跟專業廚師學會這3招，炒肉鮮香入味不腥，豬牛羊肉都嫩滑不塞牙

炒肉、切肉都有妙招，跟廚師學了3招，各種小炒肉鮮香入味下飯，肉不腥，並且嫩滑不塞牙。

記得有次和一湘菜廚師聊天，他說手工剁的肉餡喫起來纔有味，鐵鍋炒的菜纔有鍋氣，之後我真得就入手一口大鐵鍋，並且給我用得得心應手，煎炒烹煮就這一口鐵鍋全能勝任。炒肉絲滑潤不粘，受熱快，香味足。

青椒肉絲是家常菜飯館裏點菜率非常高的一道小炒菜，鮮香入味下飯，對廚師來說也是一道即快手又很考驗技術的炒菜，肉切的不對，喫起來塞牙，火候掌握得不好，肉老嚼不動，味道沒調理好，肉有腥味，都會給食客很不舒服的感覺，因此看似簡單的一道小炒菜卻是無論哪個環節都馬虎不得。

△ 青椒炒雞肉

青椒裏維生素C含量非常豐富，柿子椒清爽不辣，適合秋天常喫補充維生素可潤燥。雞肉脂肪含量少，富含蛋白質，營養豐富，好消化吸收。家常菜的青椒肉絲，選用雞胸肉味道鮮美，肉質細嫩，入口即化，老少皆宜。

【食材】

雞胸肉200克，柿子青椒1個，胡蘿蔔，雞蛋1個（只用蛋白）食用油、姜，蒜，料酒，生抽，鹽，黑胡椒

【做法】

1、洗、切、洗

雞肉清洗後切較粗的絲。切肉妙招：雞肉肉質細嫩要順着紋路切，豬肉斜着紋路切，而牛羊肉的纖維比較粗，則要逆着紋路切，將纖維切短切碎喫的時候容易嚼。所以切肉前要先看清肉的紋路，肉沒切好，燒好的肉則會口感老咬不動。切好的肉再次清洗這步不能省略，切好的肉清水沖洗清爽不發粘，可以有效的去肉腥味。牛羊肉則最好是切好後用清水浸泡5分鐘左右，泡出血水和雜質。

2、醃製

雞肉切絲再次清洗後瀝乾水，裝盤，加1湯匙生抽，2湯匙料酒，一個雞蛋的蛋清（蛋黃不用）抓勻，再加半湯匙食用油拌勻，放置十來分鐘，這個時間正好可以處理配菜。有些醃製碼味時愛加鹽，認爲肉會更入味，其實不然，加鹽會導致肉裏的水分流失，炒後肉的口感就會比較老嚼不動。

3、青椒洗淨去蒂去籽切絲，胡蘿蔔一小段切絲，蒜拍碎切粒，姜切小片

4、潤鍋炒制

經常有朋友問，炒肉怎麼總會粘鍋，常說是鍋不好用，其實鍋是無辜的，炒肉粘鍋（不粘鍋另說）只能說是用鍋的人沒把鍋用好。鐵鍋炒肉絲、肉片的正確做法：把鐵鍋燒熱倒入約10ml食用油潤鍋，轉動下鍋讓油流遍鍋壁，再把油倒出，然後再重新加入冷油，這時再倒入肉絲或肉片快速滑炒

5、肉變色即可盛出待用。這樣滑炒的肉絲口感是最鮮嫩的

6、炒過肉絲的鍋刷洗後燒乾再加油，下入姜蒜爆香

7、放入青椒絲、胡蘿蔔絲翻炒約2分鐘，青椒有點變軟

8、倒入滑炒過的雞肉絲，烹入料酒

9、加1湯匙生抽、約2克鹽、少許黑胡椒粉，翻拌均勻即可出鍋

【小提示】

炒肉鮮香嫩滑，入味不腥的妙招：洗切、醃製、滑炒，都已寫在步驟裏了，還有就是炒肉要用大火，快速滑炒，肉絲不會老。