，醬油，黃醬等在燜、浸之後足以讓牛肉呈現出漂亮的醬棕色。

至於入味，後期的長時間燜、浸足以讓牛肉入味。

綜上，醬牛肉無需提前醃製！

炒糖色

1）鍋上火，加入適量食用油；

2）全程最小火，加入冰糖10g；

3）熬至冰糖全部融化，全程不停攪拌；

4）熬至冰糖成棗紅色，停止攪動，待底部有大量細密的泡沫浮至表面時迅速沿鍋邊倒入熱水

5）轉大火煮開盛出備用即可

熬糖色的詳細教程往期文章有詳細介紹，有興趣請自行查閱。

醬牛肉的醬制

【食材】

牛腱子1000g

【輔料】

香蔥5顆，生薑5片

【調料】

黃豆醬20g，甜麪醬20g，料酒20ml，冰糖5g，食用鹽適量，老抽、生抽少許

【大料】

花椒30粒，香葉3片，八角2個，桂皮一小塊兒，小茴香5g，草果一個。

【醬牛肉操作步驟】

1）新鮮牛腱子清洗乾淨，浸泡3小時左右；

2）改刀成大塊，冷水下鍋焯水，水中加料酒去腥；

3）水開焯水5分鐘，適時撈出血沫，時間到撈出牛肉，用冷水激一下並把肉再次清洗一遍；

4）各種大料用冷水浸泡一分鐘，使其浸潤並洗去表面浮塵；

5）起鍋放底油，油熱倒入黃豆醬和甜麪醬，小火煸炒出香味；

有小夥伴一定會提出疑問，醬牛肉不是要用幹黃醬嗎？！爲什麼你用黃豆醬和甜麪醬？

關於黃豆醬，黃醬和幹黃醬這裏做簡單說明：

——黃醬和幹黃醬是同一種東西，只是叫法不同；

——黃豆醬和幹黃醬略有不同；

黃豆醬和幹黃醬都是以大豆和麪粉爲主要原料發酵而成，前期處理方式相同（大豆煮熟—拌上面粉—黴化成黴豆），後面處理略有區別。

幹黃醬是把黴豆打成粉末，然後只加鹽和少量涼白開發酵而成，含水量少，醬香味更濃郁、純正，一般用作調味。

黃豆醬是整粒的黴豆加入各種大料煮的大料水，再加各種調料發酵而成，含水量比較多，醬香味略單薄，但味道更豐富，可直接食用，也可以用作調味。

這裏用甜麪醬爲黃豆醬做個補充，最終效果有過之而無不及。

6）大料入鍋，適當煸炒之後加入熱水，水量以能沒過牛肉爲最佳；

7）加入牛肉，糖色，生抽，老抽，冰糖，大火頂開

8）轉入砂鍋，加入薑片，小蔥將火調整至水面似開非開的狀態，蓋蓋子浸煮40分鐘；

9）適量食用鹽調味（可以嘗一下湯汁，比平時做飯時稍微鹹一點即可）繼續浸煮10分鐘；

10）時間到用重物將肉壓到水面一下，關火燜浸（4小時以上）過夜；

11）第二天再次煮開，將肉撈出；

12）取適量湯汁收汁至濃稠，均勻塗抹在牛肉上面，重複塗抹幾次；

13）稍涼以後，用醬牛肉時的湯汁上面漂浮的油均勻塗抹一遍；

14）放涼之後保鮮膜裹緊冰箱冷藏1小時以上；

15）取出切片，裝盤即可。C～～～可直接食用，也可涼拌或蘸料汁食用。

小貼士：

——煮肉時涼水激一下肉更香，燉湯時保證水和肉的溫度相近湯更鮮；

——糖色最好用冰糖炒，顏色更亮；

——醬牛肉主要突出醬香和牛肉的肉香，大料要少放，可以豐富一下大料的品種，但量一定要少，譬如肉蔻，丁香，陳皮，山楂等

——煮肉開始時是不放鹽的，40分鐘後放鹽燜浸入味即可，過早放鹽醬出來的牛肉容易乾柴；

——煮肉時大火燒開，轉最小火，水面冒小氣泡，似開非開（專業講叫蝦眼水），水開太大肉容易煮散，而且煮出來的肉又老又塞牙；

——大料用涼水提前浸泡一下，即去浮塵又方便出味；

——第二天撈肉時一定把湯再次燒開之後再撈，防止撈肉時肉上面附着過多凝固的油脂，同時起到消毒殺菌的作用；

——最後肉表面抹油時有同行建議用香油，我還是習慣用醬汁兒上面漂浮的油，原汁原味，這樣可以防止香油香味反客爲主。

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