酥肉怎麼做又脆又香？教您飯店做法，酥脆嫩滑，鹹香入味不回軟

酥肉是一道大衆菜餚，做法分佈較廣，在河南、山西、陝西一帶比較流行，地方不同，做法也是大同小異。每年過節或平常辦酒席的時候，飯桌上總也少不了這道美味。咬一口，外層酥脆好嚼，裏層肉質鮮嫩多汁，混合着一股豬油脂的香氣，越嚼越有味，喫了還想喫，也正是這種"外酥裏嫩、鹹香嫩滑、肥而不膩"的口感深得人們的喜愛。

每年都年關將近的時候，北方人家就要開始準備炸貨，雞、魚、豬肉、各種麪食等做成的油炸美食必不可少，這其中的炸酥肉也是非常重要的一道。炸酥肉選用肥瘦兼顧的五花肉或裏脊肉或腿肉爲佳，切成細條或薄片後，經過一次上漿醃製，保持肉質的鮮嫩入味，油炸後酥脆鹹香。北方人家爲什麼這麼喜愛它，我覺得就是"口感"征服了他們的味蕾。

製作酥肉的過程並不複雜，但是要做到飯店的味道，技巧和細節就顯得尤爲重要，需要做好三點。首先，選豬肉很重要。以肥瘦的五花肉爲佳，有肥有瘦，酥肉更容易散發油脂香氣，口感更好；其次，醃製有技巧。豬肉要先上勁後入味，這樣口感才比較嫩；其三，酥肉需要做到兩次油炸。控制好溫度，先低溫後高溫，先定型後控制顏色，酥肉酥脆不回軟，一起來看看吧。

---【美食食譜-炸酥肉】---

主料清單-豬前腿肉500克

輔助食材-姜蔥蒜、雞蛋、普通麪粉、土豆澱粉各適量。

調料清單-生抽、深色醬油、黑胡椒粉、食鹽和油各適量。

---【烹飪步驟】---

①買回的豬肉用清水洗淨，去掉豬皮，分割成幾大塊，再切成小條或薄片（大概筷子厚度即可），保證大小均等，放涼水中泡洗一遍，去除血水，瀝水待用。

②將切好的肉條倒入大一點的碗中，加一勺黑胡椒，這個可比料酒的去腥效果好很多。打入四個雞蛋，加入適量姜蔥蒜末。沿着一個方向攪拌多次，大概攪拌5分鐘，讓豬肉充分上勁。

③接着加兩勺生抽、一勺醬油、小半勺食鹽（生抽調味，醬油上色）攪拌均勻，讓豬肉都能充分上色入味。抓小把麪粉和土豆澱粉，再次攪勻，如果覺得有點幹，可以加適量溫水或食用油調和一下。用溼面巾蓋住，醃製10分鐘。

④起鍋，加小半鍋油（油不要多，分批油炸）。將油燒至有大的氣泡冒出的時候改爲小火，這個時候將油晾置5分鐘，讓油溫稍微降下來。將酥肉下鍋，定型後用筷子翻一下，保證受熱均勻。炸至顏色金黃即可撈出。全部炸完後，再將油溫升高至有大氣泡冒出，酥肉回鍋快速炸至顏色稍微變深即可撈出。

---【烹飪小貼士】---

①炸這道酥肉以肥瘦兼顧的豬肉爲佳。肉如果太瘦，酥肉會有點硬邦邦，口感不脆，有肥肉的參與，口感會比較酥脆，油脂香味會更濃。

②肉條不可切得過細。一般要保證有半公分的厚度（筷子粗細就差不多）。切得太薄，炸的時候肉質回縮較快，容易炸透炸焦。