這兩天，三隻松鼠、良品鋪子等知名品牌薯片衝上熱搜。不是因爲他們的薯片有多美味，而是因爲致癌物。

事件起因是深圳市消委會從線上線下挑選了15款國內外知名品牌薯片開展比較試驗，7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高於歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），其中鹽津鋪子、三隻松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克每千克。

隨後，"多家知名品牌薯片被檢出含致癌物""三隻松鼠等回應薯片被檢出致癌物"等話題衝上微博熱搜靠前的位置，並引發大量關注。

細心的朋友或許已經關注到了這裏提到的致癌物——丙烯酰胺。其實，這不是丙烯酰胺第一次上熱搜，早在2018年3月底，著名咖啡品牌"星巴克"就因爲丙烯酰胺超標鬧得沸沸揚揚，最後被闢謠了。

薯片也不是第一次因爲丙烯酰胺刷屏，2015年4月底，有不少媒體也曾因爲丙烯酰胺討伐過薯片。最後的結果是，大家該喫喫，商家該生產生產。

看到這裏，有不少人開始費解了，既然薯片中的丙烯酰胺超標，而且丙烯酰胺還是2A級致癌物，爲什麼這些商家還是敢讓自己的產品丙烯酰胺超標呢？

丙烯酰胺是什麼？

事實上，薯片中的丙烯酰胺並非人工額外添加，而是在食品加工過程中自然形成的——天冬醯胺和還原糖在加熱到120度以上、含水量低的條件下就能生成。

所以，這就意味着，丙烯酰胺在我們的日常食物中非常廣泛，主要來源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，比如炸薯條、薯片、烤麪包、餅乾、咖啡，此外日常炒菜、紅燒、煎炸、烤制等烹調方法也可能導致該物質的生成。

說直白點，只要你高溫煎炸含有碳水化合物、蛋白質的東西都會產生丙烯酰胺。甚至把白糖熬成紅糖、黑糖的過程中也會有（丙烯酰胺）。

丙烯酰胺超標會致癌？

我們平常一說到某致癌物超標，立馬想到的就是這個食品不能喫，喫了就能得癌症。這次，媒體就是抓住民衆的這種心理，只是簡單說到這些薯片的丙烯酰胺超過了歐盟設定的750μg/kg的標準，讓人總感覺很危險，甚至有點恐慌。

而丙烯酰胺之所以常常被媒體描述爲"健康殺手""潛在致癌物"甚至""，很大程度上，是因爲動物實驗顯示它確實具有潛在的神經毒性。世界衛生組織下屬的國際癌症研究所將丙烯酰胺評級爲2A級、即可能令人類致癌。

但世界衛生組織在2005年發佈報告時也強調，儘管動物實驗表明，丙烯酰胺能夠致癌，但是從動物實驗推導到人體，以及對丙烯酰胺人體的致癌機理仍存在很多不確定因素，有待進一步研究。

說到這裏，有人還是會抓住2A級致癌物不放，認爲2A級致癌物是很危險的。

好，我們看看和2A級致癌物同屬一個類別的還有哪些：我們常喫的豬、牛、羊等紅肉...甚至還有熬夜，這些都屬於2A級致癌物。

更重要的是！

丙烯酰胺在咱們的日常飲食中非常非常的常見，薯片根本不是主要來源。只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質，經過高溫（＞120℃）油炸、高溫燒烤，發生美拉德反應後就會產生。

我們常喫的油條、麻花，是麪粉炸出來的吧，有丙烯酰胺；餅乾、麪包，是麪粉烤出來的吧，有丙烯酰胺；薯片、薯條，是土豆片、土豆條炸出來的吧，有丙烯酰胺；烤肉、烤雞翅、烤腸，也都是有丙烯酰胺的。

大量的食物可能都含有丙烯酰胺，越是顏色發黃、發褐、發焦的，含量越高，而且遠遠大於偶爾喫的薯片。

如果說因爲喫薯片喫到丙烯酰胺超標，然後還喫出癌症來，那這麼多年，上面這些食物我們基本上都喫過，而且喫的頻率比薯片還高，這個又怎麼說？！

我們平常說要少喫薯條薯片，少喫油炸燒烤，更多的是因爲它們普遍熱量高、營養單一，不主要是因爲丙烯酰胺。

這個時候，肯定有人問，"那歐盟的基準水平值750μg/kg又是怎麼回事"？

這個問題問得好！這個"基準水平值"是用來驗證逐步降低食物中丙烯酰胺含量這一舉措的有效性的績效指標，而並非丙烯酰胺在食物中的安全限量。目前無論是國際還是國內，都沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規或標準。

爲什麼不制定丙烯酰胺的安全限量？

不制定安全限量的原因很簡單，世界衛生組織和聯合國糧農組織的聯合專家組認爲，沒有足夠的證據來設定"安全攝入量"。

引用顧中一的原話：

"致癌物很多時候會對DNA產生損傷，然而最終會不會讓一個人患癌症，很大程度上是看運氣。我們並不能保證低於這個值就肯定不會得癌，也不能保證像那些化學物喫到一定劑量一定會急性中毒。因此'安全劑量'是很難給出的。"

