“豐產靠酒麴，豐收靠設備”，選擇好的酒麴和實用的釀酒設備就成功了一半，如果加上科學的發酵期間的管理，你的釀酒之路就更有保障了。釀酒就像種莊稼一樣，把秧苗插在田間後，想要秋天碩果累累，這個期間有施肥、除草、打藥等一系列的田間管理。釀酒也是如此，我們糧食加酒麴加水發酵後，要想在一定週期後能釀成美酒，這就需要我們釀酒人掌握科學的發酵管理。總體來講，傳統熟料釀酒發酵期間有以下幾方面的管理工作：

1、做原始記錄工作（對發酵的糧食種類、重量、日期、異常反應等作好記錄工作，有基本的數據顯示便於我們好開展工作和總結經驗）

2、糖化工作（糖化時間一般爲24-72小時，冬天可以堆厚一點）

3、入池發酵密封工作（密封工作會關係到釀酒的產量、品質）

4、控溫工作（溫度是釀酒的基本要素，關係到釀酒的成敗）

發酵的溫度之所以特別重要，是因爲溫度會直接影響到釀酒酵母的活性，同樣重量同樣品質的糧食，發酵溫度沒有控制好，出酒率和出酒品質都會有所下降。也可以在冬季表現出很好的發酵活性；但是保持醉佳的溫度範圍之內，可以讓酒麴發揮最好的效果。

條件好的釀酒都可以採用恆溫室技術發酵，這樣發酵所需的時間和發酵的產量都是動態平衡的，處於一個很小的變動範圍之內，不會因爲溫度的變化而影響發酵。只要保持發酵的醉佳溫度範圍，同時控制好其它變量因素（比如攪拌工作、密封工作等），即可達到醉好的出酒率和出酒口感。溫度範圍爲20到 30攝氏度，時間爲到10天以上。

冬季氣溫較低，可以在室內放置火盆或者取暖器，讓溫度達到醉佳溫度範圍。秋季，或者發酵室內溫度較低的，可以簡單的在發酵罐外面包裹廢棄的棉絮被褥加以保溫，記得使用前需要經過消毒殺菌處理。當然，有條件的話可以採用恆溫棒，室內安裝空調也是可以的。