水煮肉片菜用湯汆燙還是用油炒，肉片冷水還是熱水下鍋，細節在這

水煮肉片冬日下飯好菜，最初還只是聽說有個菜名叫“水煮肉片”。從字面理解起來還以爲真的是用水煮出來的呢。因此也主觀臆斷出來“水煮肉片”必定是一道比較清淡的菜品。不過隨着“川菜”火遍大江南北，也終於見識到了那紅彤彤的水煮肉片。從此也被這紅彤彤的“水煮肉片”圈了粉。看似簡單的操作，小編在家也試着做過很多次，但味道總是有所欠缺。一次和一位做川菜的師傅聊天。才知道自己的“水煮肉片”也只是形似而已，其中的細節欠缺很多。

水煮肉片的肉片如何能夠鮮嫩：做水煮肉片，肉片鮮香滑嫩又入味是關鍵。如何將肉片做得滑嫩就要從上漿開始了~

1.如何給肉片上漿：要將肉切成薄片，（豬肉斜刀切更容易軟嫩，牛肉垂直紋理更軟嫩。）切好的肉片先加入少量的料酒，小蘇打，鹽，蔥，姜抓拌去腥，醃製入味。醃製入味的肉片去除蔥，姜，再加入蛋清，反覆抓揉摔打將蛋清完全融入肉中。然後加入適量的水澱粉繼續抓拌均勻。在小蘇打的作用下肉的纖維變軟變嫩，再加入蛋清會使肉片變得滑嫩，最後加入水澱粉，將肉的汁液很好地封存在肉片中。

2.肉片冷水下鍋還是熱水下鍋：水煮肉片的肉片其實是用湯汁汆燙熟的。但汆燙肉片時要等湯汁燒開後再下入肉片汆燙。這樣可以使肉片外部的蛋白質快速凝結，熟化，有效地將內部湯汁封存在肉中。

炒出來的青菜墊底味道會更好：在做水煮肉片時，最不能或缺的就是青菜了，在濃濃的湯汁浸泡下，爽脆入味的青菜則是濃墨重彩的一筆，也是最受歡迎的操作。

青菜只用油炒就錯了：我們一般都習慣將青菜清洗乾淨，用油炒熟就好了。其實這其中還缺少了一步，加入調料炒制。在炒青菜前要用油將蔥，姜，蒜，炒香再加入豆瓣醬炒出紅油，最後再放入青菜炒至斷生併入味，這樣做出來的水煮肉片中的蔬菜纔會更入味。

水煮肉片：

食材準備：

豬肉（或者牛肉）瘦肉250克，白菜，豆芽（或者其他時令蔬菜）200克，郫縣豆瓣50克，料酒25克，澱粉25克，鹽2克（約1/2茶匙），雞精適量，幹辣椒10g，花椒20粒，蔥適量，肉湯400g，油100g，醬油3g，糖5g，蒜4瓣，姜5克，雞蛋1個。

製作方法：

1.將瘦肉切成約5cm長、2.5cm寬、0.3cm厚的大薄片，再用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻，醃製，備用。然後加入少許雞蛋清抓拌上漿，再淋入適當的水澱粉抓拌均勻，備用。

2..白菜洗淨，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片。蔥洗淨切成蔥段。幹辣椒用剪刀剪成段備用。郫縣豆瓣剁碎，備用。

3.炒鍋內倒入適量油，放入幹辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出備用。

4.將蔥段放入炒鍋內炒香，加豆瓣炒出紅油，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。

5.鍋燒熱，再倒入適量油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，直到炒出紅油。然後加入肉湯，燒開。