蛋糕是喜歡烘焙的小夥伴必修的技能之一。做蛋糕離不開蛋白的打發，而蛋白打發是否到位，決定了蛋糕的成敗。做蛋糕是一個細緻活，有很多細節需要注意，每一個細節都會影響成品的效果。今天就圍繞蛋白打發，說一說需要注意的7個細節。

工具和材料準備

工具：打蛋器、打蛋盆

材料：雞蛋、白糖、（檸檬汁或白醋）

工欲善其事必先利其器，要想把蛋白打發好，首先要把工具和材料準備好。下面詳細介紹準備階段需要注意的細節。

1、工具的選擇

★打蛋器：做蛋糕，電動打蛋器必不可少。選擇打蛋器時，功率是優先考慮的因素。功率大的打蛋器打發效率高，用時短。一般額定功率在250~300W之間比較適合家庭使用。如果功率太小，打發需要的時間長而且容易燒壞。建議大家選擇品牌的打蛋器，質量更有保證。

★打蛋盆：打蛋盆要選擇圓形的，口徑不要太大，深一些的最好。這樣打蛋器才能更多地接觸到蛋清，打發得更快更均勻。另外打蛋盆要保證無油無水，因爲水和油會影響蛋白打發。

2、材料準備

★雞蛋：一定要選擇新鮮的。原因有二：①新鮮的雞蛋更容易分離蛋清蛋黃，放置久了的雞蛋，蛋黃很容易散，分離蛋清的時候容易失手。 ②新鮮的雞蛋打發效果好，蛋白霜更穩定。使用冷藏的雞蛋效果更好。用冷藏的雞蛋打發，蛋白氣泡更穩定更細膩。

雞蛋的大小：雞蛋有大有小，做蛋糕選擇60克左右中等大小的雞蛋即可。如果雞蛋太小，做8寸或者6寸戚風蛋糕可能會不滿模。

★白糖：白糖在蛋白打發過程中起着很重要的作用，它能夠增加蛋白的粘度，保持蛋白泡沫的穩定和持久。所以打發蛋白必須要加糖，而且最好不要減糖。

白糖的比例：白糖佔蛋白的比例控制在40%是比較合適的。一箇中等大小的雞蛋蛋清約30克，白糖的量可以控制在10-20克。白糖太少，打發的蛋白不穩定，容易消泡。當然，白糖的量也不是越多越好，用量過多，會導致蛋白粘性過大，進而抑制蛋白的發泡性。

★檸檬汁或白醋：蛋清是鹼性的，加入檸檬汁或白醋等酸性物質，可以中和蛋清的鹼性，讓打發的蛋白更穩定。這個不是必須的，也可以不放，影響不是很大。

打發步驟

1、分離蛋清蛋黃：要分離乾淨，蛋清中不能混入蛋黃。

2、蛋清中加入檸檬汁或白醋：最好選擇檸檬汁，有清香的味道，加入幾滴即可。如果實在沒有，可以省略。

3、開始打發：打發蛋白要先慢後快。先低速打散蛋白，然後調成高速打發至蛋白出現紋路，之後轉爲中速，邊打邊觀察蛋白的狀態。

4、分三次加入白糖

打發蛋白時，白糖要分3次加入。

第一次：蛋白打至粗泡時，加入三分之一的白糖。不要過早加入白糖，會影響蛋白泡發。也不能加得太晚，否則白糖不容易攪化、蛋白泡沫的穩定性差。

第二次：蛋白打發至細泡時，加入三分之一的白糖。

第三次：蛋白打發至出現紋路時，加入剩餘的白糖。

白糖能不能一次加入？可以一次加進去，只是打發的時間會延長一些，但不影響最終的結果。

打發狀態的判斷

溼性發泡：提起打蛋器出現大彎鉤，傾斜打蛋盆，蛋白能緩慢流動。此狀態適合製作蛋糕卷。

中性發泡：提起打蛋器有較短的小彎鉤，適合製作中空戚風蛋糕。

乾性發泡：提起打蛋器有直立短小的尖角，傾斜打蛋盆，蛋白凝固不動。適合做普通戚風蛋糕。

打發過度：蛋白霜會變成類似“棉絮”的狀態，粗糙無光澤。蛋白打發過度，蛋糕容易開裂且內部組織粗糙。

不同的蛋糕種類，對蛋白打發的程度要求不一樣。戚風蛋糕要求乾性發泡狀態，這樣蛋糕纔不容塌陷；而蛋糕卷打到溼性發泡即可，打的太乾，卷的時候容易裂開。所以，要根據製作的蛋糕種類要確定打發狀態。

溫馨提示：打發好的蛋白要儘快使用，如果放置時間久了，容易消泡。所以在打發蛋白之前，要先將蛋黃糊攪拌好。這樣蛋白打發好以後，可以直接和蛋黃糊混合。

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