做拔絲紅薯不成功，熬糖是關鍵，大廚教你零失敗方法，拔絲半米長

拔絲紅薯不少人喜歡喫，也是宴席上很“熱鬧”的一道菜。橙黃油亮的紅薯喫起來不僅外酥裏糯、味道香甜，用筷子夾起來後還能拔出長長的細絲，特別好玩，每次一上桌就被大家一搶而空。有些人喜歡喫便會買些紅薯在家做。看似簡單的拔絲紅薯做起來還真不簡單，很多人在家做出來的拔絲紅薯不是“拔”不出絲，就是喫起來粘牙不香甜，嫌麻煩就放棄了。

其實拔絲紅薯的做法並不難，不管是拔絲紅薯還是拔絲山藥、蘋果，最關鍵就在於熬糖這一步。糖漿熬的火候不到，糖就拉不出絲，有時還會反沙，而糖液熬過頭，做出的拔絲紅薯不僅顏色發黑，喫起來口感也有些略苦，完全失去了拔絲紅薯香甜的口感，因此只要掌握好熬糖這一步，做出來的拔絲紅薯不僅拔絲半米長，而且口感香甜、色澤誘人。拔絲紅薯的製作方法分享給大家。

熬糖色的4個階段

1階段掛霜可以做掛霜花生，掛霜山楂等，2階段拔絲做拔絲紅薯、山藥，3階段琉璃做冰糖葫蘆、琥珀核桃等，4階段糖色用於烹飪上色。

拔絲紅薯

所需食材：紅薯1個、白糖1小碗。

第一步：紅薯用清水沖洗掉表面的泥土和雜質，削掉表皮，切成滾刀塊，紅薯塊不要切得太大，在炸的時候容易炸不熟，影響拔絲紅薯的口感。

第二步：油鍋中加入較多的油，油溫五成熱，加入切好的紅薯，用小火慢炸，這樣可以使紅薯塊裏外均勻受熱，不至於表面炸得焦糊，而裏面還沒有炸熟，炸至表面焦酥，用筷子可以扎透就可以撈出來了。

小技巧：如果紅薯塊大的話，可以先焯水再炸，這樣比較容易炸熟，但是焯水後一定要將紅薯表面的水分晾乾，以防紅薯表面有水分，在下油鍋時濺油。

第三步：鍋中加入1小碗白糖、同等量的清水與少量的油，小火慢熬，在此期間要不斷攪拌，避免粘鍋糊底。

小技巧：熬糖色分爲四個階段，分別爲：“掛霜”、“拔絲”、“琉璃”、“糖色”，而拔絲就是熬糖色的第二個階段，待糖液出現“掛霜”之後，繼續小火慢熬，出現香油色，此時就是大家熟知的“拔絲”了。

第四步：加入炸過的紅薯塊，轉大火，快速的翻炒，使每一塊紅薯都充分地被糖液包裹，即可關火出鍋。

——老井說——

拔絲紅薯需要趁熱纔好喫，因爲紅薯包裹的糖液在熱的時候“拉絲”效果才最好，有時能拉半米長都不足爲奇，但冷卻後的拔絲紅薯糖液會變硬，糖液會黏在一起，拔絲時也容易斷裂而且還會粘牙，因此朋友們在家做好後的拔絲紅薯要趁熱喫哦。

廚藝有限，多多指教，喫好玩好，明天見。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注喫喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。