撰文 | 魏水華

頭圖 | 誰最中國

中國，是一個多元文明的聚合體。

宏觀來看，從高山到大河、從沙漠到海洋，豐富的地貌匯聚了多樣的民族、宗教和風俗，在國家認同的維繫下，成就了共有的歷史記憶。

微觀來看，所謂中餐，也是由各式各樣的烹飪方法，和因地制宜的食材，在同一種語言的架構下，成就了一本名叫“中國美食”恢弘鉅著。

月餅，就是一個典型的中國概念。

No.1 壹

古代中國人對“餅”的定義，和今天有很大的不同。

東漢的《釋名》裏的解釋是：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麥粉加水攪後合併在一起。簡言之，就是麪糰。

根據喫法，水煮的稱爲湯餅、蒸熟的稱爲炊餅、炸熟的稱爲油餅，來自西域的烘烤麪糰則有着胡餅、燒餅、烙餅等各種稱呼。

對於農耕文明來說，糧食作物有着重要的生存意義，是祭祀必不可少的物品。而小麥麪粉以其優異的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各種形狀，承包了中國人祭祀的大部分道具：春節的餃子、元宵的湯圓、清明的青餜、端午的糉子、七夕的巧果、重陽的花糕……當然，還有做得像中秋滿月的月餅。

蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥和飴”，也許是最早描述月餅的詩句。但當時的月餅，和其他祭祀麪食一樣，普遍採用了中國人擅長的蒸煮烹飪，絕不是現在酥軟焦香的模樣——也許，把它視爲包子更合適。

事實上，中國菜在很多情況下，確實顯示出以蒸煮爲本的烹飪理念：CHINA作爲陶器和中國的同義詞，側面反映了中國人在陶瓷器皿製作中的領先水平，在冶金技術沒有成熟之前，只有優質的陶瓷器，經受住加熱而不開裂，才能應用於烹飪。這是西餐注重烘焙燒烤，而中餐注重蒸煮的文明基礎。

相比明火烘烤，水煮在許多方面都是先進的。它能在綿長的烹飪過程中，析出食物中的水溶蛋白、多糖等利於被人吸收的營養素，讓脂肪形成充分乳化的小顆粒，並通過緩慢地加熱，更好地保持食物滋味的完整性。

但隨着技術的進步，人類對火焰溫度的控制越來越精準，原本厚實食材，烤制之後“外焦內生”的狀態得到很大改善。

以烤鴨爲代表的中式燒烤菜餚，從明朝開始井噴，就是很有時代意義的例子。而現代月餅的成熟誕生，也是技術迭代這一大洪流下的必然規律。

No.2 貳

草根出身的朱明政權，除了趕走異族之外，也帶來了許多風俗上的改變。包括豬肉、燒酒、內臟（肚子）、豆漿這些前朝地位較低的食品，都得以翻身，逐漸進入中國人主流的餐桌序列，與頂層階級的喜好和習慣息息相關。

而農耕文明高度發展的大環境下，“家天下”的概念也在這一時期最終成熟。宋代以前，文人士大夫在中秋節望月、懷遠的情致，在民間進一步演繹出了拜月、團圓的習俗。

出於祭祀和分享食用的雙重需求，人們對月餅的外形提出了更高的要求。客觀來說，水煮和蒸制，難免會讓麪糰表面產生破損、濡軟和膨發。但如果利用烘烤，卻能讓麪糰的外表脫水上色，得到更完整、更可控的外形。

烘烤作爲月餅製作的主要手段，最晚到了明中葉，才被徹底固定下來。

油脂，是現代意義上月餅製作的最重要的配角。將它與麪粉混合後烘烤，可以得到類似於發酵的效果，多孔、疏鬆、脆得掉屑，類似於蛋糕、餅乾的質地。今天，在很多古代交通不便的地區，比如浙江衢州、溫州，福建閩侯等，都保留着一些以油麪做皮的月餅。享譽中國的滇式雲腿月餅，就是這種月餅的代表作。

這些油酥月餅，或許是今天月餅譜系中最古老的遺存。

清前葉，隨着大航海和世界一體化的腳步，來自西方的傳教士和冒險家們，登陸到這塊古老的國土。也許是被西方千層酥的技藝啓發，也許是時代造就的技術突破，中國人也發明了屬於月餅分層起酥的工藝。

方法很簡單，一張純用油和麪的油酥皮，一張用水、油和麪的水油皮，分別攤開之後，疊在一起反覆擀壓，利用油脂含量不同，烘烤後蓬髮程度不同的物理特性，得到層層疊疊的起酥。

這種千層月餅比起油酥月餅，口感方面大大進步，一碰掉屑，一咬滿口化渣。但缺點也很明顯：不易長途運輸，且容易變質。所以，這種月餅常常侷限於某個地區。在遇上本地特產餡料後，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、京式月餅、潮汕朥餅……

但月餅真正成熟，是鹼皮的誕生。在油皮餅的基礎上，進一步加入了糖漿和鹼。糖漿可以爲餅皮上色，讓烘烤後的成品帶着漂亮的棕紅色澤，並延長保質期。鹼能讓麪粉裏的蛋白質改性，在獲得鬆軟口感的同時，增強筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多，也更容易運輸。

本質上來說，這與蘭州牛肉麪里加蓬灰、潮汕酥面里加面鹼是同一種食材處理邏輯。但用於月餅的酥皮，是劃時代的創舉。《燕京歲時記》裏饒有趣味地記載：“供月餅，到處皆有，大者尺餘，上繪月宮蟾蜍之形，有祭畢而食者，有留至除夕而食者。”

顯然，只有依賴鹼皮，才能製作“尺餘”大的月餅，並不能脫模後保持不碎不裂。可見當時，鹼皮已經非常流行。

今天，鹼皮月餅還有一個更廣爲人所知的名字——廣式月餅。其實“廣式”並不指廣州纔有，各地經由標準化生產的月餅，大多都依據鹼皮來做。它的得名，或許反映了清代廣州領開埠風氣之先，最早接觸並引入西方烘培麪點的歷史；又或許說明了廣式點心與鹼皮月餅的包容關係。

雖然關於各種月餅滋味好壞的爭議從沒停止，但從某種意義上來說，今天的廣式月餅，已經代表了中國月餅的經典形象。

這是對技術進步的尊重，更是中國人善於客觀審視時代興替的性格與品質。