夜讀｜做菜，讓人自得其樂

自得其樂

04:51來自廈門日報

自得其樂

作者/汪曾祺

體力充沛，材料湊手，做幾個菜，是很有意思的。做菜，必須自己去買菜。提個菜筐，逛逛菜市，比空着手遛彎兒要“好白相”。到一個新地方，我不愛逛百貨商場，卻愛逛菜市，菜市更有生活氣息一些。買菜的過程，也是構思的過程。想炒一盤雪裏蕻冬筍，菜市場冬筍賣完了，卻有新到的荷蘭豆，只好臨時“改戲”。做菜，也是一種輕量的運動。洗菜，切菜，炒菜，都得站着（沒有人坐着炒菜的），這樣成天伏案的人可以改換一下身體的姿勢，是有好處的。

做菜待客，須看對象。聶華苓和保羅·安格爾夫婦到北京來，中國作協不知是哪一位，忽發奇想，在宴請幾次後，讓我在家裏做幾個菜招待他們，說是這樣別緻一點。我給做了幾道菜，其中有一道煮乾絲是淮揚菜。華苓是湖北人，年輕時是喫過這道菜的，但在美國不易喫到。她喫得非常愜意，連最後剩的一點湯都端起碗來喝掉了。不是這道菜如何稀罕，我只是有意逗引她的故國鄉情耳。

臺灣女作家陳怡真（我在美國認識的她）到北京來，指名要我給她做一回飯。我給她做了幾個菜。一個是乾燒小蘿蔔。我知道臺灣沒有“楊花蘿蔔”（只有白蘿蔔）。那幾天正是北京小蘿蔔長得最足最嫩的時候。這個菜連我自己喫了都很驚詫：味道如此鮮甜！我還給她炒了一盤雲南的乾巴菌。臺灣咋會有乾巴菌呢？她喫了，還剩下一點，用一個塑料袋包起，說帶到賓館去喫。如果我給雲南人炒一盤乾巴菌，給揚州人煮一碗乾絲，那就成了魯迅請曹靖華喫柿霜糖了。

做菜要實踐。要多喫，多問，多看（看菜譜），多做。一個菜得試燒幾回，才能掌握鹹淡火候。冰糖肘子、乳腐肉，何時軟入味，只有神而明之，但更重要的是要富於想象。想得到，才能做得出。我曾用家鄉拌薺菜法涼拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行）入開水鍋焯至斷生，撈出，去根切碎，加入少許鹽，擠去汁，與香乾（北京無香乾，以燻幹代）細丁、蝦米、蒜末、薑末一起，在盤中摶成寶塔狀，上桌後淋以麻油、醬、醋，推倒拌勻。有餘姚作家嘗後，說是“很像馬蘭頭”。這道菜成了我家待不速之客的應急保留節目。

有一道菜，堪稱是我的發明：塞肉回鍋油條。油條切段，寸半許長，肉餡剁成泥，加入細蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻，塞入油條段，入半開油鍋重炸。嚼之酥碎，真可謂聲動十里。