鱔魚撞上五花肉，明敲暗燉鮮滋味
上海人喜歡喫黃鱔，但是說到做黃鱔的行家，那一定要數淮揚。在淮揚菜中，長魚宴被列入 中國五大名宴， 用黃鱔做出108道菜品， 炒、燴、蒸、煮各不相同。其中，就有一道名菜—— 燉生敲。
燉生敲作爲民國南京的 四大名菜之一，也被記錄在 袁枚的《隨園食單》之中。要將黃鱔剔骨，肉質敲散，隨後煲制湯底，油炸鱔段，最後慢燉出鍋。
燉生敲三字古拙，一開口並不能讓人猜到是什麼。那我們就拆字來看，“生“即爲 生猛的黃鱔，“敲”則是 用木棍敲打，“燉”字最容易理解，但是這道菜的 精髓也在這裏。
在老一輩人心中，燉生敲上席，必須是 色澤金黃、富有韌性，用筷子夾起，兩端下垂且不斷，但是 入口酥爛，異常鮮美，味香醇厚。
這道名菜在南京都幾經失傳，不過我們卻在 徐銘恩大廚的朵馥苑裏找到了。 趕快點開視頻跟着徐大廚一起學習這道金陵名菜！
食材準備
/ 主食材 / : 鱔魚，豬肉
/ 配 料 /：蒜瓣，雞湯，香菜，蔥花，芹菜，生抽，糖
Tips：
▶黃鱔要選擇馬鞭粗細的鞭杆黃鱔。
以下計量單位：
1勺 = 1火鍋=30ml
1調羹=15ml
1碗 = 250毫升水
食材製作
01
生敲鱔魚
將鱔魚肉朝上放置，用刀背斜45度敲擊鱔魚。
Tips：
▶ 幾乎失傳的原因也在於此，對於刀工和時間的要求太高。不過在家可以慢慢完成。
▶ 案板上可以撒一些澱粉，防止鱔魚滑動
來回3次後，敲至鱔魚起茸即可。
Tips：
▶ 頭尾自然落刀，中間鱔魚肉質較厚，加一點點力，敲至似斷非斷。
02
煲制底湯
加入1勺油，20個蒜瓣，250g五花肉一起煸炒。
炒至蒜子呈焦黃色，五花肉不粘鍋即可。
隨後下入1碗雞湯。
Tips：
▶三種食材相結合，想不鮮都沒道理了。
湯煮開後加入0.5g糖提鮮。
Tips：
▶ 糖不要放多，不然就破壞了這道菜本身的鮮味。
蓋上蓋子，耐心慢慢燉煮。我們先做下一步！
03
油炸鱔段
將油大火燒熱，3分鐘後，下入鱔段。
炸3-5分鐘呈捲曲狀即可。
04
慢燉鱔魚
打開剛剛燉煮的高湯，開鍋後不要急着下鱔魚，先放1調羹生抽。
再將鱔段放入，記住一定是表皮朝下方。
Tips：
▶這樣煮出來的肉不容易爛掉。
第二次加入2勺雞湯，讓鱔段完全融入湯中。
加蓋開小火，慢燉30分鐘即可。
軟嫩酥爛的鱔魚放入口中一抿即化，鮮味湧出。可以將這道幾乎失傳的金陵名菜，在家還原出來，宴請賓客時又能多一道門面菜了！
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