如果您喜歡我的美食文章，請點擊 “關注”，會有更精彩的美食文章奉獻給您！

說起魚香肉絲，包括所有的“魚香味”型的菜品，都離不開一碗萬能的“魚香汁”，這是所有魚香菜品的靈魂。不管是調配魚香汁，還是其他碗汁，都要從乾性配料開始，然後是溼性配料，這樣調配顯而易見。如果先調配溼性配料，乾性配料調入後就融化，也就沒有數了。劃重點：一份萬能的魚香汁爲鹽1克、白糖20克、雞粉1克、醬油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水澱粉30克，調勻就是一份萬能的“魚香汁”，學會可以魚香一切。

說起魚香肉絲，這道菜的配料市面上比較雜亂，有放青椒的，有放胡蘿蔔絲的。這些都是江湖上的演義版，在此，咱們不便多說。地道的川菜魚香肉絲一般只用到冬筍、水發木耳兩種配料；到了重慶，就只用到水發木耳，原則上這應該算是最正宗的川菜魚香肉絲。冬筍不方便採購或者竹筍不應季的時節，用萵苣也是地道的做法。哪怕是用黃瓜，也獨有一種天然的清香。魚香肉絲這道菜最大的特點是酸、甜、辣、鹹四味鮮明，又互不壓味，這是魚香肉絲這道菜標準的味型要求。

魚香肉絲

主料：裏脊肉150克、冬筍或萵苣150克、水發木耳50克

配料：泡紅辣椒6-7個約35克、蔥或小香蔥10克、姜5克、蒜10克

肉絲上漿料：料酒3克、蔥姜水30克、醬油5克、老抽醬油1克、胡椒粉微量約0.3克、鹽0.5克、蛋清1/3個、幹澱粉5克、植物油10克

魚香汁：鹽1克、白糖20克、雞粉1克、醬油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水澱粉30克

調料：植物油30克、花椒油5克

製作過程

1、提前數小時用溫水浸泡好水發木耳50克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤、厚重豐腴。把浸泡好的水發木耳擇去底部老根，清洗乾淨。如果時間來不及，就只能退而求其次，選用“熱水速泡法”。切記調入約3克白糖，也能浸泡出相對滿意的水發木耳，這是一個很實用的烹飪小妙招。

2、選用豬裏脊肉150克，用清水清洗一下表面，吸乾水分。切成約0.3釐米粗細，長約7釐米的肉絲，又稱爲“二粗絲”、“簾子棍”。把切好的肉絲放入碗內，調入料酒3克、蔥姜水30克、醬油5克、老抽醬油1克、胡椒粉微量約0.3克。通過反覆抓捏，把水分吸收入肌肉纖維，這樣處理的肉絲才滑嫩。調入鹽0.5克，再次抓捏出漿。下入約三分之一個蛋清，再次抓勻。

下入幹澱粉5克，反覆抓捏上漿，這相當於給肉絲穿上了兩層“防護服”。再封入植物油10克，防止滑油時粘連，也起到很好的防止肉絲風乾的作用。醃漬30分鐘，去腥、入味、提鮮。經過上漿的肉絲滑炒出來後口感滑嫩、滋潤豐腴，是提高菜品檔次的必經這路，也是繞不過去的坎。

3、這次選用了萵苣，淨約150克，切成肉絲粗細的二粗絲。如果選用冬筍，切記一定要焯水，去除冬筍裏面的草酸。水發木耳也切成細絲，切細蔥花或小香蔥碎10克、極細的薑末5克、蒜末10克。

4、泡辣椒是魚香菜品靈魂的配料，選用泡紅辣椒6-7個約35克，去除辣椒籽後剁成細蓉。取一隻碗，調入鹽1克、白糖20克、雞粉1克、醬油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水澱粉30克，調勻成魚香汁備用。

5、提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋涼油，油溫三四成熱，下入上漿的肉絲。先不着急滑炒，等肉絲上漿的澱粉略微糊化，中火滑炒至八九成熟，微微變白。把滑炒好的肉絲推至鍋邊，傾斜鍋體，把植物油控下來，下入剁細的泡辣椒細蓉，小火炒出紅油。下入極細的薑末5克、一半的蒜末，炒出香味。下入萵苣絲、水發木耳絲，中火翻炒斷生。把調配好的魚香汁再次調勻後倒入，待魚香汁裏面的澱粉略微糊化，翻炒均勻。停火，撒入另一半的蒜末、細蔥花或小香蔥碎；淋花椒油5克，增香、增色、增亮，略微翻炒，出鍋。

