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釀酒和鮮食葡萄有什麼不同？

看👆這張圖。如果不告訴你畫面裏的是什麼，你是不是有一瞬間以爲，工人們是在挑揀藍莓？

其實，這些顆粒小小的果實，正是我們熟悉的葡萄🍇。不過嚴謹地說，應該稱之爲釀酒葡萄，顧名思義就是釀酒用的葡萄。

愛喫水果是當代人熱愛生活的一種表達，而種類繁多的葡萄更是令人流連鍾情——從巨峯到玫瑰香到馬奶提子，從大顆的到迷你的、從多汁的到濃縮的，堪稱提供了全方位選擇，供你實現水果自由。

那麼在水果店裏，也能買到赤霞珠、霞多麗這些釀酒葡萄嗎？

首先回答一個問題：哪些是釀酒葡萄？

世界上已發現的葡萄有一萬多種，一大部分還是未開發的野生品種。按用途，它們可以大致分爲這麼3類：釀酒葡萄、鮮食葡萄和制汁制幹葡萄。

在人工培育的葡萄中，釀酒葡萄約佔60%，它們很少以葡萄的原始形態出現在市場中，而是會被拿去釀酒，還有少量會被釀成濃郁的鮮葡萄汁出售。很少有水果經銷商會收購這些釀酒葡萄，如果你想知道釀酒葡萄什麼滋味，也許只有在葡萄採摘榨汁的季節跑到葡萄酒產區，纔有機會一嘗釀酒葡萄的風采。

那麼，釀酒和鮮食葡萄有什麼不同？

醉主要的區別就是：一個用來釀酒，一個用來鮮喫。二者也有一些交叉品種，比如說瓊瑤漿、玫瑰香等等，它們喫起來非常美味，而如果用來釀酒，也同樣可以釀造出好喝的葡萄酒。

有人也許要問了，都是葡萄，爲什麼分工這麼細呢？

這是因爲釀酒葡萄要求葡萄汁水非常濃縮，糖分和酸度要求都更高，葡萄籽要非常成熟，紅葡萄皮要顏色深、白葡萄要香氣足夠複雜，對賣相則沒什麼要求。

而用來喫的鮮食葡萄則要求長得漂亮，否則不好賣，水分甜度要合適，否則喫多了太膩。皮厚籽大就顯得肉少，喫起來費勁，而要是太酸太甜，都會被吐槽。

可見，在人類獨霸天下的地球，要做一顆稱職的葡萄，不管是釀酒還是鮮食，都是很不容易的事。

那麼，釀酒葡萄能鮮食嗎？

既然是葡萄，當然是可以喫的啦！

在達到相同成熟度的情況下，釀酒葡萄要比普通鮮食葡萄甜很多。但是相對的，釀酒葡萄顆粒非常小，皮上單寧更豐富，籽又太多，對於喫葡萄吐皮吐籽的小夥伴來說，釀酒葡萄喫起來簡直就是噩夢——麻煩。

當然，更多的時候，釀酒葡萄會比鮮食葡萄更爲成熟。畢竟釀酒葡萄不用打膨大素，也不打讓葡萄無籽的激素，不存在揠苗助長的現象。

當然，也存在着既出現於市場上作鮮食售賣、又用於釀酒的葡萄，比如麝香家族的亞歷山大麝香葡萄Muscat of Alexandria。有些葡萄酒產區用它釀造甜酒或加強酒，但在它更芳香細膩、名頭更響亮的表親——小粒白麝香葡萄Muscat Blanc à Petits Grains面前，亞歷山大顯得有些黯然失色，不過，這不妨礙它成爲美味的鮮食口中物。

再者說，兩者分得這麼清可並不是因爲釀酒葡萄不好喫，而是因爲鮮食葡萄它釀的酒，不夠好喝……

鮮食葡萄糖分、酸度不足，色素含量不夠高，香氣不夠複雜多層次，水分含量過高降低了果汁濃度（不然鮮喫怎麼好喫嘛！），這樣的葡萄釀出的酒口感寡淡，顏色看着也不夠吸引人，所以慘遭嫌棄。

想想看，平時在貨架上看到的紅葡萄酒大多姿色鮮亮，是不是看着就有喝兩杯的衝動？

不少人家喜歡用市場上買來的鮮食葡萄做自釀酒，出品就是暗淡的灰粉色，香氣也很少，所以只能在釀酒時加入大量的糖去遮瑕。且不說有衛生隱患，看起來確實沒有正規生產的好喝。

其實喫釀酒葡萄的正確姿勢，應該是和喫藍莓一樣，抓一把，大口嚼，再吐籽。

如果能接受不吐皮不吐籽的，不妨試試看。之所以建議大家喫葡萄不吐皮，是因爲營養學家說的好東西都在皮上：葡萄皮富含多酚抗氧化物質、芳香物質、維生素、有機酸等營養物質，比果肉還要多。

果肉甜美，但果皮更有風味，兩者結合起來纔是葡萄最美的樣子啊。

文 | 春風 Ari

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