五花肉適合製作的菜式並不多，但每一道都十分下飯，不管是葷素搭配煸炒的小炒肉菜，還是最受歡迎的紅燒肉做法，都深受大衆喜歡。

尤其是紅燒肉，醬香酥嫩，無敵下飯，醬色紅潤，肥而不膩，不管在什麼場合的宴席，都能作爲頭牌硬菜，就算簡單的搭配白飯，喫着同樣滋味。

但要把紅燒肉烹飪出軟糯酥嫩、肥而不膩口味就難倒衆人了，有時所製作出的紅燒肉，要麼攜帶腥羶味，要麼肉感柴糙硬韌，有時還會讓肉感發酸，問題大多都出在“焯水”步驟上。

做紅燒肉，你急着“焯水”就錯了！分享正確做法，酥嫩肉香醬滋味，肉塊焯水，是爲了去除肉中的血沫和腥味，但對於要保持酥嫩口感的紅燒肉而言，焯水並不適宜。

焯水過頭了，容易導致紅燒肉口感柴糙硬韌，如果血沫沒有完全祛除，就進行烹飪燜煮，就容易讓肉塊味道發酸，並帶有一絲絲的羶味，影響口感，還讓人倒胃口。

就算肉塊需要焯水，也不能過於着急，肉塊切好後直接焯水是大錯，香煎或焯水前，還要多加“抓洗肉塊”步驟，讓肉塊清爽乾淨，下面小鹿分享【肉塊去腥的抓洗小妙招】，以及【紅燒肉不放油不焯水的正確做法】給大家，喜歡紅燒肉的朋友，不妨看看以及提建議。

◇ 【不油煎的紅燒肉&材料】：五花肉2斤，花雕酒1整瓶，冰糖1大塊，姜，老抽，生抽，鹽，八角3粒

◇ 【做法】：

1｜先把整塊五花肉放冰箱凍一凍，再取出切成大小均勻的塊狀，把五花肉塊浸泡在溫水中，撒入1勺鹽和適量白酒，上手抓洗2~3分鐘，把五花肉中蘊含的血沫和油脂大部分洗出，沒一會滿盤水都是髒兮兮的血水，最後用溫水洗淨，並把水分吸乾；

2｜乾鍋燒熱，把五花肉塊碼入鍋中，中小火乾煸至表面微黃焦色，油脂大量溢出，關火夾出備用，鍋中的豬油留下適量即可；

3｜把豬油燒熱，倒入一整瓶花雕酒，放入薑片，大火燒至沸騰，再放入油煎好的五花肉塊，並添加適量開水淹過五花肉，接着放入冰糖、老抽、生抽，適當拌勻將五花肉塊被醬汁充分包裹，大火燒沸，調中小火慢燜40~60分鐘，視紅燒肉酥嫩程度而定製時間；

4｜燜燉到點後，開鍋嘗試鹹淡，即可大火收汁，收汁期間別忘了翻炒，讓紅燒肉都充分掛上紅燒醬汁，紅潤剔透，起鍋撒上蔥花或白芝麻點綴，一道甜潤酥嫩、肥而不膩的紅燒肉就製作好了。

◇ 【小鹿心得】：

做紅燒肉，你急着“焯水”就錯了！不管要不要焯水，都需要多加“抓洗”步驟，採用“鹽+白酒”這兩種浸透性強的調料搭配輔助抓洗，能浸透到肉質中的每一寸縫隙，促使血沫、雜質和殘留在表面的油脂輕鬆洗出，因此能在短時間內洗出一盆髒水。

這些雜質只通過焯水處理並不全面，導致肉塊中殘留有腥羶味，通過這個“洗肉小訣竅”處理過的肉塊，都特別清爽細膩。

此訣竅還能適用到羊肉、牛肉菜式中，相當實用的廚房技巧～

◇ 【紅燒肉&烹飪要點】：

1)採用花雕酒代替部分水分燜燉紅燒肉，不僅讓色澤油亮紅潤好看，而且味道超讚，如果沒有花雕酒也可用黃酒代替；

2)謹記烹飪順序：先把花雕酒燒沸後放肉，再添加開水或熱水燜，這樣能清晰的知道要添加多少熱水，不會過量，就算不加花雕酒而只用水燜，也要記得一定要用開水或熱水，如用冷水，會讓肉塊受冷變緊，導致硬韌柴糙；

3)燜燉好後的收汁環節要不斷翻炒，讓紅燒醬汁充分掛在紅燒肉上。

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