6、把炒好的魚香肉絲盛入淺盂，便可以趁熱享用這道經典的魚香肉絲了。30年老廚分享地道魚香肉絲做法，更有萬能魚香汁調配。

如果您喜歡我的美食文章，請“關注”我，會有更精彩的美食文章奉獻給您！歡迎您的點評！#魚香肉絲#魚香汁#木耳收藏

魚香肉絲

主料：裏脊肉150克、冬筍或萵苣150克、水發木耳50克

配料：泡紅辣椒6-7個約35克、蔥或小香蔥10克、姜5克、蒜10克

肉絲上漿料：料酒3克、蔥姜水30克、醬油5克、老抽醬油1克、胡椒粉微量約0.3克、鹽0.5克、蛋清1/3個、幹澱粉5克、植物油10克

魚香汁：鹽1克、白糖20克、雞粉1克、醬油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水澱粉30克

調料：植物油30克、花椒油5克

製作過程

1、提前數小時用溫水浸泡好水發木耳50克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤、厚重豐腴。把浸泡好的水發木耳擇去底部老根，清洗乾淨。如果時間來不及，就只能退而求其次，選用“熱水速泡法”。切記調入約3克白糖，也能浸泡出相對滿意的水發木耳，這是一個很實用的烹飪小妙招。

2、選用豬裏脊肉150克，用清水清洗一下表面，吸乾水分。切成約0.3釐米粗細，長約7釐米的肉絲，又稱爲“二粗絲”、“簾子棍”。把切好的肉絲放入碗內，調入料酒3克、蔥姜水30克、醬油5克、老抽醬油1克、胡椒粉微量約0.3克。通過反覆抓捏，把水分吸收入肌肉纖維，這樣處理的肉絲才滑嫩。調入鹽0.5克，再次抓捏出漿。下入約三分之一個蛋清，再次抓勻。

下入幹澱粉5克，反覆抓捏上漿，這相當於給肉絲穿上了兩層“防護服”。再封入植物油10克，防止滑油時粘連，也起到很好的防止肉絲風乾的作用。醃漬30分鐘，去腥、入味、提鮮。經過上漿的肉絲滑炒出來後口感滑嫩、滋潤豐腴，是提高菜品檔次的必經這路，也是繞不過去的坎。

3、這次選用了萵苣，淨約150克，切成肉絲粗細的二粗絲。如果選用冬筍，切記一定要焯水，去除冬筍裏面的草酸。水發木耳也切成細絲，切細蔥花或小香蔥碎10克、極細的薑末5克、蒜末10克。

4、泡辣椒是魚香菜品靈魂的配料，選用泡紅辣椒6-7個約35克，去除辣椒籽後剁成細蓉。取一隻碗，調入鹽1克、白糖20克、雞粉1克、醬油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水澱粉30克，調勻成魚香汁備用。

5、提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋涼油，油溫三四成熱，下入上漿的肉絲。先不着急滑炒，等肉絲上漿的澱粉略微糊化，中火滑炒至八九成熟，微微變白。把滑炒好的肉絲推至鍋邊，傾斜鍋體，把植物油控下來，下入剁細的泡辣椒細蓉，小火炒出紅油。下入極細的薑末5克、一半的蒜末，炒出香味。下入萵苣絲、水發木耳絲，中火翻炒斷生。把調配好的魚香汁再次調勻後倒入，待魚香汁裏面的澱粉略微糊化，翻炒均勻。停火，撒入另一半的蒜末、細蔥花或小香蔥碎；淋花椒油5克，增香、增色、增亮，略微翻炒，出鍋。

6、把炒好的魚香肉絲盛入淺盂，便可以趁熱享用這道經典的魚香肉絲了。30年老廚分享地道魚香肉絲做法，更有萬能魚香汁調配。

如果您喜歡我的美食文章，請“關注”我，會有更精彩的美食文章奉獻給您！歡迎您的點評！

相關文章