毫無疑問，羊肉是屬於秋冬的食材。

每年一到這時節，涮、烤、燉、爆……羊羊們被安排的明明白白。

烤全羊、手扒肉、蔥爆羊肉……很多時候，羊肉總是“硬菜”擔當。

相比之下，羊湯在一衆羊肉菜餚裏，沒有那麼“硬核”。

不過，易被忽視的，往往卻是好東西。

中國人更是擅長將邊角料做成無可替代的美味。

羊湯就是這樣，成了冬天裏一種標誌性的飲食。

01中國人是什麼時候對羊下手的？

中國人喫羊可以追溯到兩千多年前。

先秦時期，在講究禮制的時代，羊的地位僅次於牛，《禮記·王制》中記載：

“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”

牛、羊、豕（豬），這也表明了當時動物們的等級。

屈原在《楚辭》中也提到了“炮羔羊”、“羊羹（湯）”等美味。

到漢唐時期，羊肉成爲宴請、待客時的大菜。

唐代燒尾宴上，羊肉美食就有着重要排面。

羊肉最高光的時代，毫無疑問是宋代。

宋代皇室以羊爲貴，宋真宗時，御廚每天要殺350只羊，宋仁宗時也有280只。

皇家愛喫羊肉，也帶動羊肉成爲士大夫甚至民間的飲食潮流。

美食大V、官運坎坷的蘇東坡，多次被貶的日子裏喫不到好羊肉。

除了燉豬肉，他也發現了羊蠍子、羊湯的美味。

到了明清時期，羊肉的地位漸漸不如豬肉了。

無論在《明宮史》裏，還是在《隨園食單》裏，豬肉都佔據了主要篇幅。

羊肉只是諸多肉食中的一部分了。

到了清末民國，羊肉的地域性變得越來越明顯。

這羊肉和羊湯，成爲當時北京標誌性飲食之一。

唐魯孫在《中國喫》裏，就專闢一章回憶“故都的羊肉牀子”：

“凡是到羊肉牀子買燒羊肉的顧客，多半自己都會帶一口小鍋去，爲的是要點肉湯帶回去，彷彿買燒羊肉不要點湯，就顯着您是砂鍋安把——怯勺啦。燒羊肉湯放點鮮花椒蕊，拿來拌麪喫，香泛椒漿，縹清味爽，是夏令食譜中清雋妙品。”

肉自然是好，但這燒肉的湯也是絕妙。

到了今天，羊湯早已自立門戶，成爲羊肉美食界不可忽視的力量。

從塞北到西南，從帕米爾高原到長江口，羊湯在中國的存在感一點也不弱。

地域廣闊，南北都有，羊湯的做法也有多樣。

在講究喝羊湯的省份，口味的競爭甚至可以細分到縣域。

不過，大體上還是可以分爲北方羊湯和南方羊湯。

02羊湯配燒餅，一種北方生活

很多的北方城市裏，街頭巷尾都常見羊湯館。

甚至離得很遠，都能聞到專屬於羊肉的味道。

這種羊湯館和拉麪館、沙縣小喫一樣，面積不大，也談不上什麼環境。

菜品以各種羊湯爲主，頂多搭配一些小喫或是羊肉類的炒菜。

雖然羊肉屬於秋冬，但羊湯卻遍佈四季。

一碗羊湯，搭上燒餅、焙子、饃饃甚至燒麥，就是一餐暖身的飯食。

北方的羊湯衆多，赫赫有名的也不少，很多地方都以自家的羊湯爲傲。

先來說北京，北京的羊湯有很多種。

北京人愛喫羊，周邊省份來北京做生意的人，也帶來了家鄉的喫法。

作家白鐵錚曾在《老北平的故古典兒》中寫道：

“家常喫的都是羊雜湯，清真館子裏賣的叫羊雜碎湯，山西館子裏則叫羊湯，擺小攤兒的賣的叫羊肚湯。”

