对于食物，通常第一要求就是新鲜。新鲜往往就意味着更健康、营养更好。

可有些食物，我们常常见到的都是干货状态，难道仅仅是因为干的比新鲜的更好储存、更好运输吗？

来看看这几种常见食物，究竟是干的好？还是鲜的好呢？

1、黑木耳

黑木耳富含多糖、多种矿物质元素，是很受欢迎的食用真菌。

新鲜黑木耳含有“卟啉”，这是种光敏性化学物质。吃了新鲜木耳，再经过太阳光照射就容易引起日光性皮炎。

之前有过报道，一家4口在野外采摘新鲜黑木耳吃，结果发生皮炎症状。

干木耳就安全多了，因为晾晒的过程中，大部分卟啉都被破坏。加上干木耳食用前还需要泡发，卟啉是溶于水的，会被水洗掉。

如果一定要吃新鲜木耳，记得要多用水洗，再进行焯水去除卟啉，以免引起皮炎。

2、黄花菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，在人体内能够转变成有毒物质，造成食物中毒。

所以市面上看到的基本都是干黄花菜。

3、银耳

银耳被称为白木耳，也是营养丰富的食用菌。不仅是养生食品，还被看作美容养颜的佳品。

市面上的银耳多数都是干货，也有些商家会出售新鲜银耳。

有研究人员比较过，从营养角度来说，新鲜银耳和干银耳其实差不多。干制过程中，多糖、蛋白质、维生素、矿物质……大部分都得到了保留。

口感的话，因人而异。有人觉得新鲜银耳口感更好，更为软糯；有人觉得两种银耳的口感不相上下。

从安全性角度来看，有些干银耳为了漂白，用过硫熏，可能存在二氧化硫或亚硫酸盐的残留。但是新鲜银耳的安全隐患恐怕更大。

有一种细菌叫椰毒假单胞菌，很容易污染新鲜银耳，产生大量米酵菌酸的毒素。

这种毒素毒性很强，能够破坏人的内脏。最恐怖的是米酵菌酸还耐热，一般烧煮加热根本无法杀灭它。

曾经发生过因为食用变质新鲜银耳而引起食物中毒的事件。

干银耳相对安全很多，至少没出现过吃干银耳发生米酵菌酸中毒的事。干制的过程，由于阳光紫外线的照射，毒素会降解掉很多。

米酵菌酸毒素和少量硫残留相比，毒素的危险系数高出太多，从安全性考虑，还是选择干银耳较为明智。

如果吃新鲜银耳，必须很谨慎的挑选，小心有变质的混入。看着有光泽、闻着没异味、摸着有弹性的才是正常新鲜银耳。

4、香菇

香菇的肉质肥厚、味道鲜美，营养价值也很高。

市面上干香菇、新鲜香菇都有。

一般认为，干、鲜香菇的营养价值差不多，并没有太大区别。但鲜香菇中含有一个比较特别的物质，叫麦角固醇。它是维生素D的前驱物，只要经过阳光紫外线的照射，麦角固醇就能转变为维生素D。

维生素D不仅能促进钙吸收，还对高血压、心血管等慢性病都有预防作用。

所以新鲜香菇经过晒干，就会转换出维生素D，这点来看干香菇更胜一筹。可惜的是，现在鲜香菇的干制多数都是加热烘干，维生素D并不会增加。倒不如自己买新鲜香菇，摆放在阳光充足的地方晾晒。

风味来说，两者差别明显，干香菇可比鲜香菇更优秀。鲜香菇比较淡，呈现的是清香和草木香；经过烘干处理的香菇，风味物质发生了改变，具有类似洋葱、大蒜等的浓郁炒香味，大大提升了香气。

很多人喜欢用鲜香菇配青菜，因为都是淡淡的清香；香气浓郁的干香菇配荤菜，风味更佳。

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