《螃蟹詠》

桂靄桐陰坐舉殤，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經緯，皮裏春秋空黑黃。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香。

——曹雪芹

關於味道的記憶，總有一抹清甜，在十月或者深秋。桂花香，閘蟹肥，黃酒醇。秋季的時令美食中，最讓人歡欣翹首的恐怕莫過於大閘蟹了。此時正是黃多油滿，肉厚味鮮的日子。淺嘗一抹金黃，在落葉的微涼中細品這一江南名食帶給你的溫暖……

但話說回來，喫了這麼多回大閘蟹，除了好喫，你對它瞭解多少？比如它爲什麼適合與黃酒配食呢？如果你不好意思光喫，那就趁着今年新一輪的閘蟹黃金週，和我們一起來簡單補個課吧~

挑些上好的大閘蟹！

大閘蟹，學名中華絨螯蟹，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹，是一種經濟蟹類。因其兩隻大螯上有絨如毛，故崇明人稱之爲「老毛蟹」。

在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分佈，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美，特別是產於江蘇蘇州地區陽澄湖的大閘蟹，以其出色的味品，歷來享有「蟹中之王」的美譽。而這一殊榮與陽澄湖優越的自然生態環境不無關係：水淺底硬，氣候得宜，正是螃蟹定居生長最理想的「水晶宮」。陽澄湖大閘蟹醉佳的喫蟹時間是在每年9-11月，進入十月就是品食蟹肉的醉好季節。

一觀

觀蟹殼：蟹背殼蓋色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到「金毛金爪」的更好。

二觀

觀肚臍：肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿；凹進去的，大多是膘體不足。拿着感覺夠重，才能挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

三觀

觀蟹足：足爪結實，足毛叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。

四觀

觀雌雄：一般肚臍圓形的爲雌蟹，肚臍尖形的爲雄蟹。而農曆九月過後雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。所以民間常有言「農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹」。

五觀

觀活力：將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；反之，活力較差不可久活。也可通過其「橫行」來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。另外，若用手或枝條在其面前揮動時，眼珠會靈活閃動，反應敏捷，或者會「口噴白泡」者，尤爲生猛和新鮮。

怎樣喫大閘蟹最美味？

怎樣喫大閘蟹，上網一搜大概有上百種喫法和攻略，但都不外乎蒸煮炒，而其中最經典的也是最能保持原始肉色與鮮味的就是清蒸。選鮮活大閘蟹，堂食現蒸，不僅味道鮮美，而且營養價值甚高。

蒸食的大閘蟹，具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效；蟹肉味鹹性寒亦可清熱、化瘀、滋陰。值得注意的是，喫蟹時宜添加薑絲、紫蘇等搭配浙醋一同作料食用，上蟹時也可單備薑汁或者喫前以薑茶漱口。中醫認爲姜、紫蘇性溫（蟹性寒），有理氣寬中功效，能助解魚蟹之毒。

大閘蟹 x 黃酒

有蟹無酒，略煞風景。晉書·畢卓傳曾書：右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！我們雖沒有古人那般癡狂的襟懷，但在美食美酒間追求平衡的喫念卻是有過之而無不及。

在中國，自古以來就有喫螃蟹喝黃酒的習慣。中醫認爲，螃蟹雖然味道鮮美，但本性極寒，多喫容易傷及脾胃。而黃酒具有活血暖胃的功效，可以抵消螃蟹的寒性。另外，黃酒的口感甘醇，能夠去腥解膩，增加蟹在口中的鮮美感覺。

盛產蟹的江浙兩省，亦是稻米之鄉，蟹配黃酒也是順由當地物產與歷史原因自然形成的飲食文化習慣。

黃酒配大閘蟹，邊飲邊食，多了一份滋味與愜意。黃酒，除了能完美搭配多肉公蟹的甜鮮，更多的可以中和母蟹蟹黃中過份的肥厚油膩，讓口感變得甘潤而不枯燥，襯托出湖鮮獨有的清甜味，被視爲喫蟹的絕配……

作爲中國的傳統國粹，黃酒分佈較廣，品種繁多，其中以紹興黃酒最爲有名。但我國其他地方也有黃酒，如著名的山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江蘇無錫惠泉酒、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、金壇和丹陽的封缸酒、白蒲黃酒（水明樓）、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、河南雙黃酒、張家口北宗黃酒、廣東客家娘酒和廣東珍珠紅酒等。

