老師傅做了三十年的萬能醬滷，退休前把香料配方和技巧都教給了我
大家做滷貨上時往往不同的食物，就選擇不同的滷水香料配比。這樣會無形的給滷貨經營者帶來無形的成本及壓力，今天我把我老師傅臨退休前，教給我的一款萬能醬滷配方及製作流程分享給大家，李哥探廚希望能給朋友們在創業之路上一個幫助。
【第一步驟】香料精確配比：
1.八角11克，良姜10克，大紅袍花椒8克，陳皮7克，山萘5克，草豆蔻4克，肉豆蔻4克，白豆蔻4克，草果4克（去籽留皮），蓽撥2.5克，砂仁2.4克，桂皮2克，丁香2克，山楂適量。
2.以上全部香料倒入盆中，在倒入開水浸泡25分鐘左右後洗淨撈出瀝乾水分放入香料包繫緊製成香料包（目的去除泥沙和祛除異味）
【第二步驟】熬製糖色：
1.準備冰糖一把少許植物油，油的用量不要大，只需要起到潤鍋化糖的作用，再燒適量的開水備用。
2.把鍋燒熱，倒入植物油滑鍋，滑好鍋後倒入冰糖保持開中小火，不停翻炒敲碎冰糖，冰糖逐漸融化顏色變爲微黃色，不停攪拌冰糖完全化開。
3.顏色也逐漸加深變成紅棕色，起鍋或者開小火繼續攪拌，這時鍋內也會出現小氣泡，當小泡即將變成大泡時從鍋邊淋入一勺開水，鍋內泡沫快速褪去，轉中火攪拌均勻後即可出鍋，用油熬糖色也完成了。
【第三步驟】熬製醬滷流程：
1.老母雞一隻宰殺洗淨，豬大腿骨6斤洗淨後從中間砸斷，新鮮的豬肉皮500克洗淨。
2.淨鍋上火倒入淨水，以上葷料全部涼水下鍋，大火燒開焯水撇淨泡沫，撈出洗淨後倒入不鏽鋼滷桶裏。
3.再倒入純淨水12千克，大火燒開改小火慢慢熬製5小時，然後用工具過濾渣料留汁約的10千克左右。
4.再倒入精鹽40克，味精40克，雞粉40克，黃片塘30克攪拌均勻後大火燒開即可關火。
5.滷貨時在放入薑片80克，蔥段60克，即可。
