速看！9道酒樓最新菜品做法流出！都是招牌菜，在家就能學會做
現今的餐飲業，競爭非常激烈，爲了保持領先地位，大廚們都會在菜品上不斷推陳出新，很多菜品開發人士會選擇在食材、調味品上進行突破。如何把菜品做到既有檔次、又能吸引客人？來看看下面這些菜品吧，總有一款能打動你！風沙草魚柳
製作：鄧豐陽
我改良了草魚的入菜方式，草魚片用粵菜中傳統的避風塘炒制，把本地人喜歡的原料做成新的味型，很受食客歡迎。
砧板：
將淨草魚肉400克片0.2釐米厚的薄片，加鹽6克，雞精、味精各4克，薑片、蔥段各10克碼味，醃製10分鐘，拍生粉50克。
走菜：
1.鍋入色拉油1千克燒至六成熱，下入醃好的魚片炸至定形，轉小火浸炸2分鐘至熟，撈出，待油溫升至八成熱，下入魚片衝炸至脆，撈出控油。
2.鍋留底油燒熱，放入蒜片15克、幹辣椒絲20克炒香，加入避風塘炒料（炸麪包糠45克，炸蒜蓉15克，炸豆豉10克，鹽、味精各5克）炒至金黃色，下入炸好的魚片翻勻，起鍋盛在石板上，撒入蔥花碎8克即可。北極貝邊燒秋葵
製作：王紅軍
秋葵常見烹調方法是炒和撈拌，我用秋葵搭配海鮮食材鮮貝邊做小炒菜，用酸辣鮮露來調味，突出成菜獨特的鹹鮮清香味。
製作：
1.秋葵400克和鮮貝邊300克分別入沸水鍋焯水，瀝水後入熱油中滑熟。
2.鍋入蔥油15克燒熱，入蔥末、薑末、蒜末各5克炒香，倒入秋葵和貝邊翻炒均勻，放入酸辣鮮露、雞汁各10克，鹽、味精、雞精各5克調味，炒勻後襬入用炸雀巢點綴的盤中即可。苔心菜魚泡
製作：林衛東
魚泡在很多店裏都成了下腳料，但是我卻用來做菜，與苔心菜結合，味道酸爽可口，十分受歡迎。
製作：
1.花鰱魚泡300剋制淨；苔心菜（周莊阿婆菜）100克切小丁。
2.魚泡焯水；鍋內下菜子油20克燒熱，下幹辣椒、蒜子、蔥段、薑片各5克炒香，下魚泡、提前加工好的蚌肉200克翻炒，加水1千克，六月鮮老抽、料酒各20克，大火燒開，改中小火燒12分鐘，下苔心菜燒2分鐘，加味精、御家康廚雞精各3克，白糖4克調味，大火收汁即可。
河蚌肉加工：
小河蚌肉10千克（宰殺時可加鹽、白醋搓掉黏液，宰殺後得肉約7.5千克，焯水後得肉約4千克）將厚邊部分打一字花刀，焯水，撈出沖水30分鐘；鍋內下色拉油20克燒熱，下蔥段、薑片、幹辣椒各5克炒香，下河蚌肉翻炒，加水沒過原料，加六月鮮老抽20克調味，大火燒開後，小火煨熟，加白糖、味精各10克調味。
關鍵：
魚泡初加工時需要注意，魚泡有一半是硬的，一半是軟的，硬的部分要去掉。留下的部分，在焯水之前，需要將魚泡內的空氣去掉，否則做菜時會爆破，濺出湯汁。鰻香乾燒肉
製作：林衛東
我們自制的鰻魚乾口感筋道，與軟糯的五花肉結合，形成兩種口感對比。在燒製過程中，一定要注意火候，用中火燒。
製作：
1.自制鰻魚乾2500克切菱形片；五花肉2500克切3釐米見方的塊。
2.鰻魚乾滑油定形，待用。
3.鍋內留底油20克，下冰糖150克熬糖色，下五花肉，蔥段、薑片各10克，小茴香、八角、幹辣椒各5克，加水3500克，六月鮮老抽35克，料酒30克，味精、御家康廚雞精各4克調味，燒開後，轉中火燒60分鐘至肉六分熟，下鰻魚乾轉文火燒30分鐘至熟，大火收汁。
4.走菜時，取五花肉、鰻香乾各400克入鍋內，收汁，裝盤即可。
自制鰻魚乾：
鰻魚背部開刀，宰殺制淨，放到通風處晾曬。新鮮的鰻魚本身有鹹味，不用醃製直接晾曬即可。菠菜包圓
製作：劉偉
這道菜我用的是上海金山區市場特有的一種食材——豆漿皮製作而成，我們也稱爲“飯衣”，是豆漿加熱，上面形成的一層膜，但是不同於其它地區的是，這裏的豆漿皮更薄，口感更嫩。
製作：
1.五花肉蓉500克加香菇粒50克、菠菜末150克、蝦仁粒100克拌勻，加鹽5克，味精、雞粉各3克，芝麻油6克，白胡椒粉2克拌勻，調成肉餡。
2.取豆漿皮100克，一張張平鋪開，放上菠菜餡，像卷春捲一樣捲起來，即成菠菜圓。
3.鍋內下色拉油20克燒熱，下包好的菠菜圓，煎至兩面金黃色，上籠蒸5分鐘至熟。
