胃癌一直被冠以“穷癌”的帽子，那是因为过去人们生活条件不好，为了能长时间贮存蔬菜食物多采用腌、熏的办法，而日常摄入新鲜的蔬菜水果比较少，长期这种饮食习惯导致胃癌高发，因此称胃癌为“穷癌”。

然而，随着生活水平提高我们国家胃癌的发病率并没有明显降低，每年新增病人大约40多万，为何？食用腌、熏食物并未减少，又多了烧的、烤的东西。

中国式咸鱼被世卫组织列为一类致癌物，也就是动物试验、人体研究都证明其存在致癌性，咸鱼主要是“腌”的问题。

腌的过程中会产生大量的亚硝酸盐，它不致癌，但它是亚硝基化合物的前体物，在胃内会转化成致癌物，是胃癌发病的主要因素之一。

山东省临朐县胃癌发病率明显高于全国，调查发现居民长年食用发酵酸煎饼，其中就可检测到许多亚硝基化合物，与腌产生的致癌物相同。

腌制过程中要用很多盐，盐本无致癌性，但是会使胃黏膜水肿、腺体丢失，增加胃癌风险。

过去，人们吃腌的食物是有没办法，现在，腌制食物多是为了口味，日常生活中腌的东西很多吧？

熏鱼在我们国家很多地方都很普遍，这式那式的熏鱼，熏的主要问题是高温烹制肉类食物。动物性蛋白质在高温的作用下制造出很多多环芳烃物，其中最有名的是3，4-苯并芘，具有致基因突变作用。

1Kg的熏鱼含有多少多环芳烃物呢？2mg！大概是10盒香烟所产生的多环芳烃物，可见危害性不一般！

以前，食用熏鱼也多是为了贮存，生活水平低么。现在生活好了，与熏鱼致癌机制相同的还有烧、烤、煎、炸等高温制作的肉食，过去可能少一些，现在要很多，是吧？

胃癌发生是一个比较漫长的过程，除了摄入腌制、高温烹制食物过多的原因，还有幽门螺旋杆菌感染、摄入新鲜果蔬减少以及遗传等原因，过去和现在有明显不一样么？胃癌发生已不是“穷”的问题了。我是@刘永毅医生 ，感谢您的阅读！

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