撰文 | 甜怡

頭圖 | 日食記

編輯 | 喫貨研究所

人們總是對傳說中的“大廠”充滿好奇，包括大廠裏的人們喫什麼。阿里巴巴，中國最牛的互聯網大廠之一，總部在杭州，再具體點兒，在杭州市餘杭區。

所以阿里碼農們平時喫叫花雞、西湖醋魚、龍井蝦仁？

當然不是！在杭州生活的人，平時是不喫這些“杭幫菜”的。

杭州人日常鍾愛的菜餚是炒甜豆、桂花糖藕、醉蝦、魚頭豆腐、油燜筍、油爆蝦、醃篤鮮、乾菜蒸肉……其實今天杭州人的飲食習慣，是寧紹平原和蘇南地區的雜糅——有江蘇的甜，也有寧波紹興的濃油赤醬。

桂花糖藕 | flickr MiziPhoto

油爆蝦 | flickr kuzuoka

相形之下，“杭幫菜”更像是杭州爲旅遊城市這個頭銜而特意打造的樣板，杭幫菜與杭州菜，是兩種東西。嚴格說來，杭州並沒有完全發源於本地的飲食源流可考。

但餘杭是個例外，這裏有着不少區別於今日大衆意義上的杭州飲食。

01

餘杭的羊肉

/ 掏羊鍋、冷板羊肉、紅燒羊肉 /

“老餘杭”冷板羊肉、倉前掏羊鍋、餘杭東部的紅燒羊肉可能是杭州冬季最知名的三種羊肉喫法，沒有之三。

■ 冷板羊肉

冷板羊肉，就是白切羊肉。每逢冬季，老餘杭的街頭巷尾就擺出冷板羊肉的攤點，顧客選好羊肉，老闆就在墩頭上斬好，因此當地人也稱爲“墩頭羊肉”。

街頭的冷板羊肉 | flickr YanNan Wong

羊肉切大塊下鍋後，要放上竹篦子、壓上重物，使得肉質變“板制”。“板制”在當地方言中有質地優良、有韌勁的意思，此爲一板。

羊肉煮熟後，鍋中留淨油，封湯停火，靜置數小時，湯溫降至溫熱可手觸時起鍋，放到案板上，進行拆骨、冷卻，而後方能上桌，這在案板上展開的工作，應爲“第二板”。

上桌時，只需配上醬油或椒鹽等簡單調料，就足以襯出羊肉之鮮美。

flickr Shen Scott

■ 掏羊鍋

同樣，與老餘杭相鄰的倉前“掏羊鍋”，做法也是白切、白燒。“掏羊鍋”僅從做法上看，就趣味十足。“羊鍋”通常有半人多高，沒有幾分體力的人，這個活計還真是做不了。

半人高的“羊鍋” | 截自視頻《更杭

州》

掏羊鍋以前也是下里巴人的喫食，曾經倉前一帶有許多從事活羊屠賣的生意人，將賣不出去的羊下水一股腦兒煮了食用，沒想到在今天，倒成了一道特色。

掏羊鍋| 截自視頻《更杭州》

■ 紅燒羊肉

餘杭種植甘蔗的歷史已達上千年，南宋時還被列爲貢品。餘杭出產的甘蔗以紫皮甘蔗爲主，與青皮甘蔗相比，甜度更低，纖維含量也更少，因此人們通常不用它來煉製蔗糖，而是直接食用。

紫皮甘蔗 | stock.tuchong

相傳南宋皇室南渡時，將一種叫做湖羊的羊肉品種帶到南方，這種羊的滋味介於山羊和綿羊之間，相比北方的水煮、熬湯等做法，最適合湖羊的方法是紅燒。

大塊羊肉焯水、扎草繩結，力求每一塊都有肥有瘦有皮，最好還帶幾根羊骨，在一股腦兒倒進鍋之前，先在鍋底墊上幾節甘蔗。甘蔗的甜味可以中和羊肉的羶味和醬油的鮮味，把整鍋羊肉的甜味再提升一個層次。

紅燒羊肉 | flickr 老壺嚼早

02

餘杭的面

/ 重不在面，而在澆頭 /

如果你還陷在“南米北面”的刻板印象裏，到了餘杭可能會有點迷，怎麼到處都是麪館？？？

沒錯，餘杭人是出了名的愛喫麪，但餘杭人喫麪的重點不在面，而在澆頭。最能代表餘杭的是爆鱔面和羊肉面。羊肉面，自不必再多說，不管是紅燒羊肉還是白切羊肉，配上高湯，就是一碗令人垂涎的好面。