拋開品牌和產地不談，黃酒還可以根據含糖量分爲幹型、半乾型、半甜型和甜型四大類，代表品種分別爲元紅、加飯（花雕）、善釀和香雪。這四種酒的顏色由淺及深，口感和酒體也大爲不同。

▲自春秋以來，黃酒已有三千多年曆史

這些黃酒都適合配大閘蟹嗎？如果拋開個人口味的偏差大概而談，當然不是。相對而言，半乾型的加飯酒（含糖量一般爲15-40g/L）更適合搭配大閘蟹，因爲糖度過高會掩蓋蟹的鮮美，酒精度過低，也不適合去除蟹的腥味。

而幹型的元紅酒（含糖量在 15g/L 以下），宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半甜型的善釀酒（含糖量40-100g/L），宜配雞鴨類；甜型的香雪酒（含糖量爲 100g/L），宜配甜菜類。

大閘蟹 x 葡萄酒

世界上總有一些事物，雖然天各一方但卻有着同工之妙，而這在各種酒的世界裏出現的機遇就更大了。比如那些與黃酒風格類似、口味相投的葡萄酒們，用它們搭配大閘蟹，也不失爲一種新奇卻契合的嘗試。

汝拉黃酒 Vin Jaune

Vin Jaune，法語直譯成中文就是黃葡萄酒，顏色比白葡萄酒更深一些，是汝拉Jura產區的特產之一。而汝拉是法國面積最小，也是最獨特的產區之一，位於靠近瑞士邊境的東北邊，這兒也是微生物學之父巴斯德的家鄉。

▲ 汝拉黃酒，Domaine de Montbourgeau L‘Etoile

汝拉黃酒在陳年過程中，酒的表面會生成一種類似膜的酵母花，有點像雪莉酒的酒花，這層膜的主要作用是保護葡萄酒不被過度氧化。六年零三個月後，桶裏剩下的酒大概只有60%，其顏色變爲金黃，帶有獨特的蜂蠟、核桃、堅果的香氣，口感濃厚圓潤，堅果般的回味極長，有點兒類似中國紹興的陳年黃酒。

當汝拉黃酒遇見大閘蟹：蟹膏顯得更清甜，膩味下降，有點奶油的乳香，蟹肉的鮮甜也被帶出，口腔中點綴着白色花朵和榛果的香氣，甚是美妙。

雪莉酒 Sherry

雪莉酒被莎士比亞稱作「裝在酒瓶中的西班牙陽光」，產於西班牙雪莉小鎮赫雷斯附近，是一種加強型葡萄酒。雪莉酒在發酵過程中或發酵結束後被加入烈酒，因此雪莉酒的酒精度數會高於普通葡萄酒，一般在15%至20% 左右。

由於雪莉產區得天獨厚的環境，葡萄酒在釀好後都會長出白色的酒花，這種特殊的白色酵母會在酒液表面形成一層白色的膜，將橡木桶中的葡萄酒與空氣隔絕，並賦予了酒特殊的麪糰、杏仁風味，其代表有菲諾Fino 和曼薩尼亞Manzanilla。

如果在葡萄酒發酵完成後立刻加入精餾葡萄酒精，將酒精度提高到17%，那麼酒花酵母Flor將無法生存，酒液表面便不會有白色的膜出現。這些失去膜保護並暴露在有氧環境下陳年的酒被稱爲氧化型陳年雪莉酒。長時間的陳年使得酒的顏色爲琥珀色，香氣濃郁，帶有核桃、咖啡等香氣，酒體也比較重。氧化型陳年雪莉的代表有奧羅洛索Oloroso。

當雪莉酒遇見大閘蟹：口感相對清爽的菲諾和曼薩尼亞雪莉酒，帶有特殊的酵母香氣，口感鹹鮮，適合搭配肉質細嫩的公蟹，而氧化型的奧羅洛索，則更適合搭配油脂細膩的母蟹。

當然，經典的乾白海鮮配，或者活潑前衛的香檳都值得試試，畢竟喫喝這件事情只能靠自己去品味。而我，只想在這個十月去討上一壺細軟的紹興認真地喫上一回大閘蟹，美味養生，醉不誤秋……

文 | 吳曉穎

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