撰文 | 甜怡

頭圖 | 圖蟲·創意

在北方人眼裏，南方，尤其是江浙滬的羊肉幾乎不值一提。

▲ 秋風一起，嘉興的館子裏就開始售賣酥羊大面。 圖/視覺中國

相比於北方牧區對羊肉的唾手可得，在江浙滬，羊肉並非日常飲食，而是一味講求時令儀式感的食材——白切羊肉，是江南宴席上最硬的冷盤；酥羊大面，那是杭嘉湖平原秋冬的標配；徐州人爲了夏天喫羊，還特地設了個“伏羊節”。

而包郵區喫的羊肉品種也與北方不同，喫羊多以山羊爲主，比之北方嫩而不羶的綿羊，山羊肉質更加緊實，同時羶味也要大得多。因此，江南人喫羊勝在細緻的做法，將這種粗獷的食材融入江南飲食的風味當中，最爲典型的即是紅燒羊肉。

▲ 紅燒，纔是南方人喫羊的經典方式。 攝影/王鈺

誰說南方人不會喫羊肉？每當秋風乍起，包郵區處處羊肉飄香，從蘇北到浙南，翻出了各式喫羊的花樣。

白切，是對羊肉最大的尊重

白切，是檢驗羊肉品質的法寶，也是對一塊好羊肉最大的尊重。江浙滬三地都喫白切羊肉，各地在羊肉熟爛程度、蘸料上略有區別。

在上海要喫好味的羊，得去周邊鎮街尋。諸如周浦的長腳羊肉、普陀的真如羊肉、松江的爛糊羊肉，都是響噹噹的招牌，在人們心中的地位不分伯仲。白切羊肉要用老湯，柴竈木桶慢火燉煮幾個小時，皮肉酥爛軟綿，香味濃郁不腥，肉形不散但入口即化，用上海話說就是：老嗲了！

▲ 上海人喝早酒，標配就是軟塌塌的白切羊肉。 攝影/來自上海喫圈的多神

如今在上海郊區還有喫羊肉喝早酒的生活習慣，凌晨四點光景，老爺叔們睡不着覺，趕早奔羊肉店而去。手裏提溜着一瓶子燒酒，喊老闆切盤白切羊肉，搭點羊肝、羊肚，一口肉，一口酒。上海老爺叔就着燒酒喫羊肉，不用呼朋引伴，僅需三兩知交，或乾脆獨酌。看着天光逐漸透亮，往事彷彿也像羊肉裏晶瑩剔透的油脂一樣，凝聚，又融解消散。

▲ 羊肉軟爛帶皮，口感細膩綿軟。 圖/網絡

杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”，也叫墩頭羊肉。羊肉切大塊下鍋後，壓上重物長時間燉煮，這一招也是爲了讓羊肉酥爛不散形，肉質更加緊實彈韌。店家把羊肉放在墩頭上，熟悉的老客來了，老闆會問一句：今朝要腱子還是腰峯？顧客選畢，老闆啪啪啪斬好，搭上椒鹽蘸料即成。

與杭州的冷板羊肉對應的，是浙江紹興、江蘇無錫的“壓板羊肉”，做法上更加講究。將煮熟的羊肉撈出去骨，澆上濃湯，上下以熟羊皮裹之，而後覆上木板重壓，入冰箱冷藏。食用時切片上桌，皮肉之間略帶膠質，夾起一塊顫顫巍巍，入口Q彈有勁，有羊香又不羶。

▲ 上圖：白切羊肉，攝影/周銘；下圖：壓板羊肉，在蘇州人那叫“羊糕”，最適合下酒。 圖/匯圖網

其他諸如溫、臺、金、衢等地區，也都有自成一派的白切羊肉喫法。在包郵區，這種切成均勻厚片，並精緻地碼在盤裏的白切羊肉，是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜。它就像貴婦身邊的大丫鬟，看似不起眼，缺了卻會讓人覺得宴席掉了檔次。

紅燒，濃油赤醬纔是江浙本味

北方人到蘇州、無錫、上海、杭州等地走一遭，往往會抱怨菜式過甜。

尤其在喫羊這件事上，混入了江浙菜“濃油赤醬”+“嗜甜如命”的特點，在北方人眼裏堪稱黑暗料理。然而只有嘗過的人才知道，紅燒能在最大程度上壓制羊肉的腥羶味，而用糖則是提升羊肉鮮味的不二法門。