和滷煮一樣，北京羊湯的重點也是下水，也就是羊雜碎。

羊肚、羊心、羊肺洗淨後和香料一同文火燉煮。

煮好的羊湯，搭配蔥、香菜、醋、胡椒、辣椒以及北京人少不了的芝麻醬。

再來倆剛烙得的麻醬燒餅，就倆字兒——舒坦。

山東是羊湯大省，單縣羊湯、滕州全羊湯、莒縣羊湯都赫赫有名。

山東的羊湯大多追求湯色乳白、濃香四溢。

請人喫飯，在山東很多喜歡喝羊湯的地方也變成了“走，請你喝羊湯”。

煮好的羊湯可以再根據個人喜好，加入羊雜、羊肉，再搭配一塊壯饃。

到了河南很多地方，羊湯則成爲一道早餐。

在開封，很多羊湯館凌晨兩三點鐘就開始熬湯，爲了趕上五六點鐘開市。

羊肉湯、羊雜湯、羊雙腸湯……再來一塊鍋盔，一頓暖胃的早餐就成了。

洛陽，湯的種類更多，羊湯也是必不可少的。

洛陽的羊湯，胡椒粉的氣息更濃。

奶白色的羊湯下隱藏胡椒的辣味，搭配當地獨特的餅絲，泡在湯裏滋味更濃。

到了內蒙草原，跟烤全羊、手扒肉這類大菜比起來，羊湯多少有些不起眼。

但它也是內蒙人的日常。

在呼和浩特，一碗羊雜碎，一個焙子，就是一頓講究的早餐了。

除此之外，內蒙還有全羊湯，那是講究得要命。

將羊分割好後，控幹血水，小火慢燉，一點點撇去浮沫。

直到出鍋前，放上一些鹽就好了。

這種羊湯，與華北一帶的奶湯不同，完全是清湯，保留了羊肉原汁原味的鮮美。

與其它地方的羊湯相比，內蒙羊湯的存在感似乎沒那麼強。

而山西、山西、遼寧等北方省份，也都有自己獨特口味的羊湯和搭配。

03不時不食，是南方對羊湯最大的尊重

相比於北方羊湯館的日常，南方的羊湯在形式上要隆重不少。

在南方，羊湯既可以是一人食的簡餐，也可以是一桌人的狂歡。

到了特殊的時節，它更是標誌性的節令飲食。

先來說地處南北方交界的安徽。

在皖北，很多羊湯都會冠以“蕭縣羊湯”之名。

美食導演陳曉卿在描述蕭縣羊湯時這樣寫道：

“五元錢一大碗的羊湯莊嚴地擺放在面前，把羊油辣子和香醋調勻，深深一口下去……哎呀！喉結蠕動的同時，阻滯的氣血開始融化、流動。”

蕭縣羊湯更接近北方羊湯，湯色乳白，入口醇厚，也是一人食的經典。

每到伏天，還有周邊縣市的食客，專門來蕭縣喝羊湯。

說起伏天喫羊，從皖北、蘇北到江南似乎都有這一習俗。

與北方秋冬喫羊不同，很多南方人篤信“喝上伏羊一碗湯，不用神醫開藥方”。

“伏羊”的概念在江蘇、安徽的很多地區盛行。

江蘇徐州和安徽蕭縣甚至還爲了申報“伏羊”非物質文化遺產之事掰過手腕。

到了江南，首推的則是藏書羊肉。

藏書，是一個地名，它位於蘇州西部。

在明清時期，藏書人就以養羊、殺羊、賣羊爲生，這裏也誕生出很多羊肉館子。

白燒、冷切、紅燒、燉湯，藏書羊肉有無數種打開方式，最經典的還是羊肉湯。

湯色乳白，羊肉酥爛，要熬出這種湯，沒有捷徑，只能依靠火候和時間。

傳統的藏書羊肉要用木桶來燒，這種木桶被當地人稱爲“盆堂”。

製作木桶的材料取自藏書穹窿山的杉木。

這種木材據說能在燉羊肉的過程中揮發出清香，去除羊肉的羶味。

除了喫肉喝湯，也可以再下一把蘇式細面，一碗白湯羊肉面就做成了。

在溼冷的南方冬天，來上一碗白湯羊肉面，全身上下立刻暖和過來了。

在四川，簡陽羊肉湯就是羊肉界的C位。

在清末民初，羊肉湯就已經是簡陽一帶的標誌性美食了。

與其它地方的羊湯不同，簡陽羊肉湯不僅會用到羊肉、羊骨、羊雜。

在熬湯時還是加入豬骨甚至鯽魚，將所有鮮味濃縮在這一鍋湯中。

爲了保留羊湯的鮮，四川人也放棄了川菜擅長的調味料，保留了原汁原味。

不過在喫羊肉時，仍然可以來一個幹碟或是蘸水，過一下麻辣的癮。

隨着簡陽羊肉湯的館子越開越多，冬至喝羊湯似乎也成了一種標準化的習俗。

其實在簡陽當地，講究倒沒那麼多，這麼美味的東西，怎麼能一年就喫一次呢。

貴州的羊肉粉、雲南的羊湯鍋、溫州的羊肉煲、杭州的掏羊鍋……

南方羊肉雖然沒有名氣大，但一點也不妨礙南方人對羊肉的熱愛。

你又喜歡哪裏的羊湯呢？

END

文 | 衛奕奕