鳝鱼撞上五花肉,明敲暗炖鲜滋味
上海人喜欢吃黄鳝,但是说到做黄鳝的行家,那一定要数淮扬。在淮扬菜中,长鱼宴被列入 中国五大名宴, 用黄鳝做出108道菜品, 炒、烩、蒸、煮各不相同。其中,就有一道名菜—— 炖生敲。
炖生敲作为民国南京的 四大名菜之一,也被记录在 袁枚的《随园食单》之中。要将黄鳝剔骨,肉质敲散,随后煲制汤底,油炸鳝段,最后慢炖出锅。
炖生敲三字古拙,一开口并不能让人猜到是什么。那我们就拆字来看,“生“即为 生猛的黄鳝,“敲”则是 用木棍敲打,“炖”字最容易理解,但是这道菜的 精髓也在这里。
在老一辈人心中,炖生敲上席,必须是 色泽金黄、富有韧性,用筷子夹起,两端下垂且不断,但是 入口酥烂,异常鲜美,味香醇厚。
这道名菜在南京都几经失传,不过我们却在 徐铭恩大厨的朵馥苑里找到了。 赶快点开视频跟着徐大厨一起学习这道金陵名菜!
食材准备
/ 主食材 / : 鳝鱼,猪肉
/ 配 料 /:蒜瓣,鸡汤,香菜,葱花,芹菜,生抽,糖
Tips:
▶黄鳝要选择马鞭粗细的鞭杆黄鳝。
以下计量单位:
1勺 = 1火锅=30ml
1调羹=15ml
1碗 = 250毫升水
食材制作
01
生敲鳝鱼
将鳝鱼肉朝上放置,用刀背斜45度敲击鳝鱼。
Tips:
▶ 几乎失传的原因也在于此,对于刀工和时间的要求太高。不过在家可以慢慢完成。
▶ 案板上可以撒一些淀粉,防止鳝鱼滑动
来回3次后,敲至鳝鱼起茸即可。
Tips:
▶ 头尾自然落刀,中间鳝鱼肉质较厚,加一点点力,敲至似断非断。
02
煲制底汤
加入1勺油,20个蒜瓣,250g五花肉一起煸炒。
炒至蒜子呈焦黄色,五花肉不粘锅即可。
随后下入1碗鸡汤。
Tips:
▶三种食材相结合,想不鲜都没道理了。
汤煮开后加入0.5g糖提鲜。
Tips:
▶ 糖不要放多,不然就破坏了这道菜本身的鲜味。
盖上盖子,耐心慢慢炖煮。我们先做下一步!
03
油炸鳝段
将油大火烧热,3分钟后,下入鳝段。
炸3-5分钟呈卷曲状即可。
04
慢炖鳝鱼
打开刚刚炖煮的高汤,开锅后不要急着下鳝鱼,先放1调羹生抽。
再将鳝段放入,记住一定是表皮朝下方。
Tips:
▶这样煮出来的肉不容易烂掉。
第二次加入2勺鸡汤,让鳝段完全融入汤中。
加盖开小火,慢炖30分钟即可。
软嫩酥烂的鳝鱼放入口中一抿即化,鲜味涌出。可以将这道几乎失传的金陵名菜,在家还原出来,宴请宾客时又能多一道门面菜了!
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