▲ 大鍋燉煮，泛出金黃的油花，纔是喫羊的正確方式。攝影/dreamstime，圖/圖蟲·創意

南太湖平原出產的湖羊，相傳是北方移民南下時帶來的綿羊，經過南方水草的滋養，肉質更細嫩肥美；而每到秋冬喫羊時節，恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鮮，遇上甘蔗的甜，如同金風玉露一相逢，勝卻人間無數。

因而在浙江嘉興、湖州，幾乎家家戶戶都會做這道紅燒羊肉——

大塊羊肉用稻草捆紮，每一塊都是肥瘦相間，當然最好還要帶着皮——南方人是最喜喫羊皮的，白切的羊皮豐盈如玉，口感彈牙；紅燒的羊皮則軟糯順滑，綿密細膩，別有一種濃郁風味。

▲ 用稻草捆紮起來的，纔是江南紅燒羊肉。 圖/圖蟲·創意 攝影/lcc54613

更極致的做法，在羊肉入鍋前，江南人還會在鍋底墊上幾節甘蔗——就地取材的新鮮甘蔗，自帶幾分清甜口感，完美中和了羊肉的羶和醬油的鹹。待到羊肉軟爛、羊皮糯滑，一大口連皮帶肉、肥瘦相間的羊肉在嘴裏咀嚼、吞嚥，回味油潤香甜，層次豐富。

嘉興人和湖州人，更會把紅燒羊肉拿來搭配麪條，喚作“酥羊大面”。每到立冬，家家麪店門口張貼啓事——“自立冬日起，本店供應酥羊大面，歡迎品嚐。”總有顧客願意爲了那一碗麪起早摸黑，天剛放亮就跑去排隊候着，生怕去遲了羊肉告罄。

▲ 湖州的酥羊大面。 圖/視覺中國

這一刻的紅燒羊肉、酥羊大面，溫暖了整個江南溼冷的冬天。

伏羊，喫得上羊肉就是過節

包郵區居民認爲“羊肉溫熱”，往往冬季才喫羊驅寒。但在江蘇和上海部分地區卻反其道而行之，喜歡在三伏天裏“喫伏羊”，頗有種重慶人夏天喫火鍋“以毒攻毒”的氣魄。

而在喫伏羊這件事上最專業的，無疑是“不南不北”的江蘇徐州。

▲ 徐州的地鍋羊排，與名菜地鍋雞有異曲同工之妙。攝影/哈王 圖/匯圖網

南方的夏天，熱氣蒸騰、大汗淋漓，熱得不清不爽，南方人往往把暑期稱作“齷齪熱”。每年一入伏，徐州的“彭城伏羊節”就拉開大幕。徐州之所以稱彭城，是因爲遠古養生大師、傳說活了800多歲的彭祖是徐州人，而又傳說彭祖是熱烈的羊肉愛好者——當地人爲了大啖羊肉，着實找到了個充分的理由。

▲ “羊方藏魚”演繹的就是一個“鮮”字。圖/圖蟲·創意

中國傳統古典菜中的第一名菜“羊方藏魚”，就出自徐州。把羊肋條或羊腩肉整塊修爲方形，從側面開口，取鱖魚肉厚片以蔥姜鹽醃製後封入羊肉內，加高湯燉煮至軟爛，而後撈出，將底湯收濃調味後，淋於羊方上。羊肉吸收了魚肉的鮮美，魚也接納了羊肉的濃郁，可不就是魚羊“鮮”麼。

“羊方藏魚”畢竟是廟堂之上的菜式，徐州老百姓裏流行的伏羊做法不那麼繁複，花樣卻也多，醇湯羊肉、紅燒羊肉、麻辣羊蹄拐、燒羊排、燒羊頭、五香羊肉湯、爆羊肉、烤羊肉……一羊十喫，不一而足。

▲ 徐州“伏羊節”上的蒸羊排，頗有種豪邁感。攝影/鄭舟

要說包郵區大部分地區屬於江南，大家對江南的印象都是柔婉而豪氣不足，而去徐州看看人們在炎炎夏日光着膀子喫羊肉，有以暴制暴、以熱制“齷齪熱”的豪邁感，打破了對包郵區的刻板印象。

羊湯，藏書羊肉的正確打開方式

包郵區喫羊，首推藏書羊肉。

藏書鎮，位於蘇州西部。境內有綿延的羣山和豐富的植被，爲山羊生長營造出得天獨厚的自然條件，從明清開始，大量藏書人就以養羊、殺羊、賣羊爲生，一百年前就誕生出了知名的羊肉館子。

