廣式豆沙月餅

廣式月餅皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節送禮的佳品，也是人們在中秋月圓之夜不可缺少的佳品。自從有了烤箱，月餅基本就是自己動手做了，可以選擇自己喜歡的餡料，甜度也可以自己調整，自己選擇包裝，感覺很有成就感啊。

食材：

麪糰：轉化糖漿160g，梘水4g，花生油60g，高筋麪粉20g，低筋麪粉230g。

蛋黃水：蛋黃1個，牛奶10g，鹽少許，1滴油。

其它：豆沙餡料1包，玉米澱粉少許。

做法：

1.準備好全部的材料，所有粉類可以一起過篩備用，轉化糖漿、梘水、油可直接稱重放在一個打蛋盆內。

2.轉化糖漿和梘水、油用手動打蛋器攪拌均勻至乳化狀態。

3.把篩好的麪粉倒在面墊上，可預留出少許麪粉調整硬度，然後把麪粉堆成小山坡，中間掏空，把第二部做好的液體倒入，用刮板一點點把麪粉撒入，慢慢融合，直至慢慢融合成一塊麪團。

4.把麪糰用保鮮膜包好，冷藏梳理2小時。

5.梳理好的麪糰分成小塊，每塊25g，餡料打開揉搓一下，然後分成每份50g。（月餅皮跟餡料的比例2：8、3:7均可，主要看個人喜好）

6.取出一塊麪團，搓成圓球狀，用刮板壓扁，拿起來放到一隻手的虎口處，手上沾少許麪粉，再把準備好揉成圓球的餡料放在麪餅的中心處，用皮包住餡料，一點一點往上推，手一定要輕，不要露陷，儘量做到麪皮均勻。

7.包好以後，成爲一個圓球，滾上一層薄薄的玉米澱粉，方便脫模，再把月餅模扣在圓球上，速度且大力的兩下壓出月餅花紋，馬上抬起模子，就完成了。

8.月餅表面可輕輕的噴一點水，然後放入上火210度下火190度預熱好（預熱最佳15-20分鐘）的烤箱烤制8分鐘定型。

9.第一次烤制後，月餅花紋定型，室溫放置不燙手後，用羊毛刷沾少許的蛋黃液，速度給表面刷上薄薄的一層，側面不要刷，一定要控制蛋黃水不要流到側面，儘量做到只有表面一層。（蛋黃水是一個蛋黃，加一點點鹽、1滴油、10g牛奶，攪拌均勻再過篩一下而成）

10.全部完成後再入180度預熱好的烤箱12分鐘，這個時間根據自己烤箱調整。

11.第二次烤制完成後，馬上取出來，晾曬網上晾涼，手溫時即可密封保存，也可以全部冷卻後密封保存。

小貼士：

1.月餅中用到的梘水，作用在於中和糖漿的酸性。因爲如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮鹼性越大，烤的時候越容易上色。另外，梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是，因爲製作的差異性(糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示梘水用的少了，相反，如果上色過深，就表示梘水用量過度哈。

2.剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常乾硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。

3.廣式月餅製作流程其實很簡單，但要月餅烤好後，仍然保持清晰的花紋，就不是那麼簡單了。必須做到以下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2:8或3:7。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰。

4.烤盤上不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙。

5.一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以後，對照看看吧：

1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。

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