那薯片還能喫嗎？

當然能喫！不過要注意適量。這裏引用一下衛生部《關於減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告（2005年 第4號）》中的建議：

1、儘可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品。2、提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品爲主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

這些致癌物更值得關注！

相比較丙烯酰胺帶來的恐慌與擔憂，Dr.X覺得下面這些一級致癌物倒是更值得媒體們關注，畢竟這些強致癌物生活中太常見了！

大致梳理一下，目前常見的一類致癌物主要有：黃麴黴素、尼古丁、亞硝胺、苯並芘和甲醛，另外還有我們熟悉的檳榔、酒精和砒霜。

由於檳榔、酒精和砒霜我們基本上都很熟悉，所以就不說那麼細緻了，下面我們詳細說說剩下的五個一級致癌物。

苯並芘

苯並芘（BaP）屬於「多環芳烴」類致癌物中最著名的一種，人類如果長期吸入或者食用含苯並芘高的食物會誘發肺癌、肝癌和腸胃道癌等。

苯並芘一般存在於以下物體中：

高溫油炸食品：一般，焦糊的食品中苯並芘含量要比正常食品含量高10-20倍，其中高溫油炸和反覆煎炸的食品苯並芘含量會更高。

燻烤食品：這主要是因爲燻烤使用的木炭中本身就含有苯並芘，高溫作用下苯並芘往往會融入到食品中。

炒菜油煙：有實驗顯示，食用油在被加熱到270℃後產生的油煙中含有大量苯並芘，此時一旦被人體吸入自然存在致癌風險。因此，平時炒菜時一定要打開油煙機，並控制油燒開的時間。

香菸：香菸本身就是致癌物，而有研究顯示，一支香菸煙霧中含有的苯並芘含量高達180納克。

油墨：油墨中基本上都含有炭黑，炭黑又含有幾種致癌性多環芳徑，其中苯並芘的含量最高。

黃麴黴素

黃麴黴素是黃麴黴菌的代謝產物，一般在28℃-38℃下極易滋生。1mg黃麴黴素就會導致癌症發生，一次性攝入20mg可直接導致一個成年人死亡。

一般，黃麴黴素存在於以下食物和物品中：

發黴的花生和玉米：此前，研究人員在堅果、玉米和豆類等100多種食物中發現了黃麴黴素的存在。尤其是發黴的花生和玉米，更是黃麴黴素的重災區。

部分堅果：指黴變堅果，如口味十分苦的瓜子等。

長時間浸泡的木耳和未清洗乾淨的砧板和筷子、劣質花生醬和變質大米以及小作坊內的自榨油也是黃麴黴菌的高發地。

亞硝酸鹽

需要注意的是，亞硝酸鹽雖然有毒但卻是間接致癌的。亞硝酸鹽本身並不致癌，只是在其進入人體後會和胃裏面的蛋白分解物結合，形成亞硝胺並致癌。下面這些食物，亞硝酸鹽含量需要注意！

醃製菜：沒有醃透的蔬菜亞硝酸鹽含量會很高，一般醃製20天左右更爲安全。在喫醃製菜前，一定記得用清水沖洗一下，因爲亞硝酸鹽溶於水。

剩飯剩菜：剩飯剩菜，尤其是隔夜菜，放的時間越久亞硝酸鹽含量就越多。

涼拌菜：因爲涼拌菜在其加工過程中沒有經過加熱殺菌，在室溫下存放，亞硝酸鹽含量容易偏高。

尼古丁

尼古丁的主要來源，相信每個人都知道，那就是香菸。只是很少有人知道的是，香菸在燃燒時，不僅會帶來尼古丁，更會產生苯並芘和亞硝胺。幾個一級致癌物同時產生，想想都恐怖！

甲醛

甲醛會刺激人們的眼睛、呼吸道粘膜，導致流淚、嗓子疼痛、打噴嚏、咳嗽、呼吸困難等症狀，還會誘發哮喘。

動物實驗和流行病學研究表明，甲醛可以導致人類鼻咽癌的發生。在室內裝修中，甲醛十分常見，但目前的研究無法證明裝修造成的甲醛超標和白血病之間有直接關係。

因爲，我們日常生活中的甲醛殘留，比職業工作者暴露的劑量低得多，不用過於恐慌。

如果實在害怕甲醛超標，可以通過新風機淨化室外空氣，再導入室內，只是價格相對高昂。如果想要性價比高，那建議你開窗通風。

好傢伙，這些致癌物一個比一個厲害，一個比一個常見。可爲什麼大部分媒體不願意宣傳呢？因爲沒有流量啊！

你想想，如果寫這些零食品牌，關注度得多高啊，誰不願意去報道啊！可寫這些純科普，大家不關注，人家媒體也沒動力寫下去了...最後還是苦了我們這幫科普作者，又是闢謠又是科普的~

Dr.X說：各位讀者且行且珍惜吧，這個信息氾濫的時代，很多媒體的報道咱們看看就好，具體內容的真假還是要靠自己分辨。畢竟一想到年初瘋搶雙黃連的事情，就真的不知道該相信誰了...