▲滋補的藏書羊肉，纔是打開冬天最好的方式。 攝影/樂脆星

藏書人喫羊肉講究活殺，喫的是一個“鮮”字，做法上則白燒、紅燒、冷切、燉湯皆宜。然而，當地人認爲對待藏書羊肉，最經典的方式依舊是羊肉湯。

正宗的藏書羊湯，走的不是一入口就“鮮掉眉毛”的路線，而是更加醇厚深沉。湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，一口藏書羊肉湯入口，滋味層層遞進，如同一頭扎進剛剛曬蓬鬆的棉花被裏，感受到那股緩緩回彈的力道。

▲ 藏書羊肉湯，包含着蘇州人食不厭精的理念。 圖/圖蟲·創意 攝影/小俊_Joanne

要做出這種滋味的湯，只能依靠羊骨和羊肉一點一點的熬，辦法雖笨，卻是做出好羊肉的不二法門，也是蘇州人食不厭精、膾不厭細的匠心。待到湯濃肉爛，醇香的羊肉湯伴着爛糊的羊肉，大口喝湯、大塊喫肉，原湯化原食，纔是藏書羊肉正確的打開方式。

好羊肉，要物盡其用。待到羊肉喫盡，再往羊肉湯裏下一把蘇式細面，一碗湯頭鮮甜、麪條爽滑的白湯羊肉面自然而成。蘇州人極好喫麪，清冷的秋冬早晨，來上一碗熱氣翻騰的羊湯麪，一整天筋骨都是活泛的。

▲ 藏書羊肉面。 圖/圖蟲·創意 攝影/樂科

羊鍋羊煲，江南人也能喫得粗獷！

江南人喫羊，倒也不全似蘇州人那麼精細。尤其是在浙江境內，杭州有“掏羊鍋”，溫州有“羊肉煲”，都是大鍋燉煮、大口吃肉，快意得很！

掏羊鍋僅在杭州倉前可見，整隻羊連同五臟六腑全部放進半人高的鍋裏，猛火文火一頓伺候，有顧客上門了，老闆好像表演雜技一般，拿出一把大鏟子，站在梯子上伸進羊鍋裏掏啊掏啊，老闆娘站在底下拿盆子接着，一會兒功夫，羊肉暖鍋、冷切羊肉、羊血湯、羊骨頭、羊臉就擺在桌面上，成就了一桌全羊宴。

▲ 杭州的“掏羊鍋”。攝影/周銘

席面了了，顧客喊着老闆上盤蔬菜清清口。隆冬時節的青菜經霜打過，最是清甜，於是店家撈一勺羊湯，撇去油沫，下一把小青菜，清湯裏飄着幾絲碧綠，就這麼疏疏朗朗地端上了桌——到底還是江南，一桌狀似粗獷的“掏羊鍋”下肚後，不用清爽的菜蔬來收個尾，總歸不“落胃”。

▲ 掏羊鍋，事實上是杭州人的“全羊宴”。攝影/周銘

到溫州，儘管海鮮纔是主流，但羊肉煲也填補了溫州人鄉愁的一角。

溫州羊肉煲的講究有兩點：一是在用料的選擇上，選羊排、羊腿肉，剁成小塊，脂肪是羊羶味的來源，所以還要將肉裏藏着的脂肪和“筋頭巴腦”都一一剔除；二是加大量黃酒和醬油燒制，這種做法與溫州人鍾愛的“家燒海鮮”類似，因此有時也稱其爲“家燒羊肉”。

在溫州，羊肉煲最出名的地方是橋頭鎮，鎮上開了幾十年的老店承載着溫州遊子們的鄉愁。每到冬夜，溫州人就會想起家鄉濃油赤醬的羊肉煲，和那碗用羊肉湯汁拌的白米飯。他們調侃自己：冬天一鍋羊肉煲，夢裏花落知多少。足可見一鍋羊肉煲下肚後的溫暖妥貼。

▲ “冬天一鍋羊肉煲，夢裏花落知多少”。攝影/長頸鹿家_bin0708 圖/圖蟲·創意

其實又豈止是溫州人？爆竹聲裏的一盤白切羊肉，盛夏時節光着膀子喫的伏羊，清晨一碗細膩鮮甜的羊肉面，深夜一鍋安撫飢腸的羊肉煲，還有媽媽親手做的紅燒羊肉……每一樣，都是來自故土的味道，拼成了江南遊子溫熱的鄉愁。

讀萬卷書，喫萬里路

Guess you like

猜 你 喜 歡