喫牛排的樂趣，誰不懂？

趁油花刺啦一聲在盤上散開，刀叉利落地一撇一捺，牛肉玫紅色的肌理剛袒露出，下一秒就被送入口中慢慢融化。

但是偶爾看到包裝上「澳洲黑安格斯谷飼150天西冷」、「澳洲和牛M5谷飼眼肉」的字樣，心裏是不是也會好奇，這些表述，到底都意味着什麼？

別擔心，酒雲君都會爲你解答。

牛排主要出自哪些牛種和產地？

我們常說的牛排，通常出自兩種牛：和牛Wagyu與安格斯牛Angus。

和牛的「和」即「大和」，顧名思義，和牛是發跡於日本。日本和牛細分爲4個品種：黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、短角和牛，其中黑毛和牛最常見且質量最上乘，產地則以松阪、神戶、近江最爲著名。日本和牛大理石般的脂肪紋理細密精美，這種油花紋路也被稱爲「霜降」。

日本和牛劃分爲C1-A5共15個等級（A是最高步留等級，5是最高肉質等級），參照牛肉的成品率、肌肉油花的色澤紋理給出綜合評分。

日本和牛稀有珍貴，市面難見真容。而此前很長一段時間內，由於2001年日本瘋牛病和2010年口蹄疫的爆發，國內禁止了日本牛肉的進口，直到2019年12月纔剛解禁。

與此同時，一些國家開始嘗試自己飼育和牛。美國、澳大利亞等國通過與日本牛雜交培育出本土和牛，其中以澳大利亞最爲成功——澳洲和牛由日本和牛與安格斯牛雜交而成，血統純度*最高可達93%以上，是日本和牛物美價廉的替代品，在國內生鮮市場贏取了大把口碑和份額。

*注 澳洲和牛按照血統純度被分爲F1-F4四等，分別對應純度50%、75%、87.5%、93.75%。

澳洲和牛也有肉質的評級。這份標準由官方按照牛肉的油花及其紋理給出，劃爲M1-M9幾等；民間還提出了更高級M10-M12，但沒有官方認定。

除了日本和牛，牛排客常提的還有安格斯牛。安格斯牛起源於英國北部，因產自安格斯地區得名。安格斯牛也有不同的種類和優劣之分，其中黑毛安格斯品質最好。

相比和牛而言，安格斯牛含熱量更低，對於健身輕食的人來說，時不時煎一塊補充下營養，也不罪惡。

除了和牛和安格斯牛，世界上還有許多其他的優質牛種：英國的海福特牛，法國的夏洛萊牛、利木贊牛，原產意大利的皮埃蒙特牛和奇亞尼那白牛等等。如果有機會去到當地旅遊，不妨嚐嚐這些本土牛種的味道。

肉質都有哪些區別？

優質牛排應有的兩個主要特徵是：風味和嫩度。此處的風味指牛肉本身的固有風味，主要受品種、成熟度、油花和飼食影響。

01 成熟度

也就是牛的年齡。小牛肉口感柔嫩但風味稍遜，年紀大一些的牛肉更有嚼勁，同時風味也更足。一些牛排館與生鮮超市會在售賣牛排時標註牛出生長大的具體天數。援引法國美食作家Arthur Le Caisne的觀點，小牛肉的優劣標準與品種無關，而是由其飼養週期和特殊性決定。

長大的公牛被劃分爲種牛和肉牛：種牛的一生都在與母牛交配繁殖，而在失去繁殖能力後，它的肉也不能做成牛排，口感如同嚼蠟；肉牛則是割掉睾丸的公牛，和母牛肉相比，它的味道會更濃郁，口感更飽滿。

02 飼食

飼食分爲谷飼和草飼，在牛排的產品描述中常能見到這兩個詞彙。草飼牛就是指在牧場生長、一直食用新鮮牧草長大的牛，通常要30-36個月齡到達成熟期，用時較長。

而谷飼則是先草飼一段時間再轉餵養穀物，是指小牛喫牧草到一定年齡之後送入飼養場餵食混合多種穀物的飼料。這種餵養方法會讓谷飼牛快速肥育起來，18-24個月就可以達到預期的體重。

一般來講，草飼牛肉味道濃郁但更精瘦，想要讓草飼牛排做得恰到好處，需要精細的料理技巧；谷飼牛肉更肥美多汁，因此烹飪也相對簡單。

03 油花

除了之前提到的品種之外（如和牛那爲人稱道的大理石油花紋理），油花分佈與含量主要受部位不同的影響。

部位的區別？

牛排有點像葡萄酒：不是樹上哪顆葡萄摘下來都能釀成葡萄酒，牛排要是想好喫也不是牛身上隨便一刀就能烹製，這就涉及到部位的選擇。

英法美都有對於整牛的不同切割方式，但無論如何，根據不同肌肉塊的油花、風味、口感等等，牛身上能用於做牛排的都是精中取精的少數部位，我們常見的有菲力、西冷、肋眼和T骨。

