如果餵奶牛喫草莓，能擠出草莓味的牛奶嗎？

來源：中國科普博覽

網上衝浪時總會看到一些有趣的問題，比如：草莓味牛奶是讓奶牛每天喫草莓，然後擠出來的嗎？那樣的話，讓奶牛喫抹茶會不會擠出抹茶味牛奶？

當然下面的回答都是對提問者的嘲諷，諸如“奶牛喫金塊，就可以產出黃金牛奶了”，還讓提問者回去好好看高中生物書。

商店裏賣的草莓味牛奶，當然不是讓奶牛天天喫草莓才產出來的，而是通過在牛奶中加入草莓濃縮果料或者草莓味香精製作而成。草莓濃縮果料還是比較良心的，它是草莓經過深加工的產品，而草莓味的香精則是通過多種香料組合模擬出草莓味。

所以草莓牛奶只是在牛奶加工過程中加了草莓味的物質，纔有了草莓味。問題到此似乎就解決了，但你有沒有想過，如果真的給奶牛喂草莓喫，它之後產的奶會有草莓味嗎？

雖然嘗不出來，但飲食會影響乳汁的風味

首先可以肯定的是，飲食肯定會影響包括人類在內的哺乳動物的乳汁味道。2008年，哥本哈根大學的研究人員做了一個實驗，讓哺乳期女性分別服用含香芹酮、薄荷醇、乙酸異戊酯和茴香腦這些風味化合物的膠囊，再測定乳汁中相應物質的含量。

當然，這些風味物質都是天然存在於植物中的，香芹酮、薄荷醇、茴香腦這些物質從字面就可以知道存在於哪些植物中，乙酸異戊酯看起來像是一種化學合成物質，其實也存在於香蕉、蘋果、梨等水果當中。而且所有物質的服用劑量都是100mg，屬於安全劑量範圍內，實驗的安全性是有保障的。

研究人員記錄了不同時間各種物質在乳汁中的濃度，由圖可見，茴香腦在2小時後，濃度達到了峯值，它同時也是3種可明顯檢測到的物質裏味道最濃郁的風味物質。（圖源：文獻1）

之後研究人員在不同時間段內採集乳汁，用質譜聯用儀對樣品進行分析。結果發現，這些物質最快在5分鐘內就會出現在乳汁中，但是出現並不意味着能夠被品嚐到，因爲風味物質必須達到一定的量，才能被味覺感受器感受到。香芹酮和茴香腦濃度在2個小時後達到峯值，之後逐漸降低，而薄荷醇則穩定了下來。檢測到的乙酸異戊酯含量比較低，但也不是沒有。

不過這個實驗只是說明人的乳汁會受到飲食的影響，那牛呢？

各種“有味道”的牛奶

市場中各種風味的牛奶肯定比純的牛奶更吸引消費者，因此在上個世紀50年代，人們就開始對牛奶的風味進行了研究。

那時人們就知道，一款牛奶的味道，主要有以下3種來源：

一種是牛奶本身的酯類物質；一種是飼料的成分；還有一種來源是農舍中的環境味道和加工過程中的化學變化。

事實上很早之前，有着豐富飼養經驗的奶農就已經知道草料會影響牛奶的風味，只不過沒有科學的研究對這一經驗進行解釋。而且對於奶牛來說，並不是喫什麼東西就會產出什麼東西的味道的牛奶這麼簡單。

舉幾個例子：

如果你給奶牛喫的飼料里加入十字花科植物，那產出的牛奶裏則會有強烈的蘿蔔味，這種生蘿蔔味嚐起來是辛辣的，會讓牛奶變難喝。之所以會有蘿蔔味，因爲十字花科裏就包含了蘿蔔屬，裏面含有的黑芥子硫苷酸有股特殊的辛辣味，它會直接進入分泌的牛奶中，牛奶自然成了辣蘿蔔奶。