羊肉大面 | flickr 老壺嚼早

而資深食客到熟悉的麪館後，都會問一句，“更早黃鱔哪套？（今天的黃鱔怎麼樣？）”如果得到肯定答覆，立即點一碗“爆鱔面”，妥妥的。

爆鱔面 | stock.tuchong

將小黃鱔劃成鱔絲，旺火熱油下鍋滑熟，加料酒、醬油調味，這時候邊上的面鍋裏面條已經沸騰了2分鐘——不能更久了，餘杭人喫麪不喜過熟，北方人喫這面形容爲“夾生”，而餘杭人稱之爲“生脆”。

煮得“生脆”的麪條 | stock.tuchong

將麪條迅速撈出，裝進已經盛好高湯的碗內，炒好的澆頭往上一蓋，一碗濃油赤醬的“爆鱔面”就成了。

爆鱔面還有高階版本，是爲“蝦爆鱔”。將小河蝦與黃鱔一同爆炒，黃鱔的濃香里加入河蝦的鮮活，是更加高級的享受。

更爲奢華的蝦爆鱔面 | stock.tuchong

餘杭的麪店老闆都有自己的自信，遇到想絮絮叨叨指導老闆煮麪的客人，老闆會直接遞上鍋鏟：“要麼你自己燒？”

03

餘杭的小食

/ 茶糕、粢毛肉圓 /

京杭大運河從一個叫做塘棲的小鎮上穿流而過，水路的通衢讓塘棲富甲一方，一度居江南十大名鎮之首。

塘棲古鎮的夜景 | stock.tuchong

塘棲糕點大名鼎鼎，這裏的糕點茶食品種繁多，又集各家之所長：京邦、蘇邦、徽派、廣式、潮式等等……依時令、氣候不同時時變換。

塘棲的幾家知名糕點鋪都有上百年的傳承史：法根糕點的餓煞餅、雲片糕、重麻酥糖、桂花糖年糕；朱一堂的粉蒸蛋糕、襪底酥、綠豆糕；老刀糕點的枇杷梗、開花餅、椒桃片、乾菜餅……老杭州們如數家珍，常常十斤八斤的往回買，不僅自己喫，還要給左鄰右舍帶上一點。

襪底酥 | flickr Greg Merideth

“茶糕”聽起來是爲配茶而生的點心，實則是餘杭人的日常。晨起一碗豆漿配兩塊茶糕，就是一頓頂“落胃”的早飯。

茶糕以糯米粉做外皮，豆沙或冬筍肉末做內餡，咬之松、香、鮮，冬筍肉餡更有汁水溢出。嚴格說來，茶糕並非餘杭獨有，湖州、嘉興等地也可見茶糕身影，只是奇怪的是，跑到杭州市中心就絕少見到了。

茶糕 | zj.zjol.com.cn

如果說糕點表現出餘杭關於甜蜜的奢侈，那麼粢毛肉圓就是餘杭自古富饒的例證。

粢毛肉圓，是一種餘杭獨有的肉圓兒，肉末中混合一定比例的糯米和粳米，搓成幼兒拳頭大小的肉圓，而後還要在糯米中滾上一道，肉圓外裹滿米粒，像長出了小刺兒毛一樣。吳語中“粢”的發音與“刺”極爲相近，因此當地人有時也稱其爲“刺毛肉圓”。

粢毛肉圓 | 豆果美食@Sharon阿呀

04

餘杭的果子

/ 梅子、枇杷 /

中國五大古梅（楚梅、晉梅、隋梅、唐梅、宋梅）中，唐梅和宋梅皆在超山。賞梅季過了之後，餘杭人不會忘記梅花的果實——梅子。超山青梅果肉淡綠、肉質細而脆，汁多，無苦澀味，除少量鮮食之外，大部分加工成各種蜜餞。

stock.tuchong

民國時期，超山蜜餞就已形成完整的產業鏈，打出百年匯昌、恆昌森等品牌。當年上海冠生園、上海梅林食品廠所售蜜餞的原料、半成品也都出自超山。今天的塘棲古鎮還有不少賣糖水青梅的店鋪，而老杭州們至今還能說出一句順口溜：“匯昌蜜餞、復昌糖，糕餅茶食李恆昌，零零碎碎跑華昌。”

糖水青梅 | 豆果美食@藍洛凌

塘棲還有一種享受原產地保護待遇的特產——枇杷。每年春夏之交，塘棲人都會接到朋友的電話：“白沙有沒有？”這是一種只屬於塘棲人的驕傲的暗號。

白沙枇杷是塘棲枇杷中的boss品種，喫過“白沙”的人，都會對它那彷彿能繞樑三日的清甜果香念念不忘。

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