能讓全世界都上癮的中國味，只有它
一到冬天，想要喫點能發汗驅寒、讓暖意流遍全身的食物時，麻辣、火鍋等名詞總會適時地蹦出腦海。
沒錯，小編說的就是川菜。
△說到川菜，首先想到的就是麻辣火鍋
然而麻麻辣辣可不止是冬日特供，BBC某專欄作家曾在炎炎夏日尋味四川。周旋於兔丁和魚湯之間，在不小心咬到一顆花椒時的，她着魔了：
“那感覺就像舔了一口電池，有無數電流在舌尖亂竄。”
更神奇的在於，喫辣出汗緩解了潮溼悶熱的天氣所帶來的生理不適；而麻辣帶來的灼燒和觸電感，“在某種程度上，似乎有幫人宣泄情緒的作用”。
△來到四川當然要嘗試一下麻辣兔丁
所以一頓鼻尖冒汗的風捲殘雲過後，食客們收穫的，是“巴適得板，安逸得喊”的身心愉悅。
可不分冬夏，中外通喫的川味，難道只有花椒一味？
這也太小看川菜了。
讓全世界愛上的中國味道
爲什麼外國人瞭解中國味道的第一筷子，都伸向了川菜？
這就不得不提到在美劇中頻繁刷臉的一道菜——宮保雞丁。不止《老友記》中錢德勒的作家老媽瘋狂爲其打call；甚至《生活大爆炸》中，謝爾頓因不滿雷納德更換了週三中餐日宮保雞丁的送餐餐廳，而負氣離家出走。
△錢德勒的作家老媽爲宮保雞丁瘋狂打call
雞胸肉切丁與花生米下鍋油爆，再輔以幹辣椒和花椒燜炒，鮮辣爽口醬香四溢，的確不失爲下飯良品。
這道外國人心中的中餐No.1，是由同治年間時任四川總督的丁寶楨所創。因融合了川式的麻辣，也成了川菜代表作之一。
在日本，代表中國味道的麻婆豆腐正巧也是川菜。名噪一時的《中華小當家》中，主角劉昂星的身份就被設定爲川菜館菊下樓的繼承者。而他展現天賦的第一道美食，就是以豆代肉的六味一體麻婆豆腐。
△讓人慾罷不能的麻婆豆腐
因爲這些出圈的川菜，外國人眼中的中國味道基本上被川菜鎖死了。
當年動畫片《花木蘭》在美國上映時，麥當勞爲給迪士尼宣傳，曾出過一款中國風的麥樂雞塊蘸醬。
雖然這款主打大蒜香氣、辣中帶甜、甜裏透酸的蘸醬，在味道上和四川辣醬沒有半毛錢關係，但依然被固執地命名爲川香醬（Szechuan sauce）。
不知道美國人是真實喜歡這種味道，還是爲川香二字所傾倒，總之喫到川香醬成了美國人的美食理想，甚至於有人從角落裏翻出了兩盒98年的川香醬，掛到eBay上，居然賣出了82年拉菲的價格。
大概是被國民動畫片《瑞克和莫蒂》cue了太多次，加上五萬多名網友的誠摯請願，2017年，麥當勞終於復活了這款蘸醬，結果就是排隊排出了蘋果上新時的盛況——人們等待了六個多小時，只爲一賞川醬之味。
△讓人爲之瘋狂的麥樂雞川香醬
爲川味瘋狂的，可不止普通民衆，還有各國政要。
比如，英國前首相卡梅隆喜歡喫火鍋，而且只喫紅鍋涮香菜丸子；德國總理默克爾就因爲愛喫宮保雞丁，訪華時還親自跑到菜市場買材料學廚；法國前總統希拉剋曾表示對中國有兩大崇拜，其中之一就是川菜。他甚至在巴黎高薪聘請了中國廚師，只爲隨時可以喫到川菜…
△默克爾曾在成都學做宮保雞丁
而四川，也是聚焦中國美食的國外紀錄片團隊們的打卡首選地。
《街頭美食鬥士》中白鍾元首次造訪成都就迷失在了肥腸粉和串串店裏，其中一場的美食主角明明是隆江豬腳飯，可白鍾元卻被店內免費的四川泡菜勾走了魂；
