不只裝飾，醬汁新形態，“魚子醬”滋味與顏值俱佳，變身調味利器。

魚子醬奢華而美味，除此之外，仿真魚子醬，即人造魚子醬，同樣具有 爆漿口感，以及 更多的調味與色彩， 充滿創意與驚喜，這曾是西班牙“廚神”Ferran Adrià 的絕妙技藝。不僅用於西餐，也能爲中餐、日料等提升風味、顏值與品質，打造特色菜餚。

“假魚子醬”食材選用豐富多樣，比如以蔬果製作的西瓜魚子醬、芒果魚子醬、甜菜汁魚子醬，利用黑豆製作的素魚子醬，用墨魚汁製作的墨汁魚子醬，用醋製作的醋珠魚子醬，還有芥末魚子醬、蜂蜜魚子醬、辣椒魚子醬、核桃油魚子醬、葡萄酒魚子醬、醬油魚子醬等。

血橙魚子醬，圖片來源：dbmainephotography

大黃魚子醬，圖片來源：dbmainephotography

百香果魚子醬，圖片來源：dbmainephotography

顏色有紅色、橙色、黃色、黑色、綠色、透明等，繽紛多彩，起到了很好的裝飾作用。珠狀圓粒很利於擺盤造型，也可以令廚師們充分發揮巧思和技藝。

新晉的上海米其林二星餐廳 DA VITTORIO SHANGHAI，主廚 Stefano Bacchelli 設計了五週年時令甄選套餐，其中有一道金槍魚“上腹”，搭配獨特的仿真魚子醬。冰盤圓盒的一側是粉嫩的金槍魚，滋味非常甜糯，另一側的“魚子醬”是用海鮮湯、金吉魚湯、醬油和姜等原料製作而成，味道鹹鮮。兩者組合，甜與鹹交織平衡，鹹與鮮疊加提升，層次頗爲豐富。

金槍魚“上腹”，圖片來源：Tonsil

顏色亮麗繽紛，手工自制魚子醬

運用分子料理的球化技術，廚師們也常常手工自制各種不同味道的魚子醬，原料有海鮮、蔬菜、水果等。魚子醬的滋味、顏色、顆粒大小，都可以靈活自由的按需製作。

甜瓜魚子醬配伊比利亞火腿濃湯，圖片來源：《A Day at el Bulli》

“廚神”Ferran Adrià 的甜瓜魚子醬，就像一杯香檳中的氣泡，在伊比利亞火腿濃湯中，輕盈迴旋。

你可以將任何液體變成華麗的魚子醬球體：

只需要準備幾樣簡單的原料和一些基本廚房工具，你就能自制魚子醬。

醬汁或果汁、蔬菜汁、酒水飲料等液體：250 毫升

海藻酸鹽：2 克

氯化鈣：2.5 克

水：500 毫升

調味料：適量

製作工具，圖片來源：cookistry取一隻碗，倒入水與氯化鈣，混合攪拌均勻，做成鈣水。將醬汁或果汁液體加入調味料、海藻酸鹽，用攪拌機攪打約 2-3 分鐘，用網篩過濾，靜置 10 分鐘，讓空氣從溶液中逸出，冷卻後裝入注射器或滴管，也可以使用形成微小液滴的專業設備，滴入鈣水中，即會形成魚子醬球體。等魚子醬 30 秒定形後，用漏勺或濾網將其撈出，放入清水中漂洗 1-2 次即可。

自制魚子醬，圖片來源：Isabelle Steinmann

也可以將果汁與含有海藻酸鹽的瓊脂或明膠一起煮沸，小火煮 1-2 分鐘，直至瓊脂溶解，冷卻 3-5 分鐘。將果汁裝入注射器，滴入一杯植物油中，確保油溫是冷的，當果汁與冷油接觸時，也會形成魚子醬球體。

