喫鴨脖容易得淋巴癌？是時候知道真相了

本文專家：楊清馨，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

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“啃着鴨脖哼着歌，開瓶啤酒躺着喝。”這是衆多喫貨一直嚮往的生活，因爲鴨脖的獨特口味，它成爲了很多人都喜歡的休閒美食，麻辣鴨脖、酸辣鴨脖等更是遍佈全國。不過，隨着人們對食品安全問題的日益關注，在網上卻有這麼一個傳言，嚇壞了衆多喫貨。傳言中說，鴨脖上有非常多的淋巴以及一些分泌物，淋巴是用來排毒的，其中就有大量的細菌和病毒，喫多了不利於人體健康。而且人們在殺死鴨子的時候，也是會選擇從鴨子的脖子處下手，此時，鴨子全身的毒素會都聚集到脖子，所以鴨脖有很多的毒素，建議大家儘量少食。更有網友把清理鴨子時的照片傳了上來，並聲稱那些橢圓形的肉球，就是鴨子的淋巴。

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但是你以爲你以爲的淋巴就是真的淋巴嗎？

首先，讓我們來看看什麼是淋巴結：淋巴結是動物體內的外周免疫器官，幫助動物過濾其體內的病原體。淋巴結內富集了許多需要交付免疫系統處理的物質，比如病原體的殘存部分。

但是，淋巴結和脖子是兩碼事。實際上，淋巴結廣泛分佈於動物的體內，脖子並不是集中的地方。有專家表明：淋巴主要在哺乳動物身上比較發達，在禽類身上已經退化了（雞幾乎沒有，鴨和鵝僅有那麼一點）。這些退化的淋巴結只有在大腿根或者腋下才有一些，而且都很小了，我們基本上都可以忽略。而且這些小型淋巴組織如果沒有發生病變，充分加熱之後少量食用，人體完全可以消解掉，不會有很大危害。

這麼講來，網上的說法顯然是錯誤的，鴨脖子上都沒有淋巴結何來很多之說。事實上，人們在鴨脖子上看到的這些“肉球”不是淋巴結，而是胸腺

我們查閱資料可知，禽類的胸腺分佈於頸部兩側皮下，呈長鏈；鴨子每側一般有5葉，呈黃色或帶紅色。性成熟前發育至最大，此後逐漸萎縮，但還會保留些痕跡。胸腺和淋巴雖然不一樣，但它同樣都是免疫系統。主要功能是誘導造血幹細胞分化爲成熟但沒有免疫功能的T細胞，但它並不直接與病原體接觸，因此在正常情況下它是不會富集各種毒素的。更何況，胸腺是連在皮脂上的，在屠宰和烹飪鴨子的時候，一般胸腺隨着皮脂都會被扔掉，鴨脖上就只剩骨頭和肉了，所以喫這個鴨脖是安全的，我們一般市場上能買到的鴨脖熟食幾乎都是不帶皮的，大家可以放心食用。不僅僅是鴨子，包括雞、鵝這些常見的禽類，如果大家喫的時候在意胸腺的話，只要把脖子處的皮脂處理乾淨就行。

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同樣，人們擔心喫鴨脖就會得淋巴癌，這個事情是不是真的呢？

專家表示：淋巴癌的發生與免疫力低下、環境因素等都有關係，但是和是否喫了鴨脖是沒有必然的聯繫，現在也沒有科學的數據和醫學的數據支撐這個結論。當然，鴨脖子之所以好喫，除了需要較好的原材料外，還需添加各種調味物質。各廠家會添加一定的食鹽來調味，使它更符合消費者的口味要求。食鹽的主要成分是氯化鈉，人體攝入的鹽過多會引發高血壓，也有可能引起水腫，增加腎臟的負擔。中國營養學會推薦18歲以上的中國成人每日鈉的適宜攝入量（AI）爲1500mg，《中國居民膳食指南》建議每日食鹽攝入量不超過6g。有檢測結果顯示，目前較爲流行的11款鴨脖子中有7款鈉含量高於1000mg/100g，如若食用超過150g（大半盒），就將超出中國營養學會推薦攝入量。