《安東尼·波登：未知之旅》裏，美國名廚安東尼和其摯友——米其林三星法廚艾瑞克一起闖四川，在水煮魚泡椒鳳爪麻辣兔頭的圍攻之下，兩人涕淚橫流卻欲罷不能的對話，可謂是美食圈的名場面之一了。
可短視頻up主告訴我們，外國人對川菜的接納程度都是一筷子一筷子練出來的。
他們會因毛血旺中的豬血和夫妻肺片中的肺片而尿遁，也會在嘗過回鍋肉後稱讚其爲世界上最好喫的五花，如果拌點菠蘿進去就更棒了。
更多的是像郭傑瑞那樣，走上“這個好辣”到“這個不辣”，再到“這個能不能加辣”的真香大道。
△大多外國友人無法接受的夫妻肺片
這纔是國外友人們初嘗川菜的正常反應：從舌頭着火腦袋冒煙，到忍不住再來一口直到光盤。
川菜的魅力，或許就像開篇“舔電池”的BBC記者所描述的那樣：“不適和滿足交替出現，川菜，是在以味道詮釋潮起潮落的人生吶。”
川菜是如何煉成的
川味讓人上頭的根源，還得從川菜的歷史說開去。
在宋朝之前，中國菜系還僅有“南人嗜鹹，北人嗜甜”的南北之分，但歷史中與川菜相關的記錄，卻可以追溯至距今一千多年的西晉時期。
因寫作《三都賦》引衆人傳抄而導致“洛陽紙貴”的文學家左思，就曾在《蜀都賦》中以“金罍中坐，餚煙四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗”描述蜀人圍爐而坐喫火鍋的場景。
△《蜀都賦》中就有蜀人圍爐而坐喫火鍋的場景描述
直至北宋，川菜終於衝出蜀地走向全國，在各色菜式中擁有了自己的姓名。《東京夢華錄》中曾記載開遍汴梁城的川式飯館。
因明朝辣椒才傳入中國，所以這時的川菜並不以辣取勝，而是以“插肉面、大燠面”等麪食以及用“大小抹肉淘、煎燠肉”等用鹽酒醃製的肉食聞名。
沒有辣椒，並不妨礙川菜綻放光芒。
△四川擔擔麪
唐玄宗時期，在翰林院做學士的李白就做過一道凸顯食材本味的川菜：
除去內臟斬去腳掌的肥鴨，加陳年花雕、蔥姜等調料以及枸杞三七等藥材放入蒸具，灌入少許豬瘦肉熬煮而的鮮湯，用浸泡溼潤的錦紙封口。燜蒸三小時後，肉爛湯醇，唐玄宗喫後大爲驚喜，賜名“太白鴨”。
△太白鴨
但蜀地溼熱，飲食辛辣的傳統卻是由來已久。東晉史學家常璩所著的《華陽國志·蜀志》中說蜀人“尚滋味，好辛香”，在當時就已善用滷水、岩鹽調味，用花椒、生薑和食茱萸炮製辛辣刺激的口感了。
“巴國土植五穀，牲具六畜。蜀地則山林澤魚，園囿瓜果。”從常璩的筆下不難知道，巴蜀一直都是物產豐饒的天府之國。
可無奈經歷了明末清初長達四十餘年的戰亂、虎患和瘟疫之後，天府之國成了人間煉獄。
爲了拯救蜀地居民因喪亡驟減“不及他省一縣之衆”的人口危機，康熙發佈詔令：只要願意來四川境內墾荒，就能免費得到土地。
△天府之國
由此觸發了“湖廣填四川”的移民潮。隨着人流湧入的，還有南北東西的飲食文化。
《函海·醒園錄》系統地記錄過，在清朝乾隆年間，川菜就已經擁有了炒、滑、爆、煸、糟、醉、衝、拌、滷、燻、醃、臘、凍、醬等共計39種烹調技法。
