酸菜魚是大衆非常喜歡的川菜美食之一，走在大街小巷到處都是做酸菜魚的飯店，因爲酸菜魚口感喫起來又酸又爽口，魚肉鮮嫩入味，三五朋友聚會，是一道不錯的下酒下飯菜！

那麼爲什麼酸菜魚飯店做的比自己在家做的好喫呢？因爲自己做的酸菜魚，魚肉又老又柴，而且魚腥味還很重，很多粉絲朋友都問我，爲什麼我的魚片下鍋還會出現脫漿！喫起來口感特別差！大家別急，如果你遇到這種情況的話，這說明你步驟做錯了，酸菜魚到底怎麼做纔好喫，今天我把配方和做法告訴你，做法簡單，讓你在家秒做大廚，做出飯店的味道！

其實做酸菜魚時，一定牢記2大技巧，魚肉鮮香滑嫩，比飯店大廚做的還好喫！第一魚要去腥，草魚身上腥味主要來自三個地方，魚肚裏面的黑膜、魚骨上面的血水要清洗乾淨，魚表皮粘膜用刀刮一下，粘膜的腥味很大很重，魚頭中的牙齒腥味也很重！處理乾淨這幾個地方，魚的腥味會減少很多！第二魚肉和魚骨都得分開做，因爲魚肉容易熟，大約滑30秒左右就可以出鍋，如果煮時間長了，魚肉會散不好喫！只要是大家掌握好這2個技巧，新手做出來的酸菜魚，也會很好喫！

下面開始操作，準備一條草魚，按上述技巧一處理乾淨了（這一步都是賣家給處理乾淨了），把草魚肚子裏面的黑膜刮洗乾淨，把魚肉魚骨分開，魚骨改刀切成小段，放在水中清洗乾淨，魚骨中血水、雜質都得洗乾淨了，再把魚肉上的刺片下來，再把魚皮朝下，斜刀一推一拉片成片，片下的魚片放在水中洗乾淨，攥幹水分即可。

酸菜魚好不好喫，魚肉的醃製很關鍵，魚肉中加上適量的食鹽、胡椒粉、料酒，蔥姜，抓拌均勻，打入一個雞蛋清抓拌均勻，抓至羽絨起泡泡時，再加上一勺生粉抓拌均勻，給魚肉上漿，魚肉充分裹漿，魚肉滑熟後纔會喫起來很嫩很滑，醃15分鐘左右。魚骨中加入食鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜抓勻，醃一會。市場買來的四川酸菜清洗一下瀝乾水分，切成段，泡野山椒切成末，生薑切成片，蔥白切成段，蔥葉切成末備用，幹辣椒切成段，把蔥姜、幹辣椒、乾花椒放在一個碗中即可。大蒜切成末，放在另一個碗中，加上點幹辣椒段、乾花椒，白芝麻備用。

下面開始炒制，在鍋裏燒開水，把酸菜放進去焯一下，這一步是去除一下酸菜中的鹽分，水再一次燒開，把酸菜撈出控水；起鍋燒油，把蔥姜、幹辣椒、花椒放進去炒出香味，再把酸菜放進去翻炒均勻，激發出酸菜的酸香味出鍋。

另起鍋燒油，把魚骨放進去煎一下，沿鍋邊烹入些料酒，料酒受熱揮發帶走一部分腥味，把魚骨煎熟後，下入炒好的酸菜，加上適量的開水攪拌一下，再加上料酒、食鹽、白糖、胡椒粉調味，大火煮3分鐘左右，這樣煮出的湯汁泛白，特別香。把煮好的魚骨和酸菜撈入大碗中，鍋中留湯汁備用。

煮魚骨的湯汁燒開，轉小火，保持微開，把魚片放入湯汁中，剛下鍋的魚片不要動，讓魚片定型捲起後，用勺子背部輕推幾下，轉中火，煮大約30秒，把魚片撈出來，放在魚骨酸菜碗中，淋魚湯在上面。另起鍋燒油，把蒜末、白芝麻、辣椒段，乾花椒，放進去炒出香味，然後出鍋呲在酸菜魚上，好喫的酸菜魚即可食用。

這就是酸菜魚的整個做法，簡單易操作，你們都學會了嗎？只要記住關鍵的那兩個小技巧，自己在家做的酸菜魚，魚肉鮮嫩入味，而且還沒有腥味，比飯店做的還好喫，喫起來酸爽開胃，比飯店做的還好喫！喜歡這種做法的朋友記得收藏轉發，有時間在家做着喫吧！

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