冬天和麪時，不易發酵？大廚：牢記這“4個字”，30分鐘發滿盆
導讀：冬天和麪時，不易發酵？大廚：牢記這“4個字”，30分鐘發滿盆
【蒸】，一個極富畫面感的詞彙！這與時間有關，與麪糰的發酵有關。麪糰經過高溫的洗禮，在蒸籠裏漲發，好似人一樣，經過脫胎換骨，等待着揭開蓋的那一瞬間，鳳凰涅槃！這也是所有中國人對食物最初的記憶……
炎熱六月，幾場熱風就把麥子吹熟了，成熟的麥穗低着頭，好像在等着被召喚。作爲世界上的三大主食之一，麥子和人類一樣，從未停下前進的腳步。饅頭，包子就是麥子的衍伸品……
【饅頭】，或許只有北方人才會懂的美味……
北方人將【蒸】發揮得淋漓盡致，尤其是饅頭，其做法不數十種，規格不小几十種，以山東爲代表！作爲一枚地道的山東妹子，最先學會的技能就是蒸饅頭！在我們家可不喫菜，也要喫饅頭……
前些年我們這兒有一個習俗，那時因爲條件比較匱乏，我們過年走親的時候，都要帶着饅頭，還是那種很大很大的那種。回禮的時候，也會送一些自家做的饅頭，包子，黃糕之類的麪食。隨着生活條件的變好，這種習俗逐漸消失了。
在那個酵母很少的年代，用的最多的還是老面，也就是城裏人說的“麪肥”！取一小塊上次發麪剩下的麪糰，用溫水化開，再加入些許的鹼面，一起倒入麪粉中，和勻後讓其自己醒發就可以了。這樣做好的饅頭麥香味很濃郁，唯一的缺點是，發酵時間太長！
入冬後，因爲天氣轉涼的原因，和麪時，麪糰不易發酵。這時只加酵母就是大錯！還要多加“2樣”，保證30分鐘就能發滿盆。
1：一種是白糖！加入白糖會給酵母菌提供充足的養分，更有助於麪糰的發酵。
2：另一種是小蘇打！加入小蘇打可以中和麪團發酵帶來的酵母酸，讓麪食的味道更醇香。
除了要多加以上這“2樣”，還要牢記這“4個字”！這“4個字”分別是，“溫”，“溼”，“醒”，“蒸”。
1：“溫”，這裏的“溫”，指的是溫水，不管是冬天還是夏天，和麪時一定要用溫水。水溫控制在35度左右剛剛好，用手指試一下感覺不燙手，就可以。和麪時，可以將溫水倒入酵母中，充分攪勻，靜置20分鐘，再使用效果最佳。
2：“溼”，這裏的“溼”，指的是溼度，大家都知道，麪糰的發酵需要溫度和溼度，二者缺一不可。只有有了足夠的溼度，才更有利於麪糰發酵。天冷了，可將和好的麪糰用保鮮膜包緊，將其放進蒸鍋中，微微上汽，這樣既有了溫度也有了溼度，不一會就能發酵。
3：“醒”，這就是醒發的意思！除了麪糰需要醒發，做好的饅頭胚，包子胚，也是需要醒發的。二次醒發同樣很重要，這關乎着做好的饅頭是否會起發。一般來說，二次醒發的時間20-30分鐘左右就可以。
4：“蒸”，最後的蒸制同樣也很關鍵，時間不可太長亦不可太短，根據饅頭的大小，決定蒸制的時間。蒸制時，可在水中加點橘子皮，或者橙子皮，這樣蒸好的饅頭更白，更香。
所需食材：麪粉1000克，溫水500克，酵母粉10-12克，白糖40克，小蘇打5克，豬油60克，鹽10克。
做法，1：酵母粉放在小碗內，倒入適量溫水攪勻，靜置20分鐘。
2：再將小蘇打，白糖，豬油，鹽一起倒入麪粉中攪勻，再將剩餘的溫水，酵母水一起倒入麪粉中和勻。
3：然後用保鮮膜包緊，將其放在蒸籠中，微微上汽後馬上關火，蓋上鍋蓋，坐等其發酵。
4：麪糰發酵好後，用手撕開後，可以看到很多的氣泡。這時將其取出，反覆按壓排氣，多揉幾遍。如果家裏有壓面機的話，可以多壓幾遍。次數越多，做好的饅頭也就越筋道。
5：然後將麪糰做成饅頭胚，放入蒸籠內，二次醒發，見其比之前大一圈，就可以蒸了。
6：大火蒸15-18分鐘就可以了，關火後再燜3-5分鐘，防止突然遇冷回縮。
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