直至清末，重慶開埠，飲食文化進一步交匯融合。在吸納融匯了東西南北各路菜系的精髓之後，現代川菜因此修煉出了“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的鮮明性格。
△川菜
如今的川菜，按地域特色，已被細分成了上河幫菜、小河幫菜和下河幫菜三大流派。
上河幫菜又名蓉派川菜，起源於岷江流域的成都、眉山和樂山等地，以用料講究、口感溫和、多來源於傳統食譜的官府菜和特色小喫爲主，代表作有回鍋肉、老媽蹄花、魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜泥白肉和宮保雞丁等。
其中最爲講究的，要數走入國宴的開水白菜。
其中所謂“開水”，需用“母雞老鴨火腿乾貝煨煮四小時”取鮮，後“加雞脯肉蓉攪打成漿狀吸附油脂等雜質兩到三遍”存清，至此才能得到看似清湯寡水，實則鮮香醇厚的點睛高湯。
△看似清湯寡水，實則鮮香醇厚的開水白菜
如果說蓉派川菜是大家閨秀，那麼起源於自貢、內江等地的小河幫菜則是不按常理出牌的酷蓋。
小河幫菜又以鹽幫菜爲主，食材上喜歡劍走偏鋒，喫些非常規的東西比如兔兔；因爲有鹽任性，口味豐厚追求刺激，除了豬血泡、退鰍魚等獵奇少見的作品外，比較爲人所知的便是冷喫兔和水煮牛肉了。
△口感豐富的水煮牛肉
而狹義上以重口麻辣定義的川菜，其實是主打重慶江湖菜的下河幫菜。
火鍋和烤魚之外，渝派川菜能拿出手的作品還有很多。
作爲集酸辣辛香之於大成者，相比其他兩派，下河幫菜更偏愛使用泡椒酸菜，比如泡椒牛蛙、酸菜魚。
△冒着熱氣的泡椒牛蛙很是誘人
除了泡椒系和酸菜系，還有以辣子雞爲代表的幹辣系，以尖椒兔爲代表的雙椒系，以芋兒雞爲代表的乾燒系。
而它們都有一個特點，那就是下飯，且十分下飯。
△在辣椒山裏找辣子雞也是一種樂趣
川味，無辣也歡
《風味人間2·甜蜜縹緲錄》裏曾出現過一道顛覆小編想象的食物——甜燒白。
這款四川人田席家宴必備的菜品，以五花肉夾紅糖豆沙，和糯米鋪底同蒸，口感鹹甜軟糯，無半點辛辣凌厲之氣。
同樣是五花肉，過油至肉皮起酥，淋上醬油與宜賓芽菜同燉至軟爛，便成就了可與梅菜扣肉媲美的又一道川菜佳品鹹燒白。
△甜糯的鹹燒白
在川味的語境裏，燒白尚有甜鹹之分，那麼，川菜又豈止一味之理？
在川味和麻辣之間粗暴地劃等號，絕對是對川味最大的誤解，沒有之一。
川菜名家蘭明路表示，川菜的四大味魂，來自於郫縣豆瓣、中壩醬油、保寧醋和潼川豆豉。
而以上極富當地特色的調料，遇上種類繁多的花椒辣椒，不可計數的香辛味料後，僅通過調整甜痠麻辣的比例，就能變幻出截然不同的多元風味。
△每一道川菜都會用到種類繁多的香辛味料
川味的精髓，正是對麻、辣、甜、鹹、酸、苦、香七味的排列組合，而由此產生了諸如紅油、薑汁、蒜泥、椒麻、怪味、魚香、荔枝等高達24種之多的複合味型。
僅宮保雞丁一道菜，調整味料比例，就能激發“荔枝味型”、“煳辣荔枝味型”以及“小荔枝味型”的味覺體驗。
△宮保雞丁也能有多種味型
研究川菜二十五年有餘，寫下了《花椒與魚翅》的英國美食作家鄧扶霞曾這樣評價川菜：
一頓地道的川菜大餐就像是過山車——有辣，有酸甜，有麻，也有柔和的口感。
這，正是川菜的魅力所在。
你喜歡川菜嗎？
