東京兩大米其林名廚聯手新品牌，打造“人見人愛”美型串燒

餐飲景氣低迷的一年，兩間二星餐廳 Den 和 Florilège 的合作，讓人振奮。

大家對於東京的 Den 和 Florilège 這兩間餐廳應該都不陌生。

兩者都是米其林二星的餐廳，在亞洲 50 最佳餐廳名單中，分別位列第 3 名和第 7 名。Den 主廚長谷川在佑與 MUME 主廚林泉是摯交，雙方多次聯手舉辦餐會。Florilège 主廚川手寬康也經常造訪港臺，更在 2018 年時請副主廚田原諒悟赴臺灣開設 logy，不到兩年的時間內，便從一星晉升至二星。

川手寬康主廚（左）和長谷川在佑（右）主廚今年 6 月張貼捕魚的照片宣佈合作。圖片來源：Denkushiflori

長谷川在佑與川手寬康可謂東京餐飲圈最火的兩大名廚，當他倆今年 6 月在社羣平臺上，穿着輕鬆的戶外裝備並提着剛捕獲的魚只，興奮宣佈：“我們即將在 10 月份合作開設一間串燒店！”不難想象這則公告會如何在饕客間沸騰，畢竟過去這幾個月實在太低迷，大家都需要一點好消息。

星級主廚聯手打造的串燒店

事實上，早在去年底川手寬康主廚便已透露兩人將聯手新品牌的計劃，令人欣慰的是，這個規劃沒有因爲肺炎疫情而受阻，即使目前東京的確診數字仍以每天一、兩百例的速度在增加，兩位主廚合作的新餐廳 Denkushiflori 還是在九月底正式開幕了。

開幕前，一切信息保密到家，沒有人知道餐廳的確切地址，只知道位於表參道。也不知道兩位主廚預計怎麼經營，或是任命哪位廚師來主理。關於餐點的信息也很模糊，只說了會是一間串燒（Kushi）店，卻不是主打燒鳥料理（Yakitori）。

Denkushiflori 內裝陳設。圖片來源：onestory-media.jp

9 月 30 日時終於揭曉，這間由星級主廚聯手打造的串燒店，距離表參道地鐵站步行不遠，座位規劃與 Florilège 相似，僅設有 16 個座席，呈ㄇ字體圍繞着開放式的廚房；但相較於 Florilège 法菜 fine dining 的裝修風格，Denkushiflori 的室內氣氛更親密，也更具有日式傳統。

而由於兩位主廚都還有各自的二星餐廳要管理，這個新品牌就交由年輕的主廚森田佑二來負責，兩大名廚將自己的風格與精神注入 8 道菜的 Omakase 菜單，信賴森田主廚和他的團隊會好好地傳達給客人。店名也已經直白地告訴大家，Den-kushi-Flori，就是 Den 和 Florilège 合夥的串燒店。

串燒店交由森田佑二（中）來主理，兩位主廚在開幕前協助作業。圖片來源：onestory-media.jp

任誰都會覺得好喫的菜

在 fine dining 的創作上，廚師有時必須挑戰客人的味覺極限，做出來的菜品可能未必是好喫的。但既然是輕鬆許多的串燒店，滿足客人對美食的需求，勢必要放在首位。

川手寬康主廚便說：“這一次，我們真的是做出了每個人都會覺得美味的菜！”

他倆在開業前不斷與森田主廚研發菜式，“我們每天構思新的點子，做出來後再改良它。在我們各自餐廳的營業時間之外，都把心思放在這上面，我們每天就是在新餐廳的廚房和彼此的廚房之間跑來跑去。”

血腸與蘋果。圖片來源：onestory-media.jp

整套菜單由“血腸與蘋果”拉開序幕，這個組合其實是非常傳統的法餐，一般就是將煎得焦香的血腸搭配烤過的蘋果與芥末醬一起喫。Denkushiflori 則把它轉化成非常美型的串燒，血腸沾裹麪包粉後油炸，串在竹籤上，再覆蓋一堆切得薄細的蘋果片，另外搭配風味更突出刺鼻的和芥末醬（wagarashimustard），將這道菜呈現得具有日本特色。