仿生食品是造假嗎？

本文專家：娜音圖，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

大家在一些餐廳的涼拌菜、麻辣燙店或者是火鍋店中都見到過這樣的食材：例如魚丸、蟹棒、蝦仁、毛肚等等。

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有時在超市貨架上，我們也能看到它們的身影。但是當我們仔細觀察這些食材，卻發現他們和真正的蝦仁，蟹棒，甚至手工魚丸有些差別。我們在外包裝上也能看出一些端倪：一些魚丸類、蟹棒類食品，原料都是魚糜、澱粉、水、鹽和一些其他的添加劑；而素毛肚、蝦仁的成分則是魔芋精粉等。這些東西到底是什麼？是造假嗎？喫了之後對身體有毒害嗎？今天就讓我們來了解一下吧！

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什麼叫仿生食品？

我們先來看看仿生食品的定義：仿生食品就是一種新型食品，工廠採用人工原料，通過食品技術的手段，製作成類似天然食品口味的新型食品。它從外形、口味上模仿了天然的食品。它有着價格低廉、外形、口感與天然食品相似的優勢。在目前的食品工業中，仿生食品種類最多的是仿生海洋食品、仿生肉製品。我們喫的魚丸、蟹棒、蝦仁等都屬於海洋仿生食品。除此之外，還有仿生海蔘、海蜇、魚籽等海洋仿生食品。仿生肉製品有牛肉丸、毛肚、香腸等。

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爲什麼要生產仿生食品？

大家可能會想：大部分人也喫得起真正的海洋食品和肉類，爲什麼還要花很大功夫去模仿它們？難道不是造假？

其實不是這樣的。目前，我國的水產資源豐富，仿生海洋食品的出現也一定程度上促進了海洋食品的發展。由於大量捕撈上來的小型海洋生物、小型魚類的小刺很多，食用價值也比較低。因此，使用這些小魚爲原料製作仿生海洋食品，可以解決一些魚類利用問題，同時，通過與其他原料的複合，可以彌補天然食品中存在的缺陷：脂肪含量較高的魚類，輔以植物蛋白，減少脂肪攝入；海洋產品賴氨酸豐富，輔以色氨酸豐富的各類原材料，最終制備成營養比例更加合理、風味更佳的新食品。不僅如此，這樣製備出的海洋仿生食品物美價廉，滿足了大衆對生鮮海產品的需求。

我們在麻辣燙店、火鍋店中見到的各類丸子：魚丸、蝦丸、牛丸等，實際上也並非真正的肉丸。而是澱粉、膠體加入食品添加劑調配製成。有很多食客都在想一個問題：連肉都沒有的“肉製品”，喫了豈不是對人體健康有害？

仿生食品危害人體健康嗎？

實際上，仿生食品是否安全，關鍵在於它的原料是否是安全的，食品在貯藏、運輸、過程中是否是符合規範的。如果在此過程中，食品受到污染，或在烹飪過程中未烹飪熟透，就會造成安全問題的出現。

這些肉丸、毛肚、蝦仁喫起來都QQ彈彈，嚼勁十足，是由於在食品中添加了食品添加劑的緣故：這類添加劑一般是復配的肉製品改良劑，起到保水、提高彈性、提高蛋白質凝膠性能的作用。這樣的添加劑在世界許多國家都是允許添加的，我國的國標GB2760-2011也允許其運用。並且安全性評價也顯示出，在合理範圍內添加對人體並無危害。

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現在我們常見的仿生食品大都是按大豆蛋白質、澱粉按照一定比例進行混合，再輔以食品添加劑擠壓制成；還有的，是以海藻酸鈉、魔芋精粉爲基，再加入蛋白質、澱粉、風味物質製作。

雖然感覺在造假，卻並非造假，也並非不安全、不營養。反而是一種脂肪含量低的食品：例如魔芋精粉，是一種葡甘露聚糖，具有減肥、通便、降血糖的積極作用。

我們在日常生活中需要注意的是，市售仿生食品的標準不一，有一些不法分子將仿生食品或含有很少量肉的食品冒充真正的肉製品售賣。還有的商家，爲了追求高利潤，隨心所欲調配仿生食品，添加劑使用量遠遠超出規定限度，甚至使用非法添加物。因此我們在選購時要注意包裝袋上的信息，除生產日期與保質期外，還要查看其配料表，充分了解商品情況，一般來說，添加魚糜越多，仿生食品的品質也會較好。並且我們可以選擇大牌產品。對於三無產品，要謹慎購買。對於散裝仿生食品，在食用前，觀察其是否鬆散、有異味、異物。不可偏聽偏信，對此類食品具有不良認知。