用酒或飲料 可以製作透明魚子醬，圖片來源：azureazure

扇貝魚子：潔白晶瑩，融入鮮味與川香

當分子料理遇上川味，會有怎樣的碰撞？將扇貝、野山椒、檸檬、鹽，加純淨水一起煮熟，放入料理機榨汁，鎮涼後加海藻膠混合，過鈣水，即可製成辛辣又鮮美的複合味魚子醬。

扇貝魚子猶如瑩白的珠粒，與翠綠的椒麻鬆糕、彩色的食用花草搭配，彷彿一組餐盤中的微縮景觀，別具意境。

西瓜魚子：橙紅亮麗，果香甜美

橙紅的西瓜汁，顏色與三文魚子非常接近，將新鮮西瓜瓤榨汁，加入海藻膠後再滴入加有鈣粉的水中，即可做出外觀逼真的西瓜味三文魚子。

五花肉切成薄片，裹上蛋清、蒸肉米粉，炸至金黃酥脆，搭配西瓜魚子醬，滋味香甜。西瓜汁也可以用其他果汁代替。

調味與擺盤利器，已成流行勢頭

菜餚添加調料、醬汁，如何既提味又塑型？如今，運用分子料理技術，餐飲界已研發出了一顆顆飽滿圓潤的調味汁“珍珠”，味道和顏色繽紛多樣。

Ferran Adrià 的橄欖油魚子醬，圖片來源：Olive Oil Times

閃亮的綠芥末圓珠，高顏值熱門調料

綠芥末魚子醬，讓芥末製品誕生出全新的質地和外觀，在日本已成爲熱銷調味料之一。

綠芥末圓珠，圖片來源：JapanToday

以日本靜岡縣優質芥末爲主料，製作的綠芥末圓珠，極具顏值且有爆汁口感，直接放在壽司、魚片上，兼具調味和點綴作用。

入菜使用便捷，圖片來源：JapanToday

紅豔的番茄魚子醬，浪漫的酸甜滋味

亨氏有一款番茄魚子醬，也猶如珍珠般顆顆分明，液體醬汁變成固體圓球，紅豔的顏色和新鮮番茄一樣誘人，滋味酸甜，可以與海鮮、小喫、主食等適合番茄味的食物搭配，尤其節日盛宴的餐桌，還能點綴喜慶浪漫的氛圍。

番茄魚子醬，圖片來源：亨氏

酸香的醋珠，仿若耀眼珍珠

醋珠，光澤明亮，酸甜溫和、味道層次豐富，咬開時有令人驚喜的爆漿在舌尖流動， 果香馥郁。

黑醋醇厚，白醋清新。醋珠可以完美鎖住味道，不會過早讓醋味蓋住食材本味，很適合與海鮮、肉類、蔬果、主食等不同食物組合。

白醋珍珠瑩潤通透，圖片來源：卡薩諾瓦

意大利卡薩諾瓦珍珠醋，也稱“分子醋”，在摩德納醋外面包裹一層薄薄的天然海藻透明膜，製成珍珠狀。有 6 款不同風味，經典黑醋珍珠、松露黑醋珍珠、無花果白醋珍珠、石榴白醋珍珠、檸檬白醋珍珠、樹莓白醋珍珠。

澳洲帶子醃製後煎熟，肉質非常鮮嫩，搭配釉亮的黑醋醬汁魚子、綠色的法香油汁和金黃的芒果啫喱，味道鮮香馥郁。

天然蔬果魚子醬，多種精彩風味

有些天然食材，從外觀或口感就能和真正的魚子醬相媲美，圓潤亮麗或入口擁有爆破口感，它們甚至比魚子醬還多姿多彩。

黑扁豆：趣味無限，假裝自己是魚子醬

擁有抗癌功效的黑扁豆，外表顏色較深，與黝黑的鱘魚子頗爲相似。

黑扁豆，圖片來源：myjewishlearning

製作時將黑扁豆炒香，加蔬菜湯煮熟，用醋、鹽和胡椒調味，做成“素魚子醬”，放入魚子醬罐子中，幾乎能“以假亂真”，搭配奶油土豆泥、鮭魚、奶油、辣根和香草沙拉葉子。口感豐富，十分有趣。

指橙：酸味十足，檸檬清香是海鮮絕配

指橙，有“柑橘魚子醬”的美譽，營養價值很高，富含檸檬酸，爆炸式的酸味非常強烈，香氣混合了檸檬、柚子、柑橘的芬芳。小小的果肉就像魚子醬，閃耀着透亮的光澤。

酸香四溢的指橙，圖片來源：ins

法國廚師 Daniel Lutrand 曾說：“當我在料理中使用指橙時，它是主要元素之一，因爲它可以喚醒味蕾，最重要的是能讓顧客感到驚訝。”

指橙與海鮮是一組絕佳搭檔，指橙的天然酸味可以降低海產品的腥味，提升鮮味，比如與生蠔組合，再加上蜜瓜甜味，中和平衡。

海葡萄：口感爽脆，自帶鹹鮮

猶如一串串晶瑩剔透的迷你綠葡萄，海葡萄渾圓飽滿，小顆粒散發出海味的鹹鮮，可以直接食用，且具有魚子醬般的爆汁口感，因此也被稱爲植物中的“綠色魚子醬”。

海葡萄，圖片來源：shockinjapan

酸辣鮮香的冬陰功海鮮湯，五味具全，各種海鮮食材融入高湯，加上來自海洋的海葡萄，又增添一抹獨特的鹹鮮海味。

各位師傅是否發現魚子醬家族，成員衆多，精彩紛呈？如果你也有創意魚子醬料理，請發佈到名廚App，與大家一起分享吧。

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