菲力 Fillet

菲力一詞源於法語，別稱Tenderloin，取自牛裏脊肉的後半段。由於這一部分肉很少活動，所以是最細嫩的牛肉，伴隨的缺點則是口感不甚豐富。菲力的脂肪含量也較低。此外，每頭牛能產出的菲力就只有這麼一小塊，物以稀爲貴，菲力在其他牛排面前相對價格更高。

如果帶牙口不好的老人和孩子去牛排館，點菲力是個不錯的選擇。自己在家烹製菲力牛排時不易過熟。因爲缺少油花紋理，菲力在1-5分的熟度能更好體現自己細嫩的特質，過熟時，肉會因爲缺少油花紋理的滋潤而變得乾枯，口感大打折扣。

西冷 Sirloin

也叫沙朗牛排。傳言西冷Sirloin得名於英王亨利八世的偏愛，他太喜歡西冷牛排肉，所以將牛排冊封爲Sir Loin，意即「腰肉爵士」。其實Sirloin是法語Surlonge的英文直譯，冊封爵位有戲說的成分。

西冷取自牛的背脊，與菲力清一水的細嫩精肉相比，西冷的風味就多了，有油有筋，狂野有嚼頭。西冷牛排5-7分熟時表現最佳，油脂四溢帶來的焦香與肉汁交融，油、肉、筋的不同質地令口感變得豐富充實。

西冷牛排還有一個著名的分支，就是口感更爲筋道的紐約客牛排NY Strip。快感與耐力並存，享用它唯一需要的可能就是一口好牙與切肉的好刀功。

肋眼 Rib Eye

肋眼，也叫肉眼、眼肉牛排，出自牛的肋脊肉，是不少牛排老饕的最愛。

肋眼的眼是形象的說法：在它的肉切面內存在着一圈白色的脂肪，再加上繽紛的油花紋理，看起來就像一隻眼睛。肋眼牛排3-7分熟都可。它肥瘦兼修，肉嫩油香，味道濃郁，混雜着些許嫩筋，食用過程充滿趣味與享受。

近年很火的戰斧牛排就是採用未去掉肋骨的肋眼牛排做成，因形狀神似戰斧而得名。以它在口中的狂野程度，倒是也配得上戰斧二字。

T骨牛排 T-Bone

在視覺效果這一塊，出自牛脊骨肉的T骨牛排可是當仁不讓。它由一根T字型的牛骨將大塊頭牛排分割爲兩個區域，一邊是菲力，一邊是西冷，兼具細嫩柔滑和筋道油潤的雙重體驗。

如果你是在一個優雅的場合用餐，那我建議改天再來享受T骨大排的荷爾蒙，不如點份菲力更保險，喫起來更優雅；如果你想享受食材的美味，T骨牛排就不可錯過。

熟度：不同熟度的差異，哪種最好？

肉選好了，可是要幾分熟呢？

首先，讓我們瞭解下餐廳點牛排的各熟度和不同地區的叫法。

點牛排通常分爲1、3、5、7、全熟，如果點餐時叫了個雙數熟度，就會顯得有些業餘。在英語國家，牛排熟度是梯度劃分，和國內有異曲同工之處：什麼生啊，半熟啊，中熟等等。

但在法國人眼裏，這種機械的叫法是沒有靈魂的。因此在法國點牛排，採用的是更感性的稱呼：近生的，微微帶血的，剛剛好的。

爲了更直觀，酒雲君給大家做了表：

3分熟被認爲是牛排最好的表現熟度，肉的風味還在，表面有焦香的肉殼包裹。

國人有喫熟食的傳統，很多人最多隻接受5、7分熟，對1、3分熟望而卻步。其實呢，即便是1分熟，也並不像大家想的那樣是生肉一塊。

1分熟是烹飪時間小於3分鐘，肉排的核心溫度52攝氏度；3分熟則是烹飪時間在6-8分鐘，核心溫度57攝氏度上下。只要牛排肉夠新鮮，品質夠好，低熟度並不會對健康造成影響。

如何烹飪牛排？

最好的牛排，烹飪它只需要用鹽和黑胡椒佐味，把牛肉的原風味保留到最大，但配合醬汁食用也是一種味覺享受。

牛排的常見醬汁有這麼幾種：胡椒醬、蘑菇醬、紅酒醬和黃芥末醬。你可以購買現成的醬汁，也可以自己在家DIY熬製。

胡椒醬汁

原料：油、奶油、胡椒、洋蔥、蒜、百里香、月桂、鹽

蘑菇醬汁

原料：油、奶油、蘑菇、蒜、白蘭地、黃芥末（mustard）、鹽

紅酒醬汁

原料：油、牛肉高湯、乾紅、意大利香脂醋（balsamic vinegar）、洋蔥、迷迭香、胡椒、鹽、糖

黃芥末醬汁

原料：油、奶油、小蔥、芥末粒、第戎芥末醬、龍蒿葉、胡椒、鹽

受制於字數，本文就先到這裏啦。歡迎愛牛排、愛葡萄酒、愛生活的大家來撩酒雲君~

祝大家天天都有葡萄酒配A5和牛的快樂生活！（吞口水）

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