4.鍋內下雞湯300克燒開，加鹽4克，御家康廚味精、雞汁各3克調味，下菠菜圓，草菇、蝦仁各50克，小火煨一下入味，倒出裝盤，用焯水的油菜30克、胡蘿蔔片3克裝飾即可。南乳香醋骨
製作：全弘師
我在傳統香醋汁中加入了南乳汁、叉燒醬等，其口感獨特，融合了酸度，也相應減少了冰糖的比例，本地食客很是喜歡。
初加工：
豬肉排500克斬成8釐米長段，洗淨衝去血水，放入蔬菜汁浸泡30分鐘取出，瀝乾水分，放入蒜汁10克，鹽3克，味精、白糖各2克拌勻，再加入生粉10克、低筋粉5克、雞蛋黃20克拌勻醃製10分鐘。
熟處理：
1.鍋內倒入色拉油2千克，燒至六成熱時，放入排骨炸至金黃色撈出，瀝油。
2.鍋內留底油燒熱，倒入南乳香醋汁60克，放入肉排小火煨分鐘，翻炒均勻裝盤即可。
南乳香醋汁：
鍋內倒入鎮江香醋500克，南乳汁、海鮮醬各80克，叉燒醬100克，番茄沙司150克，冰糖300克，鹽、檸檬汁各15克，話梅肉、生抽各35克，清水300克燒開即可。
關鍵：
熬製醬汁時要小火慢慢攪動，將砂糖充分融入汁中。糯香黃金骨
製作：陳志新
傳統黃金骨的做法喫起來比較膩口，經過改良後，我採用先蒸後煎的烹調方法，排骨喫起來外酥糯內幹香，非常可口。
初加工：
1.糯米200克泡清水4小時撈出。
2.豬小排350克斬成4釐米長的段，衝淨血水，瀝乾水分，加入鹽、花生醬、蒜蓉辣醬各2克，味精、白糖、海鮮醬各3克，生粉1克拌勻，醃製10分鐘。
3.將醃製好的排骨裹勻糯米粉。
熟處理：
1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分鐘取出。
2.平底鍋內倒入菜子油20克燒熱，放入糯米骨小火煎至兩面金黃且表皮酥香後取出擺盤即可。
關鍵：
1.糯米泡製4小時爲佳。
2.蒸制糯米排骨時不宜蒸制太長時間，否則糯米易脫落。招牌脆豬手
製作：歐軍華
這道菜是在脆皮豬手基礎上改良而來。豬手經過焯水、醃製、高壓、炸制後，變得外酥裏嫩，再用家常豆豉味道的臊子來提味，口味幹香。
砧板：
1.制淨的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、薑片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝乾水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）醃製48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹乾豬手內的水分。
2.將豬手放入高壓鍋內，加蔥段、薑片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。
走菜：
1.鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。
2.鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。
3.將米網炸成盞狀，放在盤子一側，將炸好的豬手放在裏面，再將臊子淋在上面即可。
關鍵：
1.炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。
2.炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。鹽焗杜仲豬腰
製作：徐永民
鹽對我來說非常重要，我有一款拿手菜，是以鹽爲傳熱載體制作的，鹽不僅起到傳熱制熟的作用，跟隨菜品上桌還能起到保溫作用。
製作：
1.豬腰2個一分爲二，切去白色物質，用刀切成腰花，用清水漂洗乾淨，加適量的黃酒、生薑、蔥、鹽、雞精、味精、胡椒粉進行醃製30分鐘。
2.將杜仲與腰花混合，用荷葉包好，最後外包一層錫紙。
3.沙鍋內放入加熱好的細鹽，將包裹好的腰花放入鹽內焗熟，取出拆開錫紙，將豬腰擺盤即可（鹽焗烹製時，如溫度不夠了，可用小火加熱）。
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