如果你給奶牛喫的飼料里加了甜菜，那產出的牛奶裏就會有魚腥味。爲什麼不是甜菜味，而是魚腥味？因爲甜菜裏有一種物質，叫三甲胺乙內酯（甜菜鹼），這種物質被消化後並不會以原來的樣子進入乳腺中，而是在消化道里形成三甲胺，最後才進入牛奶中。

一旦帶了“胺”這個字，可以想象味道基本就不會好聞了。低濃度的三甲胺會有一股魚腥味，還是腐敗的那種。而高濃度的三甲胺則會有一股氨味，就是尿味。不過高濃度的三甲胺一般不會出現，所以牛奶最多也就是腐臭魚腥味。而奶牛如果喫了黑麥或大麥，也會和甜菜產生一樣的效果——牛奶變成魚腥奶。

如果你給奶牛喫的飼料裏添加了檸檬草，那產出的牛奶裏則會有淡淡的檸檬香味，因爲有少量檸檬茶裏的風味物質檸檬醛會進入牛奶中。其他的諸如豆科類植物可以讓牛奶產生苦味，禾本科類牧草則會產生臭味。

喫水果的奶牛真能產出水果味的牛奶嗎？

前面提到的這些都是比較便宜的草料，有些奶農還會給自己的奶牛喂水果。什麼，會有人給奶牛喂水果喫？這牛得有多金貴？事實上給奶牛喂草莓等水果都是迫不得已的，很多都是發生在水果滯銷或者草料太貴的時候。

比如今年，很多果農因爲受到疫情封鎖影響，無法將自己的農產品送到消費者手中，大部分蔬菜水果就可能因爲腐爛被丟棄，爲了減少浪費，農民們只能選擇把蔬菜水果餵給動物喫。這不，印度農民就把自己種的草莓餵了奶牛。

由於澳大利亞東部地區的乾旱情況導致乾草價格上漲了三倍，一位農民開始用西瓜作爲牲畜的補充飼料。圖源：ABC

餵奶牛喫水果雖然挺常見的，但很少有人專門去研究水果對奶牛產奶的影響。國內有一項研究，用果香味劑來飼餵奶牛，研究它對奶牛產奶的影響。果香味劑取材於各種天然香味物質，主要成分是酯類、醛類、酮類、酸類、醇類和揮發性酸類物質等，它們以一定的濃度和比例構成了果香味。所以實驗中喂果香味劑和喂真實的水果沒太大差別，因爲真實的水果也是靠這些化合物纔有了獨特的果香。

實驗中用的果香味劑裏有44種果香物質，最終進入牛奶中且被檢測到的果香物質有14種，包括乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、丙酸異戊酯、丙酸戊酯、丁酸異丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯等物質。通過檢測發現，牛奶中部分果味物質的比例升高、部分果味物質數量減少、部分果味物質則完全消失。

從表中可以看出，牛奶中檢測到的最多的成分有乙酸異戊酯、丁酸異丁酯、丙酸異戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯和二丁基羥基甲苯，也就是說多種物質組合起來合成了實驗中牛奶的果香味，即所謂的風味物質組合效應。

由此可見，並不是奶牛喫什麼就會產什麼味的奶，因爲風味物質還會被消化吸收、代謝、合成。奶牛的胃可是由瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃四個胃組成的，經過胃消化吸收後的食物還要進入肝臟代謝，因此一些風味物質進入體內後進行了合成或者分解，最後部分物質可能會消失，部分物質可能重新組合生成新的物質。經過這些過程後果香物質即便可能存在體內，最終也還是會被代謝出體外，必須在限定的時間內產奶，纔可能產出有果香味的牛奶。

那麼餵奶牛喫草莓，產出來的奶到底會不會有草莓味呢？

草莓中的果香物質主要有乙酸異戊酯，根據實驗的結果，給牛奶飼餵果香物質後，產的奶裏依舊會留有這一物質，而且還是主要風味來源之一。換言之，如果給奶牛喫的草莓足夠多，牛奶的乙酸異戊酯濃度足夠高，奶也足夠鮮，說不定真的會有一絲絲草莓味哦！