在中國做可持續農業難嗎？聽聽他們怎麼說

距離上海 200 公里的璞心農場，在天地之間舉辦了一場生態可持續食材的宴席。

從上海出發，驅車三小時便抵達了湖州璞心農場。

佔地 400 多畝的璞心農場， 2011 年由農場主王陸良租賃下來，從開始到現在 10 年的時間裏，他尋找和積累各種老種子，整個農場除了以水稻種植爲主、兼種蔬菜雜糧的同時，還在2014年成爲當地自然農耕老種保護繁衍基地，一些瀕臨消失的種子得以留存。

湖州璞心農場，攝影：王陸良

更難得可貴的是，整個農場的種植過程不使用農藥、化肥、除草劑、甚至連有機體系裏的生物菌肥、生物製劑也不使用，做到真正的自然農耕。可持續農業不是一條好走的路，在中國尤甚，面對較低的產量，高昂的成本，堅持這條路難之又難。經過多年的努力，璞心農場也逐漸進入了良性循環。

Abovefarm 創始人 Ada qin 秦晨

專注可持續農場評級的獨立非營利機構 Abovefarm 的可持續美食實驗室第三季便在這裏開始，機構創始人 Ada qin 秦晨說：“從農場到食物，我們希望更多地影響人們的生活方式。思維方式是決定性的，你首先有可持續的概念，纔會落實到你的生活方式上，最後你喫的食物纔會是可持續的。”

湖州璞心農場農場主王陸良

三年三百個農場，當代三毛

曾經在某知名商業雜誌着重關注全球科技先鋒的 Ada，在 2015年左右有兩個選擇擺在她面前，一個是繼續科技領域有關的工作，另一個便是可持續農業，最終她選擇了後者：“第一個是這個行業裏存在着巨大的空白，第二是它又特別需要優秀人才的進入，雖然我不算優秀，但我畢竟接觸過那麼多的行業，我可以把很多有意思的東西帶到這個領域裏面來，這個世界已經完全不缺商業了，而我們想要做一個真正獨立的第三方。”

湖州璞心農場一隅

三年、三十萬公里、Ada 和她帶領的 Abovefarm 走訪了全球三百個有機農場，有朋友問 Ada 在忙什麼，她打趣道：“像三毛一樣忙着全世界流浪。” Abovefarm 有着自己獨特的評級體系，例如農場是否已經五年以上、是否具有獨立性、物種和作物品種是否多樣化，還有農場主、土壤等等都在考評範圍之內。深入環境、經濟、社會的三個層面，對農場的可持續發展水平進行全面評估，旨在尋找全球有機農業中的最佳實踐。

璞心農場中種植的蘿蔔，攝影：Leiiiz

而這一切都是免費的。“我們不會向農場收取任何費用，我們尋找這些最好的農場，並不是希望要給他們做銷售，我們跟農場的合作利益關係非常清晰，比如茶葉、米這些都是我們自己購買的，我們避免任何的商業相關。我們的目的是告訴大衆什麼是真正的可持續和有機，有機的食材它的顏色、風味、形狀是什麼樣的，以及爲什麼我們要喫可持續生態有機的食物。”Ada 補充道。

Abovekitchen，讓我們離可持續生活更近一些

大衆對有機、可持續這些概念已經耳熟能詳，除了在心中留有價格比較高、更新鮮、健康之類的淺層印象外，對食材本身並未有更進一步的瞭解。

Abovekitchen 作爲 Abovefarm 的一個子項目，應運而生。從農場到餐桌，廚師在其中起到了一個溝通和連接的橋樑，運用自己的創意與技術將食材進一步加工，讓最終的消費者能夠感受到其中獨特的風味。“我們想讓大家體驗到，同一種西紅柿即便種植在相距不到兩公里的地方，因爲種植的方式不同，土壤不同，最後呈現出的滋味也是截然不同的。Abovekitchen 和廚師合作，希望能夠展示種子多樣性，展示食物果品的多樣性。”Ada 說道。

一行人蔘觀農場

Abovekitchen 和廚師合作的標準是對方不一定要是世界名廚，但需要具備創新和認同可持續的理念。美術圖書館發起人 Brian Tan 長久以來一直關注可持續農業，同時也踐行環保的理念，與 Abovekitchen 合作了兩期“主廚的餐桌”，這一次共同將餐桌搬到了湖州的璞心農場內，幕天席地間做一場盛宴。

王陸良介紹剛從地裏拔起來的生薑

所有的食材均來自農場，參與晚宴的客人下午在農場主王陸良、Ada 的帶領下參觀了農場，同時親手採摘了當晚需要料理的食材。玉米、生薑、胡蘿蔔、豆苗……這些平日裏再普通不過的食材在璞心農場裏展現出截然不同的樣貌：玉米果實飽滿，但個頭適中，聞上去有清甜的香氣，因爲沒有施加任何農藥，可以直接生啃，玉米粒在口腔中爆開來，滿是迷人甜香的汁水；從來沒有聞過香氣如此馥郁的生薑，從葉片開始便是生薑微微刺激但誘人的味道，泥土鬆軟，拔起來薑母與姜抱成一團，混合着泥土的芬芳，讓人難以相信這就是平日裏平凡無奇到被忽略的食材。

剛被摘下的玉米，攝影：Leiiiz

主廚 Brian 的料理臺也非常意思，在稻田旁邊支起了一艘木船，上面擺滿食材、炊具、竹筒做的酒杯等等，彷彿隨時都要出發、隨時都要遠行。Brian 說，“這次晚宴是真正的農場到餐桌，所有農場的食材從採摘、烹飪到端上餐桌不超過五小時。”

主廚 Brian 的料理臺，攝影：Tonsil

所有農場的食材從採摘、烹飪到端上餐桌不超過五小時

Abovekitchen 這場晚宴也恰如一場遠行，讓一羣裏生活在水泥森林裏的人到了山野之間，感受自然的饋贈，正如王陸良所說：

土地讓我們學會了踏實。

不管是 Abovefarm，還是 Abovekitchen 的探索依然在繼續，在今年 Tasty Trip 餐飲產業論壇上，Ada 與深圳 Ensue 主廚 Miles Pundsack-Poe 就“中國餐飲可持續發展之方向”展開討論。今年北歐以及法國米其林都新增加“最佳可持續獎”，中國米其林指南也開始要求餐廳提供可持續性舉措的信息，顯示大環境對餐飲的生態化要求更甚以往。